Da napoletana non conoscevo le castagnole, questa è una ricetta di mia suocera infatti, l’unica cosa che ho cambiato è stata la farina, ho utilizzato farro monococco al posto della classica 00 che oramai non uso più da anni.
Se devo dire non mi fa impazzire come dolce, ma ai bimbi piace e credo anche a voi ;-)

CASTAGNOLE

Per circa 40 pezzi

450 gr farina di farro monococco
75 gr di zucchero di canna
4 uova piccole
5 cucchiai d’olio
7 cucchiai di liquore all’arancia
la scorza di un limone grattugiato
1/2 bustina di lievito per dolci
3 g di sale
1 cucchiaio di aceto
zucchero o miele per guarnire

In planetaria sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’olio e il liquore e cominciate a mettere parte della farina. Dopodiché cambiare il gancio alla planetaria, mettete la foglia e aggiungere la restante farina e continuate ad impastare. Aggiungere la scorza di limone e il lievito con l’aceto, continuare ad impastare quindi togliere dalla planetaria e dividere in 4 l’impasto. Stendere ciascun
a mo’ di filoncino quindi ricavare con una spatola tanti pezzi grandi come delle noci da cui ricavare le palline da arrotondare con le mani. Lasciare riposare le palline per 10 minuti. Nel frattempo riscaldare l’olio (160°) in una pentola dai bordi alti e friggere le palline poche per volta. Lasciare scolare le castagnole su carta assorbente e, una volta fredde, rotolarle nello zucchero e servire. Si possono guarnire anche con del miele fatto sciogliere a bagnomaria.

Mangiati da sempre, almeno dal tempo che conosco mio marito, umbro appunto, ma non li avevo mai fatti prima, anche perché raccapezzarsi con la ricetta è stato sempre difficile per me che sono quasi farmacista relativamente al peso degli ingredienti, quando in famiglia ho trovato sempre ricette del tipo “la farina quanta ne prendee” oppure “si le spezie quanto ti pare”, grrrrrr!
Fatto sta che questo dolce natalizio mi ha fatto sempre una gran gola, quest’anno complice il fatto che abbiamo avuto in dono un sacco di noci mi ha spinto a provarci, con grande felicità di mio marito appunto!
Sono venuti bene, siamo soddisfatti del risultato che ho il piacere di condividere voi, questa è la nostra ricetta dei cavallucci, evviva!!

I CAVALLUCCI

Per circa 75 pezzi.

600 g di farina di grano tenero 0
600 g di zucchero
400 g di acqua
600 g di noci
200 g di arancia candita a cubetti
12 g di tutte le spezie (cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
2 g di cannella in polvere
5 g di semi di anice tritati
6 g di ammoniaca

Tritare le noci a coltello, mescolare in una ciotola la farina con le spezie, l’anice e l’ammoniaca. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare a bollore ottenendo un caramello chiaro (dal bollore ci vuole circa un paio di minuti), quindi togliere dal fuoco e fare intiepidire. Unire le noci al composto di farina e spezie. Unire a questo punto il caramello mescolando il composto, aggiungere l’arancia candita e continuare ad amalgamare. Si fa un po’ di fatica risultando l’impasto abbastanza duro, quindi bisogna mettere un po di energia, ma non preoccupatevi che la giusta consistenza è proprio un impasto più duretto che morbido.
Formare tante palline grosse quanto una noce grande e fatele rotolare nella farina, quindi disporle su teglie rivestite di carta da forno e appiattitele leggermente in superficie.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 160 °C per 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare i cavallucci, senza muoverli dalla teglia, quindi staccarli e conservarli in una scatola di latta! Ottimi con un te alle spezie ;-) o come dessert di dopo pranzo da accompagnare a un goccio di Vin Santo!

Il week end scorso sono stata ad Orvieto, e come sempre accade quando sono da quelle parti faccio la capatina alla drogheria “Gli Svizzeri” sul Corso Cavour, dove ho comprato “le tartaughe orvietane” fatte dalla pasticceria “La dolce vita” sempre di Orvieto. Mi sono piaciute molto, dolcetto secco e semplice dal sapore rustico. Ho letto gli ingredienti e ho provato a riprodurle, non prendete pertanto questa ricetta come originale, anzi per chi la conoscesse e volesse condividerla con noi, prego di scriverla nei commenti :-)
Adesso che ci penso però non so se sia un dolce tradizionale oppure sia solo un prodotto commerciale. Comunque sia sono venuti abbastanza simili a quelli mangiati, ma non sono riuscita a capire un paio di cose! Forse quelli comprati non avevano il lievito perché erano più alti (come i miei prima della cottura durante la quale con l’azione del lievito si sono dilatati) e l’altra cosa che proprio non saprei è che quelli comprati erano più morbidi, forse l’impasto era più molle??? Boh, come dire quelli erano più dolcetti, questi sono più biscotti essendo più friabili!
Voi avete qualche idea a proposito??? Vi va di dirmela, please??? ;-)

P.S. Dimenticavo una comunicazione di servizio importante: domenica 20 febbraio sarò al Café de la Paix di Bologna a presentare il libro “La pasta madre” e a fare qualche rinfresco e prova di impasto :-)
Vi aspetto!!!


TARTARUGHE ORVIETANE

Per circa 50 biscotti.

200 g di farina “00”
100 g di farina di mais
100 g di zucchero
80 g di burro
1 uovo
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
3-4 cucchiai di latte
5 g di lievito per dolci
50 g di uvetta ammollata
30 g di pinoli

Finitura

Latte | zucchero a velo | 60 g di mandorle intere

Versare le farine a pioggia sulla spianatoia con il lievito, fare la fossetta e aggiungere, lo zucchero, l’uovo, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, la vaniglia, il latte, l’uvetta ammollata e i pinoli. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Prendere l’impasto dal frigorifero e formare 15 palline, dopodiché metterle in una teglia rivestita di carta da forno e appiattirle con il palmo della mano. Spennellare con del latte e spolverare con zucchero a velo. Mettere su ciascun dolcetto 3 mandorle intere e premerle bene. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia prima di servire.

Orvieto’s Turtles

For about 50 biscuits.

200 g of flour
100 g of corn flour
100 g sugar
80 g butter
1 egg
1/4 teaspoon vanilla extract
3-4 tablespoons milk
5 g baking powder
50 g raisins
30 g pine nuts

Finish

Milk | icing sugar | 60 g almonds


Pour the flours on a pastry board with baking powder, make a dimple and add sugar, eggs, butter into small pieces softened at room temperature, vanilla, milk, raisins and pine nuts. Work up to form a homogeneous mixture, wrap the dough in cling film and let rest in refrigerator for 2 houres.
Take the dough from the refrigerator and form 15 balls, then put them in a baking tray lined with baking paper and flatten with the palm of your hand. Brush with milk and sprinkle withicing sugar. Place on each 3 almonds and press them well.
Bake in preheated oven at 180° C for 20-25 minutes. Remove from oven and let cool on a grill before serving.

L’anno nuovo è cominciato proprio con una bella zuppa di lenticchie di Colfiorito, preparata alla maniera umbra naturalmente, e accompagnata da salsiccia, umbra pure quella, e cotechino bolognese, il tutto contornato da puré di patate e come la tradizione vuole, speriamo che quest’anno ci portino tanti soldini e aggiungerei anche tanta salute, che non guasta mai!!!
La caratteristica che mi colpisce di più delle lenticchie di Colfiorito è quella di essere piccole, molto saporite e che rimangono intatte anche dopo una cottura prolungata. Prima di “andare ad immischiarmi con la gente umbra” :-) le lenticchie, da brava napoletana, le mangiavo solo a capodanno e, per quanto mi piacessero, devo dire che non le ho mai trovate eccezionali, solo più tardi ho capito che a noi napoletani mancano le basi per cucinare questo nobile legume.
La ricetta infatti è appresa dopo anni di frequentazioni del territorio perugino e del basso orvietano, oggi la condivido con voi augurandovi un Prospero 2011!!


ZUPPA DI LENTICCHIE UMBRA

Per 4 persone.

300 g Lenticchie di Colfiorito
1 piccola carota
¼ di cipolla bianca
1 piccolo gambo di sedano
1 rametto di salvia
8 cucchiai di passata di pomodoro
sale
olio extra vergine di oliva

Lavare bene le lenticchie, metterle in una pentola ricoperte d’acqua fredda e fate cuocere per circa 30 minuti da quando cominciano a bollire.
Nel frattempo fare soffriggere in un po d’olio extra vergine di oliva, la cipolla, la carota e il sedano sminuzzati. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per qualche minuto. Una volta cotte le lenticchie, togliere eventualmente l’acqua in eccesso e aggiungere a queste ultime il sughetto, un bel rametto di salvia e il sale. Fate insaporire il tutto per ancora 20 o 30 minuti prima di servire con salsicce e/o cotechino.

Lentil Soup and …

Serves 4

300 g lentils of Colfiorito
1 small carrot
¼ white onion
1 little stalk of celery
1 sprig of sage
8 tablespoons tomato paste
salt
extra virgin olive oil

Wash lentils well, put them in a pot covered with cold water and cook for about 30 minutes after starting to boil. Meanwhile fry lightly in a pan, a little oil extra virgin olive oil with onion, carrot and celery minced. Add to the sauce tomato paste and continue cooking for a few minutes. Once lentils are cooked, remove any excess water add than add a generous sprig of sage and salt. Cook for seasoning for another 20-30 minutes before serving with sausage and/or with Cotechino.

Ho imparato a mangiare i fegatelli di maiale in Umbria, prima non li avevo mai visti anche se i miei li conoscono bene. Infatti questi fegatelli provengono proprio da lì e facevano parte del pacco scorta che ad ogni rientro ci portiamo dietro con sommo piacere ;-)
Si dovrebbero cuocere alla brace, o almeno da quelle parti si fa così, e quindi avevo un pò di timore a prenderli…., fino a che ieri non potendo appiccare il fuoco in casa, nonostante la befana andasse bruciata, mi sono limitata a mangiare i dolcetti della calza e a cuocere i fegatelli sulla piastra elettrica, che nonostante fosse elettrica ha fatto il suo lavoro egregiamente.
Io i fegatelli li ho comprati già avvolti nella loro retina e conditi di sale e pepe, non so se in tutte le macellerie si trovano così, ma è possibile acquistare anche la rete di maiale e farseli da se.
Li ho accompagnati con una zuppa di finocchio, visto che eravamo in tema, e del pane tostato a voi la scelta!


ZUPPA DI FINOCCHIO CON FEGATELLI

Per 2 persone.

4 o 6 fegatelli di maiale
finocchietto selvatico disidratato
2 finocchi
1/2 carota
1 patata piccola
1 costa di sedano
2 cipollotti
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pezzettino di zenzero
sale e olio extra vergine di oliva

Cuocere i fegatelli alla brace o su una piastra elettrica con una spolverata di finocchietto selvatico ( aggiungete sale e pepe se non fosse già stato aggiunto dalla macelleria). Devono cuocere lentamente quindi il calore non deve essere troppo forte, considerate circa 30-40 minuti di cottura. Nel frattempo preparare la zuppa, per cui lavare e pulire i finocchi e gli altri odori. Mettere tutto in pentola e aggiungere 2 dita di acqua che comunque deve restare al di sotto delle verdure per circa la metà. Aggiungere il sale e l’olio e il cardamomo, coprire e lasciare cuocere fino a che le verdure siano morbide. Frullare, servire con pezzetti di fegatelli, pane tostato e con una spolverata di finocchietto selvatico.

Fennel soup with pig’s liver forcemeat

Serves 2.

4 or 6 pig’s livers forcemeat
dried wild fennel
2 fennel
1/2 carrot
1 small potato
1 rib of celery
2 little onions
1/4 teaspoon cardamom powder
1 little piece of ginger
salt and extra virgin olive

Barbecue the pig’s livers forcemeat or cook on a grill with a sprinkling of wild fennel (add salt and pepper if it had not already been added by the butcher). Must cook slowly so the heat should not be too strong, the time of cooking is about 30-40 minutes. Meanwhile prepare the soup, so wash and clean the fennel and other vegetables. Put everything in a pot, add 2 fingers of water that must be below of the vegetables for about half. Add salt and oil and cardamom, cover and cook until the vegetables are soft. Whisk and serve with pieces of livers, toasted bread and a sprinkling with wild fennel.

La “torta al testo” è una specie di focaccia schiacciata tipica dell’Umbria. Soprattutto in passato e nell’antichità veniva cotta su un testo di terracotta fatto riscaldare sulla brace del camino, da cui ne deriva il nome. Il testo di terracotta man mano è stato sostituto da quelli fatti con lega di ghisa e alluminio che permettono di cuocere la torta comodamente sui fornelli a gas, anche se inevitabilmente a scapito di un sapore più buono.
Da quando l’ho scoperta, è diventata parte delle mie abitudini alimentari! E’ semplice e veloce da fare per cui è ottima quando non si ha molto tempo o quando per esempio di domenica sera si è finito il pane:-)
Vi propongo la ricetta base alla quale possono essere applicate numerose varianti. Ho raccolto, al riguardo, alcune testimonianze per cui c’è chi al posto dell’acqua mette il latte, chi aggiunge nell’impasto un pò di pecorino grattugiato, chi, invece, condimenti come olio o strutto. C’è anche chi ci mette l’uovo e chi un pizzico di lievito di birra. Chi combina due o più di queste varianti…………………..
Io la preferisco semplice perché si combina bene con gli ingredienti con cui viene facita che sono già di per se molto saporiti come vuole appunto la tradizione umbra : )

Per

Ingredienti
600 gr di farina “0”
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
circa 400 ml di acqua

Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e, un pò alla volta, l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda.

La farcitura
Ovviamente si può farcire in una infinità di modi, e qui la fantasia ricopre un ruolo fondamentale, ma in Umbria le 3 classiche farciture sono:
1. Erbetta e Salsiccia. L’erbetta è tipo cicoria, bietola oppure mista che viene lessata e ripassata in padella con aglio, sale e olio. La salsiccia viene arrostita alla brace e tagliata a metà nel senso della lunghezza.
2. Prosciutto crudo stagionato
3. Rucola e Stracchino
Ottima è anche con melanzane grigliate e pecorino di Pienza!!!!!

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Torta al testo

Serves

Ingredients
600 grams of flour “0”
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
about 400 ml of water

Put the flour into a bowl, add baking soda and salt, a little at a time, the water. Stir with a fork and pass the dough on a pastry board. Knead with hands for about ten minutes, until the dough is smooth and homogeneous. Form a ball and roll out with rolling pin until you get a disk of 1 cm thick. Pierce the pastry disk with the prongs of a fork to prevent bubbles during the cooking. Cut a disk of baking paper the size of the testo. Heat the testo on the stove. It will be hot, when, after having poured over a little flour, it begins to darken. This operation is important for the success of the recipe. Place, the baking paper, on hot testo and then the disk of dough and bake for 10-12 minutes. Another important operation is to turn at least 5 or 6 times the cake on the testo and not wait for it to cook first on one side and then the other, this will allow you to cook the cake well inside, too. Remove the cake from the testo and let cool a bit on the grill. Cut into wedges and serve hot.

The stuffing
Of course, you can help us in countless ways, and here the imagination plays a fundamental role, but in Umbria the 3 classic fillings are:
1. Grass and sausage. The grass is like chicory, beet, or mixed, which is boiled and sauté with garlic, salt and oil. The sausage is roasted and sliced in half lengthwise.
2. Raw seasoned ham
3. Rocket and Stracchino cheese
Is also excellent with grilled eggplant and Pienza Pecorino Cheese!!!!!!!

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