Il Panetùn :-) my recipe!

Taratatan a grande richiesta ecco a voi il panettone!!!!!
In tanti oramai mi hanno chiesto la ricetta ed eccola qua testata e ritestata!
Premetto che è una lavorazione abbastanza complessa per cui per chi di voi fosse alle prime armi consiglio l’aggiunta nel primo impasto di una lenticchia di lievito di birra che vi permette di non buttare all’aria il lavoro di ore. Può essere anche omesso a patto che abbiate una pasta madre arzilla, dalla consistenza sostenuta e che non denoti nessun sentore di acidità.
Anche la farina ha un ruolo fondamentale per questa lavorazione, occorre una manitoba che sia in grado di sostenere l’impasto di per se molto ricco per l’alta percentuale di zuccheri, grassi e canditi.
Non tutte le farine sono uguali e non è certo questo il momento di sperimentare, quindi vi consiglio di procurarvi dal vostro fornitore di fiducia una manitoba adatta per i panettoni, è fondamentale ricordate!
Detto questo vi auguro un buon lavoro perché il Natale si avvicina :-)
Io son qua per consigli, suggerimenti e naturalmente per un sostegno morale!!

P.S. Fatemi sapere come è andata, vi invito anche a fare una bella foto delle vostre creaturine e di inviarmela se vi farà piacere. Non è un contest, ma se riceverò molte fotografie e tra queste ci sarà una che mi colpirà particolarmente, chissà magari mi viene anche in mente di premiare qualcuno di voi!! In che modo? Non so, intanto che voi vi mettete all’opera ci penso :-)

PANETTONE

Per un panettone da 1 kg oppure 2 da 1/2 Kg.

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata 3 volte *
80 g di acqua
200 g di farina manitoba
60 g di tuorli
70 g zucchero
70 g burro
2 g di lievito di birra

2° Impasto
Tutto il primo impasto
100 g di farina
40 g di acqua
60 g di tuorli
65 g di zucchero
70 g di burro
20 g di miele
2 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
70 g di uvetta
60 g di arancia candita
40 g di cedro candito

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre e l’acqua nell’impastatrice con un cucchiaino di zucchero preso dal totale della ricetta e sciogliere il lievito madre con le mai dopodiché aggiungere il lievito di birra e sciogliere ancora.
Montare il gancio e aggiungere i ¾ di farina e fare leggermente legare, unire parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola.
Montare il gancio (velocità 1 ) facciamo andare per circa 1-2 minuti, ribaltare l’impasto e far andare per altri 2 minuti. L’impasto dovrà presentarsi liscio e semi lucido. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo e coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).

Il mattino seguente preparare il 2° impasto
Fare sciogliere in una pentola 30 g di burro presi dal totale degli ingredienti del secondo impasto, aggiungere la scorza di arancia grattugiata, l’uvetta e i canditi e mescolare. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sgonfiare l’impasto con le mani, montare il gancio e fare qualche giro per incordare di nuovo l’impasto dopodiché aggiungere l’acqua (nella quale sciogliere il miele), 1/3 della farina e lavorare fino a incordare. Aggiungere, come per il primo impasto, parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata, aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due panettoncini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare, altrimenti dopo l’aggiunta dei canditi arrotondare, coprire a campana, lasciare riposare per 10 minuti, arrotondare nuovamente e trasferire nel pirottino di carta, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto sarà arrivato al bordo. Scoprire il panettone e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con la scarpatura. Con una lametta bagnata incidere la pellicina a croce e alzare leggermente le punte, porre al centro del panettone una noce di burro e infornare.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 10 minuti, abbassare a 170 °C e continuare la cottura per 40-50 minuti. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 7-8 dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Il giorno prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre e fare la legatura, dopo 1 ora riporre in frigorifero fino al mattino seguente.
Al mattino slegare il lievito fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 17 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00.

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