Ecco la ricetta dei tortelloni vegan!!!!
Ho fatto giusto in tempo a mangiarli e fotografarli che già me ne farei un altro piatto, pensate li ho mangiati insieme ai miei familiari che non si sono nemmeno accorti fossero vegan, hanno fatto il bis e chiesto la ricetta :-)
Eh si, ogni tanto mi viene proprio voglia di qualcosa di diverso, di leggero ed è proprio da tempo che pensavo a come farli e a che sapore dovessero avere e sono rimasta entusiasta del risultato, provateli!
Anche al Laboratorio La Pasta Madre ci sarà qualche incursione vegan, mi incuriosisce sperimentare l’assenza di ingredienti di origine animale nella lievitazione ed ho pensato di partire proprio dal corso che sembra riscuotere più successo, quello dedicato alla preparazione della “Pizza come in pizzeria“, il 27 febbraio prossimo i topping saranno studiati per combinazione di sapori, consistenze e colori con soli ingredienti vegetali.

TORTELLONI CON TOFU ED ERBETTE DI CAMPO – VEG

Per 6/8 persone

Per la pasta
400 g di farina di semola di grano duro Molini del Ponte -bio
600 g di farina ricetta antica (tumminia-biancolilla-russello) – bio
300-350 g di acqua
Per il ripieno
200 g di tofu al naturale
70-80 g di erbette di campo
2 patate medie o 3 più piccole
2 foglie di basilico
1 pizzico di sale
olio extravergine di oliva o un goccio d’acqua

Per il condimento
Panna di miglio
peperoncino a scaglie
germe di grano

Impastare le due farine con l’acqua tiepida, se occorre aggiungere dell’acqua ma attenzione a non ottenere una pasta troppo morbida. Dividere in due l’impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo, cuocete a vapore le patate, ripassare in padella le erbette di campo con sale, olio e uno spicchietto d’aglio, mettere nel mixer il tofu spezzettato, le patate un goccio d’olio, il basilico e due, tre forchettate di erbette, frullare tutto e mettere in una sac a poche grande.
Tirare le due sfoglie al mattarello :-) spolverandole di semola rimacinata fino a 2-3 mm di spessore, tagliarle in quadrati di 4 cm di lato, con la sac a poche al centro mettere un ciuffo di ripieno e chiudere velocemente i tortelloni fino alla fine degli ingredienti.
Con la pasta di scarto dei tortelloni potete ricavare tagliandola grossolanamente dei maltagliati da fare con i legumi o tagliandola più piccola della pastina da mettere in brodo, ma prima di riporla fatela asciugare bene!
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, dopodiché scolarli e passarli in padella con la panna di miglio, un filo d’olio se desiderato, poi una volta impiattati spolverare con del germe di grano e scaglie di peperoncino.

Oggi va così con la pasta matta :-)
Leggevo un articolo su Sale & Pepe di aprile di questa pasta che per la sua semplicità l’Artusi la definì “matta”. Una pasta magra, friabile adatta come base delle torte salate che di questa stagione vanno tanto per la varietà di verdure che abbiamo.
L’ho fatta subito mia e oggi ve la propongo in versione vegetariana con le zucchine e ricotta e una più light/vegan con tofu, patate e broccoletti :-)
Io ho usato farina di grano khorasan KAMUT®, segale e amido di mais riso, al posto dell’acqua poi indovinate cosa ho messo? Birra! Ha conferito all’impasto molta morbidezza e il risultato finale con le farine utilizzate è stato strepitoso, veramente perfetta come involucro di qualsiasi cosa, da provare!
A volte nelle torte salate con questo tipo di pasta ho notato la secchezza e l’eccessiva croccantezza che mi faceva incorrere nell’effetto “spatasciamento” del ripieno sulla maglietta chiara appena comprata oppure talvolta nel “conficcamento” della parte dura di crosta nel molare con un conseguente dolore/fastidio che durava qualche giorno, non so se vi è mai capitato. Proprio per questi motivi l’ho voluta fare, e sono rimasta felicemente soddisfatta dal risultato, eh eh eh!!
Vi lascio la ricetta della pasta che tanto nei ripieni ognuno ci mette quel che vuole!
Vi ricordo che giovedì 10 aprile alle ore 20:00 sarò alla Trattoria Vecchio Mercato (Via Pietro Gobetti, 49F – Bologna) per la cena “A tutto KAMUT®” dove preparerò per voi i pani della serata e regalerò un pezzetto di pasta madre di KAMUT®!!
Vi aspetto, ma ricordatevi di prenotare ;-)

PASTA MATTA TUTTI I GUSTI

Per 3 teglie da 26 cm di diametro

300 g di farina di grano khorasan KAMUT
100 g di farina di segale integrale
100 g di amido di riso
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
300 ml di birra lager
2 prese di sale

Mettere le farine e l’amido in una terrina e aggiungere la birra e il sale, amalgamare bene, aggiungere l’olio, fare assorbire all’impasto e poi passare sulla spianatoia e impastare fino a che si otterrà un impasto liscio ed omogeneo, dovrà risultare morbido ma non lento. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporre in frigorifero per un ora, va bene anche prepararlo la mattina per la sera o anche la sera prima per il giorno dopo.
Dividere l’impasto in 3 palline,infarinare la spianatoia, adagiare una pallina di impasto, appiattirla con la mano, spolverare di farina e spianare con il mattarello facendo fare alla pasta sempre un quarto di giro ad ogni passata di mattarello ottenendo così una sfoglia tonda. Continuare fino ad arrivare ad uno spessore di 3-4 mm, dopodiché rivestire una con la pasta una teglia unta d’olio e procedere con il ripieno. Alla fine chiudere sulla torta i bordi e infornare a 200°C per circa 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e servire con verdure fresche :-)

Suggerimenti per il ripieno: in quella con tofu e broccoletti ho frullato una confezione da 360 g di tofu al naturale con 2-3 patate, erba cipollina, mezzo spicchio d’aglio, scorza di mezzo limone bio, 150 ml di latte di riso, un goccio d’olio e sale. Al composto ho aggiunto i broccoletti tritati e precedentemente cotti al vapore.
In quella alle zucchine ho amalgamato 500 g di ricotta di pecora con 3 uova, grattugiata abbondante di provolone piccante e un pizzico di sale. A parte ho fatto rosolare con olio extravergine di oliva e aglio le piccole zucchine alle quali ho staccato i fiori. Una volta steso sulla torta la base di ricotta ho adagiato le zucchine a raggio intervallandole con i fiori e poi infornato come sopra ;-)

Non vorrei dire niente, ma stamattina appena sveglia, invece di essere abbagliata dalla luce della primavera e dal cinguettio degli uccelli, mi ha quasi accecato un lampo e ho dovuto accendere la luce per fare colazione, non so, ma la cosa mi ha ricordato tanto una scena già vista d’inverno, punto!!

Tanto per restare leggeri e visto che il caldo :-) fa venire voglia di qualcosa di più fresco che non la solita zuppetta (oggi a dire il vero mi sarei mangiata pure i canederli in brodo :), mi sono cimentata in questa insalatina o piatto unico come si suol dire, che mi ha regalato tante soddisfazioni.

Avevo un rimasuglio di miglio e già da un po’ pensavo di volerlo fare, del tofu che non avevo voglia di annegare nella salsa di soia o miso o altro, delle belle zucchine, una povera melanzana entrata in cucina per ragioni coreografiche e che stava lì un po’ moscetta in attesa di destinazione. Da questo po’ po’ di roba ne è uscito questo piatto in cui la maggiorana ci sta benissimo e in cui il tofu essendosi inzuppato di tutto il condimento si è guadagnato, una volta tanto l’appellativo “gustoso”, che purtroppo non sempre gli si attribuisce :-)

Ultima cosa è che, mi vergogno un pò a dirlo, ma ho ancora qualche dubbio sul latticello, alimentato devo dire dalla commessa del NaturaSì dove ieri chiedendo fiera, nella convinzione che ormai sapessi tutto, dove fosse il buttermilk, lei mi fa “ah, si il latticello…… il siero che deriva dalla lavorazione del burro, è finito”. Ma come tutta sta storia per capire che quello che si vende in commercio è il latte a cui vengono aggiunti i fermenti, quindi leggermente acidulo, consistenza tra latte&yogurt, il vero latticello delle ricette americane e nord europee? e questa mi viene a dare sta risposta e per giunta è finito, quindi ci devo pure ritornare, e che cavolo!!

Va beh, basta, non vi rompo più su sta storia :-)


INSALATA DI MIGLIO, TOFU, ZUCCHINE

Per 2 persone.

150 g di miglio
150 g di tofu compatto (firm)
150 g di zucchine
1 melanzana piccola
1/2 peperoncino piccante
1 pezzetto di cipolla
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 mazzetto di maggiorana
olio extravergine di oliva
sale

Lavare e pulire le verdure le zucchine e la melanzana, tagliare a cubetti il tofu. Tagliare a fette la melanzana in senso verticale, mettere le fette a strati in uno scolapasta e tra uno strato e l’altro mettere una manciatina di sale grosso, appoggiare un piatto sopra le melanzane con un peso sopra in modo da fare fuoriuscire l’acqua e lasciare per una ventina di minuti, dopodichè togliere il sale e strizzate le melanzane, a questo punto grigliare da entrambi i lati e enere da parte. Cuocere in acqua salata il miglio, scolare e tenere da parte. In una padella fare soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio con 3 cucchiai d’olio, la passata di pomodoro, le zucchine tagliate alla julienne, aggiungere il tofu e continuare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il miglio e il peperoncino, a cui avrete tolto i semi, tagliato a rondelle e fare insaporire. Aggiungere le foglioline di maggiorana, le melanzane grigliate tagliate a striscioline, mettere in una terrina e lasciare raffreddare. Servire a temperatura ambiente.

Millet salad with tofu, zucchini

& grilled eggplant

Serves 2.

150 g of millet
150 g of firm tofu
150 g of zucchini
1 small eggplant
1/2 red pepper
1 piece of onion
1/2 clove garlic
2 tablespoons tomato paste
1 bunch of marjoram
extra virgin olive oil
salt

Wash and clean zucchini and eggplant, diced tofu. Slice the eggplant vertically, put the slices in layers in a colander and between each layer and the other put a handful of salt, place on the eggplants a plate with a weight on top to make the water leak and let rest for about twenty minutes, then remove the salt and squeeze the eggplant, at this point grill on both sides. Cook the millet in salted water, drain and keep aside. In a pan, lightly fry onion and garlic with 3 tablespoons olive oil, tomato sauce, zucchini cutted in julienne strips, add tofu and continue cooking over low heat. Add millet and red hot pepper, to which you have removed the seeds, cutted into rounds and then cook for another few minutes. Add the marjoram leaves, grilled eggplant cutted into strips, put in a bowl and let cool. Serve at room temperature.

Oggi ho sentito proprio il bisogno di disintossicarmi da carne, salumi e tutto quello che sia animale, che, tra l’altro, appesantisce non poco il fisico il quale risulta muscolarmente più legato di quando non se ne mangia, chi l’avrebbe mai detto? Beh, a me l’ha detto Alberto, il mio istruttore di yoga, per cui ci credo oltre al fatto che comincio a rendermene conto anche da sola!
Allora ecco che mi ritorna in mente la cucina giapponese che in quanto a leggerezza, si sa, è la prima.
Oggi quindi per il mio no meat day, sono andata ad aprire la confezioncina di tofu che avevo comprato all’asian market qualche tempo fa e che aspettava l’occasione giusta per essere finalmente aperta!!
Questa volta non ho seguito ricette da libri & web, anche se l’ispirazione sempre da questi mi arriva, ma ho voluto provare a fare da sola, quindi per insaporire il tofu ho pensato agli shiitake che pure quelli erano in attesa :-)
Concordo con Sigrid che dice che il tofu giapponese è più buono e sa meno di cartone (questo lo dico io:) di quello nostrano.
Adesso che l’ho scoperto, per i miei no meat days, proverò anche il suo (il tofu fritto di Sigrid) e quello alla griglia!!!


POLPETTE DI TOFU E SHIITAKE

Per circa 12 polpette.

350 gr di tofu firm
4 funghi shiitake
1/2 cipollotto fresco
2 cucchiai di farina di riso
una presa di sale
farina
olio
4 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di aceto di riso

Mettere a bagho i funghi shiitake in acqua tiepida per mezzora e nel frattempo scolare il tofu e metterlo tra due piatti con un peso sopra per fare uscire il liquido. Frullare i funghi con il cipollotto fresco, mettere in una terrina e amalgamare con il tofu, la farina di riso e il sale. Ungere una padella antiaderente con dell’olio e riscaldare, formare le polpette e schiacciarle ai lati, passarle nella farina e cuocere da entrambi i lati fino a che diventano dorate. Miscelare in una ciotola la salsa di soia con l’aceto e servire insieme alle polpette tiepide.

Tofu and Shiitake meatballs

For about 12 meatballs.

350 g tofu
4 shiitake mushrooms
1/2 spring onion
2 tablespoons rice flour
a pinch of salt
flour
oil
4 tablespoons soy sauce
3 tablespoons rice vinegar

Soak shiitake mushrooms in warm water for half an hour and in the meantime, drain the tofu and place it between two plates with a weight on top to bring out the liquid. Whisk fresh mushrooms with the onion, place the compound in a bowl and mix with tofu, the rice flour and salt. Grease a nonstick pan with oil and heat, form the meatballs and mash the sides, pass them in flour and cook on both sides until they become golden. Mix in a little bowl the soy sauce with rice vinegar and serve with the meatballs warm.