Burro & Latticello (?)
Più che la voglia, avevo la necessità di produrre il latticello per i miei impasti, che sapevo essere lo scarto derivante dalla lavorazione del burro, così mi sono cimentata anch’io nell’impresa.
Memore di un post di Iana prima di iniziare vado velocemente a rileggermelo.
Dapprima gasatissima, 10 minuti di sbatacchiamento di un litro di panna fresca nello sbattitore, dopo i grumi, il filtraggio con la garza, la separazione del burro dal latticello (?), messa in stampo del burro e conservazione in frigo!
Fin qui tutto chiaro e l’eccitazione per la trasformazione avvenuta sotto i miei occhi alla velocità della luce è ancora tanta :-)
Avendo tutta la mattina davanti e avendo un libro da finire, metto le mani in pasta e do vita alla ricetta del giorno, usando ovviamente il mio latticello nuovo di zecca :D
Anche qui: impasto -> lievitazione -> formatura -> lievitazione -> cottura -> assaggio e meraviglia delle meraviglie, rimango sorpresa della sofficità di questo lievitato.
Ma è fantastico penso, ecco perchè nel nord Europa e nei paesi anglosassoni viene usato molto negli impasti, mica scemi!!
Ben presto però la contentezza si trasforma prima in perplessità, poi in delusione :-( Depression!
Da cosa è nata la mia perplessità???? Innanzitutto il campanello di allarme è suonato quando (dopo aver fatto tutte le operazioni di cui sopra) assaggio il latticello: è delicato, ha un sapore tra panna e latte, consistenza di un latte scremato!!! Ma come, avevo anche letto che era leggermente acidulo?
Quindi:
1) mi dico che sono tonta perchè “come poteva essere il mio acidulo?? Ho solo centrifugato della panna fresca!!”
2) mi collego ad internet, rileggo il post di Iana, poi trovo anche quello interessante di Croce e Delizia… tutti mi confermano che il latticello, quello che nel nord Europa viene utilizzato nei lievitati, il cosiddetto cultured buttermilk, e che in cuor mio speravo di aver prodotto, è “latte fermentato” e che quindi è leggermente acidulo, ha una consistenza tra il latte e lo yogurt e se lo vuoi fare a casa bisogna far fermentare il latte o con yogurt o con il buttermilk, quello original, acquistato al supermercato (si ma quale??)
Quindi nulla a che fare con quello che mi trovavo di fronte!
La domanda, a questo punto, sorge spontanea: questa specie di latticello uncultured :-) così come l’ho fatto io, si usa oppure no secondo voi?
A rigor di logica, se uno pensa di stare usando il cultured buttermilk, forse no, ma allora perchè in molti lo usate, così come ho fatto io?? Qualcuno sa se comunque anche anticamente veniva usato in cucina o è frutto di un po di confusione???
Però il lievitato era venuto bene!
buon week end
Maria Rosa
domenica, 27 giugno 2010 at 18:26In realtà anche il latticello ottenuto da zangolatura, come hai fatto, tu diventa acido se lasciato a temperatura ambiente ma la consistenza dei due latticelli è diversa.
Qui
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM
c’è la differenza tra il latticello da coltura ed il latticello da zangolatura.
Spiega anche come ottenere la panna acida utilizzando il latticello da coltura.
pappareale
lunedì, 28 giugno 2010 at 15:31terry
giovedì, 20 maggio 2010 at 07:13Intanto bravissima nell’aver fatto burro e latticello!
Direi che il tuo è latticello originale, quello di una volta… quello che vendono in effetti è con fermenti inoculati!
Mi domando se lasciandolo riposare un pò parte una fermentazione spontanea!!
Se no farei come suggeriscono in alcuni libri, che come sostituto del latticello dicono di usare latte acidulato con un tocco di limone o aceto.
Alla fine per i lievitati, credo che l’importante sia cmq l’effetto morbidezza che tu hai cmq ottenuto! …l’acidità aiuta in caso la lievitazione, sopratutto se si usa il bicarbonato, agente lievitante che agisce a contatto con acidi!
cmq ricercherò meglio, mi hai incuriosito sull’argomento!
baci
pappareale
giovedì, 20 maggio 2010 at 19:00la gaia celiaca
mercoledì, 19 maggio 2010 at 22:50anch’io all’inizio facevo casino fra i due latticelli. io poi sono frettolosa e come auto-produzione mi limito alla pasta madre, quindi uso quello e solo quello di naturasì.
però ora che ti leggo, cultured o uncultered, se lo scarto della lavorazione del burro rende i lievitati soffici, mi fai venire una voglia di provare, ma così tanta…
iana
martedì, 18 maggio 2010 at 22:33ops… mi sono accorta solo ora di non aver lasciato un messaggio come pensavo di aver fatto. Mi spiace di averti confuso le idee, in realtà pensavo di averla spiegata abbastanza chiaramente la differenza, invece mi sa che non era così…. ora appena ho un pò di tempo mi rileggo il post e vedo un pò dov’è che non si capisce. comunque il latticello uncultured a me ha sempre dato soddisfazione negli impasti perchè come dici anche te li rende soffici soffici. il sapore certo è un pò diverso ma secondo me non si sente tanto nei dolci, magari in un lassi o una bevanda più importante usare quello cultured se si vuole appunto il sapore leggermente acidulo che gli è tipico. Un saluto!
pappareale
mercoledì, 19 maggio 2010 at 11:34Saretta
martedì, 18 maggio 2010 at 14:54Tempo fa mi sono trovata di fronte alla stessa perplessità.Il burro(e relativo latticello) l’ho fatto uan sola volta in csa e, il dolce fatto con QUEL latticello(siero più che altro) era sofficissimo e favoloso.L’ho rifatto col classico latticello ed è venuto un mattone…indi, meglio lo pseudo latticello ;)
Bacione
Claudia N.
lunedì, 17 maggio 2010 at 08:22Ciao Anto! io che sono imbranata molto più di te e non so di cosa stai parlando.. ti posso dire che mio padre che fa una super pizza nell’impasto (con lievito di birra) aggiunge un cucchiaio di panna da cucina!!! vine molto più soffice e gustosa!! Bacio
Cristina
domenica, 16 maggio 2010 at 12:20Ciao mi chiamo Cristina e sono anche io una appassionata di lievitati.
Io ottengo degli ottimi risultati anche con il Kefir (che trovo nei negozi BIO) e con il latte fermentato della ABIT perchè purtroppo ad Asti il Buttermilk non riesco proprio a trovarlo.
Ciao
Sandra Firenze
sabato, 15 maggio 2010 at 22:22Dunque, il (cultured) buttermilk lo puoi trovare nei negozi NaturaSì. Io l’ho acquistato tanto tempo fa e da allora me lo riproduco regolarmente ogni 4-5 giorni (tra l’altro, quello utilizzato da Mamma Iana è figlio del mio latticello). Tu non hai fatto alcuna confusione. Lo scarto della lavorazione del burro (logicamente intesa come produzione contadina e non industriale) non veniva assolutamente gettato, ma riutilizzato in cucina, soprattutto per gli impasti lievitati, che, come hai già verificato, dà risultati eccellenti.
pappareale
domenica, 16 maggio 2010 at 09:29gaia
sabato, 15 maggio 2010 at 22:09Ciao Antonella!
Io ho sempre usato quello fermentato, che trovo al NaturaSi e che quando prendo, poi riproduco in casa stile yogurt. Non ho esperienza diretta con quello che hai fatto te, ma visto che ti è venuto un pane sofficissimo… perche’ non continuare?
;-)
buona domenica