Il byrek e la pasta phyllo :-)

Oh! finalmente riesco a scrivere in santa pace!!!
Ritorno da una capatina in Campania durante la quale avrei voluto raccontarvi, con tutta calma (macché), del mio nuovo amore culinario. Nei miei pensieri era sempre lì che aspettava di essere realizzato, ma poi qualcosa mi diceva di rimandare finché non è arrivato il momento giusto!!!
Non allarmatevi, la pasta madre è in cima alla top ten, anzi non ve ne scrivo ultimamente perché ho un po’ di problemi di conciliazione tra l’apotto che tocca tutto, il caldo, il forno e l’impellente bisogno di mangiare meno carboidrati e più frutta e verdura fresca, ma….. questo non vuol dire che non abbia cura della mia figlioletta che da qualche mese ha anche una sorellina minore, la pasta madre di kamut!
Ma tornando a noi, il mio sogno nel cassetto da qualche annetto, era quello di realizzare la pasta phyllo, quella vera, fatta in casa, ma dopo varie documentazioni e ricerche sull’argomento mi sono fermata perché mi sono resa conto che mi mancava l’esperienza, di quella che si tramanda da generazione in generazione, di chi la pasta phyllo la fa da quando è nato!
Ma il tempo passa e le situazioni si evolvono e si conoscono anche persone nuove, insomma per farla breve questo inverno ho conosciuto, grazie alla rete e alla pasta madre, Donato socio fondatore di Birra Cerqua, il primo birrificio artigianale che a settembre aprirà nel pieno centro di Bologna, con cui è nata una collaborazione culinaria fino dai primi incontri, per prima cosa abbiamo dato vita a delle pagnotte di pane con pasta madre e il trito di malto derivato dagli scarti della lavorazione della birra :-)
Ma che centra con la pasta phyllo? Centra centra perché caso vuole che Donato sia sposato con una ragazza albanese, la cui mamma appunto impasta e tira alla velocità della luce palline di pasta phyllo fin da piccola :-)
Purtroppo l’ultima volta che è stata a Bologna, mi sono persa la diretta, ma Donato, valido collaboratore e amante della cucina mi ha iniziato in questa nuova avventura, così, oramai una quindicina di giorni fa abbiamo fatto il byrek o burek. Io l’ho voluto fare con ripieno di spinaci e feta come l’ho sempre mangiato in Grecia, dove poi si chiama spanakopita, ma è ottimo anche con altri tipi di ripieno, dalla carne macinata alle verdure……
Sono stata felicissima di aver imparato, va beh ancora un po’ di pratica la dovrò fare, a fare la pasta phyllo, ma ancora di più dopo averne assaporato il primo boccone!!!!!! Fantastico!
Per il momento vi lascio di seguito la ricetta e il procedimento di questa avventura, presto spero di fare un tutorial più esplicativo!
…… e poi quante,tante cose mi stanno venendo in mente da fare con questa pasta capricciosetta ;-)

BYREK CON SPINACI E FETA

Per una teglia da 26 cm di diametro

Per la pasta phyllo
230 g di farina “0”
65 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 presa di sale
amido di mais e olio extravergine di oliva per la finitura

Per il ripieno
400 g di spinaci
170 ml di yogurt greco
100 g di feta
¼ di cipolla bianca
1 cucchiaino di aneto essiccato o un mazzetto fresco
sale e olio extravergine di oliva

Preparare per prima cosa la pasta phyllo. Versare a pioggia la farina sulla spianatoia, fare al centro una fossetta e aggiungere l’olio, il sale e l’acqua, amalgamare gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere una palla liscia, morbida ed elastica.
Dividere l’impasto in sette palline da circa 40 g e coprire con pellicola trasparente per non farle seccare, ne serviranno 4 per la base e 3 per la copertura. Mettere un mucchietto di amido di mais sulla spianatoia e passarvi sopra una pallina di impasto quindi stenderla in un cerchio abbastanza spesso con un bastone di circa 1,5 cm di diametro, a questo punto il movimento da ripetere per n volte fino ad ottenere una sfoglia fine e semi trasparente consiste nell’arrotolare sul bastone il cerchio di pasta partendo dall’estremità più lontana a voi e con un unico movimento srotolarlo in avanti, poi si gira di qualche grado il cerchio di pasta e la si arrotola nuovamente sul bastone e ancora con un unico movimento in avanti si srotola e così via. Tra una tirata e l’altra, se occorre spolverare la sfoglia con l’amido di mais per non farla attaccare e non preoccuparsi eccessivamente se la sfoglia si aggrinzisce e non viene bella liscia, è normale, per evitare il problema si dovrebbe usare un matterello fatto apposta che assomiglia ad un fuso. Una volta pronta la prima sfoglia, la si adagia nella teglia oliata, in modo da rivestire la base, ma anche in modo che esca fuori solo da un lato, a seguire le successive 3 sfoglie si sovrapporranno come se fossero dei petali a mo’ di fiore, fino a rivestire tutti i bordi della teglia. Mettere un filo d’olio tra una sfoglia e l’altra soprattutto ai bordi, dopo la stesura della 4 sfoglia preparare il ripieno, conviene arrivare a questo passaggio con almeno tutti gli ingredienti pronti (es. spinaci lessati, cipolla tagliata), quindi passare in padella la cipolla tritata finemente con l’olio extravergine di oliva, aggiungere gli spinaci lessati, l’aneto, un pizzico di sale e fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere al composto la feta sbriciolata e lo yogurt, amalgamare bene e versare nella teglia, stendere così le ultime 3 sfoglie che potranno avere un diametro più piccolo e coprire la torta ricordandosi di mettere un filo d’olio tra uno strato e l’altro. Ripiegare i bordi esterni sulla torta, mettere un altro filo d’olio ed infornare a forno preriscaldato a 200 °C per 45 minuti circa, comunque fino a che abbia un colore dorato. Sfornare e con la mano bagnata d’acqua schizzare la superficie del byrek, questo permetterà di tagliare le fette senza che si disintegri la sfoglia superiore pur non compromettendo la croccantezza della crosta! Tagliare le fette a mo’ di rombo, servire tiepido con una buona birra artigianale ;-)

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