La scoperta di una farina per me è sempre l’inizio di un viaggio, verso luoghi, esperienze, tradizioni, il punto di partenza è sempre il suo utilizzo in purezza, qualunque essa sia, è il modo che ho per testarla e capire come si comporta sotto le mie mani, con l’acqua, nel cestino, in forno. Dopo questo sono pronta per fare gli altri passi.

La farina in questione è una Saragolla Lucana nella coltivazione dell’Azienda agricola Milonia che sto provando in diversi impasti e che ho voluto testare anche per preparare la pasta fresca. Questa volta ho voluto scegliere una ricetta del territorio stesso della farina, reinterpretando inevitabilmente una ricetta Lucana.

Se provate la ricetta lasciatemi i vostri pareri mi raccomando ;-)

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LA MACCARONARA

per 3 persone

Attrezzi
1 mattarello dentellato
1 mattarello liscio per la sfoglia
1 spianatoia
1 tarocco o tagliapasta
1 vassoio di carta o telaino per l’asciugatura

Procedimento
Disporre la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e cominciare ad impastare (non sarebbe male fare un po di autolisi, tecnica usata in panificazione ma che può essere utile anche qui. Consiste nel mettere l’acqua sulla farina e poi unirle senza impastare, aspettare una ventina di minuti e cominciare ad impastare, risulterà più facile impastare questo tipo di farina). Continuare ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un ora.

Spolverare la spianatoia con poca semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca semola e appiattitela con le mani in modo uniforme. A questo punto dividere la pasta in 4 cilindri, allungateli un po’ con le mani e appiattiteli con il matterello liscio nel senso della lunghezza. Spolverate con della semola e andate a formare gli spaghettoni con il matterello dentellato (di legno o di ottone) facendo attenzione a non premere fino in fondo sulla lingua di impasto più vicina a voi, quindi la parte bassa, altrimenti la pasta si attaccherà tutta al matterello dentellato e non potrete più procedere lungo la lunghezza della striscia di pasta. Potete stendere anche una sfoglia unica con il matterello liscio da sfoglia e poi ritagliarvi le strisce della lunghezza dello spaghetto che dopo andrete a ripassare con quello dentellato.
A questo punto potete cuocere subito la pasta o creare delle matassine per farle seccare sull’apposito telaino oppure su vassoi di carta leggermente spolverati di semola.

Il condimento tipico è sicuramente il sugo di carne che si usa fare al sud per cui ci sono diverse ricette ma che è ben diverso, anzi è un’altra cosa proprio rispetto al ragù bolognese appunto.
Io li condirò con passata di pomodoro e basilico, il mio condimento preferito per una pasta che ha già un gusto unico di per se.

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Come si può bene immaginare, sono sempre alla ricerca di farine buone e diverse per creare i miei pani e così eccomi a raccontarvi un altro pezzetto di me!
Come dicevo nel post precedente, ho ricevuto in dono la farina semintegrale di grano “saragolla” (un grano antico dalla limitata produzione) coltivato dall’azienda abruzzese Flarà, e la farina bianca di grano “carosella”, all’inizio non ero molto convinta di unire le due farine perché avrei voluto sentirne il gusto di ciascuna separatamente, ma poi non sapendo neanche perché ho deciso di unirle per fare il pane di oggi e non mi sono affatto pentita, anzi!
Il pane ottenuto ha un sapore autentico e genuino, mi sono immaginata gli appezzamenti di terra in cui questo grano antico è coltivato, ha un non so che di rustico e di saporito …. certo da questa descrizione non so se riuscite a capire quello che voglio dire e il sapore che vorrei farvi arrivare alla mente, ma …… è stata per me una bella rivelazione!
Detto questo e lasciandovi la ricetta, vi saluto perché il tentativo ripetuto di raccontarvi la mia “vita panosa e non” di questo ultimo periodo è fallito sempre miserabilmente, causato dalla fretta e dal poco tempo!
Meno male che ci sono i social network ;-)

PANE CON GRANO SARAGOLLA E CAROSELLA

Per un pane da 1,3 Kg

500 g di farina di grano saragolla
160 g di grano carosella
415 g di acqua
240 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un pagnotta, mettere a lievitare in un cestino tondo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare capovolgere la pagnotta su una teglia, spennellare la superficie con la birra e fare delle incisioni. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.