In questi giorni a casa sembra essere Natale, è dalla settimana scorsa che sforno panettoni, pane e roba dolce ed è proprio in questo contesto che sono nate le suddette briochine che originariamente dovevano essere con l’uovo, che però mi sono persa per strada :D
Eh sì, capita anche a me di dimenticare qualche pezzo!!! Quindi sono più dei panini semidolci allo zafferano ed uvetta per intenderci, ma la forma è quella di una brioche perché volevano essere tali, credo che ci siamo capiti, no?
Per non farci mancare nulla poi anche il week end è passato in un clima natalizio, dato che mi trovavo come special guest (?!?) ad un corso di panettoni tenuto da un panificatore…….. ed oggi si riparte con la serie di rinfreschi preparatori per una nuova lavorazione di lievitati natalizi.
Non è che li faccio con la finalità della vendita :D, è che ne provo le tempistiche per i corsi, non tutte le cucine che mi ospitano sono uguali, ma hanno esigenze e attrezzature diverse e poi, come se non bastasse, sono sempre alla continua ricerca di equilibri, sapori, consistenze e quindi qua è tutto un fare e uno sfare ;-)
Ciao e alla prossima!

Per 10 briochine da 80 g circa

Ingredienti
350 g di farina 0
200 g di latte fresco
130 g di pasta madre rinfrescata
70 g di zucchero
5 g di sale
60 g di burro
5-6 pistilli di zafferano o mezza bustina di quello in polvere
100 g di uvetta sultanina
1 uovo per spennellare

Riscaldare il latte e mettere in infusione i pistilli di zafferano per circa mezzora in modo che scarichino tutto l’aroma e il colore e lasciare raffreddare il latte. Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre, il latte, la farina, il sale e impastare, quando l’impasto ha preso corpo aggiungere man mano lo zucchero, quando è stato tutto assorbito dall’impasto aggiungere in 2 volte il burro morbido aspettando che ogni volta si incordi l’impasto quindi aggiungere l’uvetta.
Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora e mezza lontano da correnti d’aria dopodiché fare una serie di pieghe, coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare per un’altra ora. A questo punto spezzarlo con la spatola in 10 pezzi da 80 g, allungare ciascun pezzo per 35-40 cm e formare delle treccine a due capi, adagiare le briochine su una teglia rivestita di carta da forno e proseguire con i restanti pezzi.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare a 28 °C fino al raddoppio, quindi spennellare con l’uovo sbattuto e infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 180°C per 25 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.

Scarica il PDF della ricetta

Mesagne e poi a Foggia sono state due splendide presentazioni contornate da persone molto care.
E da Foggia, in particolare dalla cucina di Letizia, arriva l’ispirazione di oggi!
La cipolla con l’uvetta, assaggiata sia al gratin che racchiusa in fantastici tarallini friabili sono state, una tra le tante rivelazioni culinarie di quei giorni.
E tac, che subito vi propongo la combinazione racchiusa in un impasto con la pasta madre :-)

A noi son piaciute molto e sono state spazzolate alla velocità della luce! L’abbinamento poi lo trovo rustico, stuzzichevole, buono e da accompagnare con un bel bicchiere di vino rosso o con una birra strong!

Buon aperitivo e a presto ;-)

Per circa 46 girelline.

Per chi volesse replicare, può utilizzare un’impasto base (e seguirne anche il procedimento) come quello delle girelle rustiche o quello dell’exotic bread e poi, una volta steso l’impasto, dividere in due, farcire ciascuna metà con cipolla bianca tagliata finemente, uvetta, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva, arrotolare, tagliare in fette da 3 cm, adagiare negli appositi pirottini (sarebbe meglio utilizzare uno stampo da mini muffins) e quindi su una teglia. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2-3 ore poi spolverare con il fior di sale ed infornare a 190 °C per 15-20 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare su una griglia e mangiare ;-

Il week end scorso sono stata ad Orvieto, e come sempre accade quando sono da quelle parti faccio la capatina alla drogheria “Gli Svizzeri” sul Corso Cavour, dove ho comprato “le tartaughe orvietane” fatte dalla pasticceria “La dolce vita” sempre di Orvieto. Mi sono piaciute molto, dolcetto secco e semplice dal sapore rustico. Ho letto gli ingredienti e ho provato a riprodurle, non prendete pertanto questa ricetta come originale, anzi per chi la conoscesse e volesse condividerla con noi, prego di scriverla nei commenti :-)
Adesso che ci penso però non so se sia un dolce tradizionale oppure sia solo un prodotto commerciale. Comunque sia sono venuti abbastanza simili a quelli mangiati, ma non sono riuscita a capire un paio di cose! Forse quelli comprati non avevano il lievito perché erano più alti (come i miei prima della cottura durante la quale con l’azione del lievito si sono dilatati) e l’altra cosa che proprio non saprei è che quelli comprati erano più morbidi, forse l’impasto era più molle??? Boh, come dire quelli erano più dolcetti, questi sono più biscotti essendo più friabili!
Voi avete qualche idea a proposito??? Vi va di dirmela, please??? ;-)

P.S. Dimenticavo una comunicazione di servizio importante: domenica 20 febbraio sarò al Café de la Paix di Bologna a presentare il libro “La pasta madre” e a fare qualche rinfresco e prova di impasto :-)
Vi aspetto!!!


TARTARUGHE ORVIETANE

Per circa 50 biscotti.

200 g di farina “00”
100 g di farina di mais
100 g di zucchero
80 g di burro
1 uovo
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
3-4 cucchiai di latte
5 g di lievito per dolci
50 g di uvetta ammollata
30 g di pinoli

Finitura

Latte | zucchero a velo | 60 g di mandorle intere

Versare le farine a pioggia sulla spianatoia con il lievito, fare la fossetta e aggiungere, lo zucchero, l’uovo, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, la vaniglia, il latte, l’uvetta ammollata e i pinoli. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Prendere l’impasto dal frigorifero e formare 15 palline, dopodiché metterle in una teglia rivestita di carta da forno e appiattirle con il palmo della mano. Spennellare con del latte e spolverare con zucchero a velo. Mettere su ciascun dolcetto 3 mandorle intere e premerle bene. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia prima di servire.

Orvieto’s Turtles

For about 50 biscuits.

200 g of flour
100 g of corn flour
100 g sugar
80 g butter
1 egg
1/4 teaspoon vanilla extract
3-4 tablespoons milk
5 g baking powder
50 g raisins
30 g pine nuts

Finish

Milk | icing sugar | 60 g almonds


Pour the flours on a pastry board with baking powder, make a dimple and add sugar, eggs, butter into small pieces softened at room temperature, vanilla, milk, raisins and pine nuts. Work up to form a homogeneous mixture, wrap the dough in cling film and let rest in refrigerator for 2 houres.
Take the dough from the refrigerator and form 15 balls, then put them in a baking tray lined with baking paper and flatten with the palm of your hand. Brush with milk and sprinkle withicing sugar. Place on each 3 almonds and press them well.
Bake in preheated oven at 180° C for 20-25 minutes. Remove from oven and let cool on a grill before serving.

Il baccalà cucinato con l’uvetta e i pinoli, è uno dei miei piatti preferiti. A casa dei miei, non può mancare alla vigilia di Natale, ma io lo mangio durante tutto l’anno. E’ un piatto semplicissimo, ma molto gustoso ed io rimango affascinata proprio da questo, cioè da come un piatto semplice possa stupirmi per la sua bontà!!
Ciò non toglie che si possa cucinare male anche un piatto semplice, infatti per questa ricetta occorrono alcuni accorgimenti importanti che a volte possono essere sottovalutati compromettendone il risultato. Pimo tra tutti è la qualità del baccalà, ammetto che non è facile sceglierlo, ma per questo ci si può affidare al proprio pescivendolo di fiducia. La seconda cosa importante è la fase di ammollo, se non si fa per il tempo necessario, si rischia di non avere una carne morbida e soprattutto troppo salata. La terza cosa è la cottura, bisogna cuocerlo a fiamma bassa, è indispensabile per renderlo morbido e per farne scaturire tutto il suo sapore, nonchè sughetto nel quale, vi assicuro, è impossibile non farci una bella scarpetta, possibilmente con pane casereccio :-))

Questa è la ricetta classica, ma devo dire che ho osato sostituire l’uvetta, una volta che ne ero rimasta senza, con i cranberries (mirtillo rosso disidratato) ed è fantastico anche così!!!


BACCALA’ UVETTA E PINOLI

Per 2 persone.

400 gr di baccalà ammollato
20 gr di pinoli
40 gr di uvetta
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo

Mettere in una pentola l’olio e l’aglio, adagiarvi sopra il baccalà appoggiandolo dal lato della pelle, coprire con uvetta e pinoli, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti a fuoco basso senza mai girarlo. Servire caldo con del prezzemolo tritato.

Ammollare il baccalà
Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente, metterlo a bagno in una bacinella capiente con abbondante acqua fresca (deve stare comodo:), cambiare l’acqua 2 volte al giorno, se si può anche tre. Ripetere l’operazione per 6-7 giorni.

Codfish with raisins and pine nuts

Serves 2.

400 gr of dried cod soaked
20 gr of pine nuts
40 gr raisins
2 cloves garlic
3 tablespoons extra virgin olive oil
parsley

Place in a pot oil and garlic, put on the cod endorsed by the side of the skin, cover with raisins and pine nuts, put the lid and cook for 25 minutes over low heat and never shoot it. Serve hot with chopped parsley.

Soak the dried cod
Rinse cod under cold running water, soak in a large bowl with fresh water, changing water 2 times a day, if you can even three. Repeat for 6-7 days.