Pane al farro con pasta madre e …..

Sono 2 settimane che ho ripreso a fare il pane per la ormai crescente famigliola, dopo il lungo periodo di pausa estiva che è guardacaso coinciso con la consegna del libro. Ebbene si, dal 15 di giugno non ho più voluto toccare farina, mi sono concessa solo i rinfreschi per mantenere la pasta madre, per il resto credevo di essere diventata intollerante al glutine tanta era la mia riluttanza verso pane e pasta :-)
Sembra una cosa tragica, ma credo sia anche normale avere il periodo di rifiuto dopo che hai lavorato continuamente e intensamente ad una cosa, l’importante che dopo si torni alla normalità.
Il ritorno alla normalità per me è coinciso con l’inizio del freddo che sicuramente ha incentivato la realizzazione di prodotti da forno:-)
Ho fatto per questa settimana un filoncino di pane al farro e…………, non voglio tenervi sulle spine, quindi vi dico che con una parte di impasto ho realizzato anche dei calzoncini con feta e spinaci che vi posto domani, visto che mi sono molto piaciuti!
Per la cronaca della ricetta di oggi, invece vi dico che ho usato la farina di farro integrale, ma in commercio c’è anche la farina di farro bianca per gli amanti del “white”, la manitoba inoltre non è strettamente necessaria (io comunque uso quella biologica) e può essere sostituita con la farina di frumento tipo “0”.
Buon pomeriggio panoso e a domani con i calzoni al farro ripieni di feta e spinaci!

PANE AL FARRO

Per 1 filone da 1 kg + 500 g per altre realizzazioni

300 g di pasta madre (attiva)
600 g di farina di farro integrale
100 g di farina di frumento manitoba
420 g di acqua
20 g di sale
45 g di olio extravergine di oliva

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 300 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta, mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti, una da 1 kg circa e l’altra da circa 500g. Formare un filone con quella da 1 kg, mentre e arrotondare l’altra e riporla in frigorifero in un contenitore chiuso fino al momento dell’utilizzo. Adagiare il filone in un cestino di vimini ovale rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare incidere il filone in senso verticale con dei tagli. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 50-60 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Spelt Bread

For a loaf of about 1 chilo + about 500 g of dought for future use

300 g of sourdough (active)
400 g of wholemeal spelt flour
100 g of manitoba flour
420 g of water
20 g of salt
45 g extravirgin olive oil

The night before, please refresh the sourdough. The next day take 300 g of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts, one of about 1 kilo and 1 of about 500 g, then with the 1 kg form a loaf and put the other part in a container and then put it in refrigerator until the time of use. Put the loaf in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 50-60 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

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