Il pane di “Un giorno al Forno”

Diciamo che non è il caso di cominciare il post con l’ennesima ricostruzione del motivo per cui non pubblico da un po’, si sa i buoni propositi ci sono sempre, ma le cose poi vanno per la loro strada, per cui confidiamo in tempi migliori da questo punto di vista e passiamo subito alla ricetta con qualche news.
Il pane di oggi ha una storia un po’ particolare, nasce da un progetto che abbiamo realizzato in collaborazione con il Forno Brisa, qui a Bologna.
L’idea è nata dopo che Pasquale, Gregorio e Davide sono venuti la scorsa primavera nel mio Laboratorio per un ciclo di lezioni sulla panificazione con vecchie varietà di cereali.
Ci siamo detti, perché non aprire le porte di un forno ai panificatori domestici e realizzare un corso all’interno di un laboratorio professionale? Così è nato “Un giorno al forno“, esperienza molto bella che ha avuto un successo aldilà delle nostre aspettative, tanto da dover aggiungere subito alla prima data del 30 ottobre scorso, una seconda per accogliere le richieste di tutti.
Sono state due giornate intense dove si è alternata teoria e pratica, con la possibilità di seguire l’intero ciclo produttivo del forno, di conoscere ritmi e modalità di lavoro di un forno professionale che utilizza la pasta madre e ottime materie prime e, soprattutto, dove ogni partecipante ha messo direttamente le mani in pasta.

Ognuno si è scelto la propria farina o il proprio mix di farine, tra tumminia, perciasacchi, segale, farro monococco, blend di grani teneri, per citarne solo alcune, con cui ha preparato il proprio pane, rigorosamente a pasta madre! Tutti i pani (unici) sono poi finiti, insieme alla focaccia di farro, in una simbolica cottura collettiva che ha concluso la giornata! Qua per dare un’occhiata alle foto ;-)

Ecco, quello nella foto sopra è il mio pane! Eh si, non ho resistito alla tentazione di mettere le mani in pasta anche io per realizzare un pane di grano tenero semintegrale, per il quale ho utilizzato un blend di grani teneri di tipo 2 del Mulino della Riviera.

Prima di lasciarvi alla ricetta qualche segnalazione di rito, innanzitutto l’annuncio che venerdì 18 in allegato alla rivista Cucina Naturale di dicembre per la collana “Le guide di Natura & Salute” uscirà il mio ultimo lavoro, che si intitola “Pane e Pasta madre. Per stare bene con le vecchie varietà di grano“, venerdì vi dirò qualcosa in più sul libro, intanto, per tutti appuntamento in edicola.
Da ultimo vi segnalo che la mia pagina facebook personale ha ormai raggiunto il limite massimo di amici, per cui ho aperto una pagina professionale sempre con il mio nome che fa il paio con la pagina facebook dedicata al Laboratorio La Pasta Madre, se mettete Mi piace ad entrambe avrete le news su tutte le attività e progetti in cantiere, in tempo reale.
Ed ora finalmente la ricetta:

PANE SEMINTEGRALE

Per 1 pagnotta da 1 kg circa.

600 g di farina di grano tenero tipo 2 di grani teneri coltivati in Piemonte
180 g di pasta madre rinfrescata al 70 % di idratazione
450 g di acqua
12 g di sale integrale

In una ciotola unire la farina e quasi tutta l’acqua della ricetta, mescolare brevemente, senza impastare mi raccomando, e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, sempre in ciotola, affondando le nocche della mano nell’impasto senza incordarlo troppo (intendo dire senza ribaltarlo tante volte) aggiungere il sale e l’acqua rimanente e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 2 ore a 26 °C dopodiché spolverare la spianatoia con abbondante farina, capovolgere l’impasto, dare la forma di pagnotta e trasferire in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, 40 minuti.

Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia, per almeno 6-8 ore.

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