Ecco la nuova versione di colomba, un po’ più idratata del panettone, a chi mi chiede se i due impasti sono uguali, beh rispondo che si somigliano ma che non sono uguali.
Come sempre i grandi lievitati danno soddisfazione, in primis nel farli, ma anche ansia se si sta facendo per la prima volta.
In effetti è anche un momento di riflessione profonda fare un grande lievitato, bisogna misurarsi con le proprie insicurezze e bisogna prendere decisioni non sempre facili, questo è il bello del gioco!
La seconda soddisfazione è nel mangiare la colomba, la fragranza, la sofficità, e gli aromi naturali di arancia candita e vaniglia, la croccantezza della glassa, insomma una colomba artigianale si differenzia da quella industriale non c’è niente da fare!
Buon Giovedì Santo e buoni preparativi ;-)

COLOMBA VERSIONE 2019

Per uno stampo da 1 kg

1° IMPASTO
90 g di pasta madre rinfrescata*
68 g di acqua
190 g di farina manitoba bio
115 g di tuorli
85 g zucchero
115 g burro


2° IMPASTO
Tutto il primo impasto
60 g di farina manitoba bio
45 g di tuorli
30 g di zucchero
45 g di burro
10 g di miele
3 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia
210 g di arancia candita


GHIACCIA ALLE MANDORLE
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
20 g di amido di mais
40-50 g di albume


FINITURA
Mandorle intere non pelate
Granella di zucchero
Zucchero a velo

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero e gli albumi, mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Al mattino prepariamo il 2° impasto
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale e fare incordare.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
Scoprire le colombe e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con il glassaggio. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa, aggiungere quindi la granella di zucchero, spolverare con lo zucchero a velo e aggiungere le mandorle intere. Pulire con un canovaccio umido la teglia su cui infornare la colomba se dopo questa operazione vi fosse caduto dello zucchero, altrimenti in cottura si brucerebbe producendo un cattivo odore, quindi infornare a infornare a 170 °C 30-40 minuti. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 °C.
Sfornare, infilzare la base con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 10-12 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei grandi lievitati

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.

Mica facile trovare una buona pastella per i fiori di zucca, non trovate?

Al mercato ne ho trovato di belli e ne ho presi diversi mazzetti :D
Chiedevo alla ragazza del banchetto “ma tu come li fai di solito quando non li vuoi fare fritti?” e mentre mi elencava le varie possibilità, immaginavo di mangiarli in pastella e fritti, per la serie il fritto è la morte loro.

Non mi andava di usare l’uovo nella pastella e così ho rifatto una pastella veloce oramai consolidata che mi da un risultato veramente sorprendente, farina e birra e poco più :-)
In questo caso ho usato come farina l’enkir, ma si possono fare con qualsiasi farina vogliate, kamut, farro, semintegrale…. avete solo l’imbarazzo della scelta.

Ma solo dopo aver fritto 20 fiori di zucca mi rendo conto che eravamo solo in 3 a mangiarli! Mi sembravano decisamente troppi, allora mi è venuto in soccorso il mio Fresco e una parte li ho abbattuti e messi in congelatore, si dopo fritti eccerto! Ma la cosa sorprendente è che quando li ho tirati fuori, dopo una quindicina di giorni, e ripassati in forno per rigenerarli erano ottimi come appena fatti! Ho anche amici testimoni che non ci potevano credere che non li avessi fatti al momento. Ma ci pensate che meraviglia friggere quando si ha tempo e poi servire a tavola senza avere i capelli che puzzano di fritto?

Dopo questa scoperta vi lascio e vi auguro buon appetito vista l’ora :-)

FIORI DI ZUCCA FRITTI

Per 20 fiori.

2 fiori di zucca
200 g di farina di farro monococco enkir
300 ml di birra chiara fredda
una presa di sale
maggiorana o timo a piacere
olio di semi di arachidi per friggere

In una boulle miscelare la farina con la birra fredda, aggiungere il sale e qualche erbetta aromatica se piace, riscaldare l’olio in una pentola dai bordi alti e una volta raggiunta la temperatura di 170°C tuffare dentro i fiori, pochi alla volta, ripassati nella pastella. Friggere da ambo i lati e scolare su carta assobente.

Non so se si era capito, ma quando vado al mercato non torno mica con un cestino di fragole, almeno 3 o 4 kg quando va bene, se non con una cassetta intera :-P
Non c’è niente da fare, quando le trovo buone non ce la faccio a resistere soprattutto dopo la stagione passata a mele e arance, che adoro pure quelle, ma mi capite no?

Avevo in frigo la solita confezione inutilizzata di panna :-) Penso che in tutti i post di questo blog la panna l’ho usata solo dettata da esigenze di riciclo, povera panna, non è che ce l’ho con lei, ma è che è uno di quegli ingredienti che se non ci fossero non mi mancherebbero, in questo in effetti sono del sud dove burro e panna sono sostituite da olio e ricotta.

A parte tutto, vi lascio una ricettina velocissima da preparare, meno impegnativa di una bavarese a livello di gusto e di calorie e quindi fresca.

Anche in questa ricetta potete sostituire lo zucchero con la stevia, ma ne dovete mettere 1/3 ;-)

Io le ho portate a casa di comuni mortali che non avrebbero gradito la sostituzione, se no certo che l’avrei fatto!!!!!!


PANNA COTTA ALLE FRAGOLE

Per 8-10 porzioni.

500 ml di panna fresca
140 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
250 g di fragole bio
3-4 g di agar agar

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia incisa. Nel mentre lavare, pulire e frullare le fragole. Sciogliere l’agar agar in una ciotola con qualche cucchiaio di latte o di acqua. Fuori dal fuoco, togliere dalla bacca di vaniglia i semi e rimetterli nella panna, versare l’agar agar e fragole frullate, continuare a cuocere per un minuto o due e poi versate il composto negli stampi di silicone oppure in bicchierini bagnati. Fare raffreddare a temperatura ambiente o in abbattitore, riporre in frigorifero fino al momento di servire, guarnire con fregole fresche.

Si parlava di panbrioche e quindi ecco che arriva pure la marmellata :-)
Scusate ma non ho dato molta enfasi al fatto che il blog, non so se avete notato, ha cambiato decisamente veste :-)
Sono scomparse le apine di un tempo ed è comparso il mio nuovo logo, vi piace??? :D
Tema decisamente più moderno e funzionale e al passo coi tempi, anche se nel backstage, io e maritozzo, stiamo ancora ripassando i vecchi post per adeguarli al nuovo vestito!
Ovviamente, ogni parere è gradito e per saperne di più su coloro che hanno disegnato questo nuovo ambiente che ospiterà i miei nuovi articoli potete cliccare in basso nei credits, ci sono i riferimenti di Atabaliba studio di Milano di Dario Albini che ha progettato gli spazi e Anna Ferro che ha disegnato il logo.

Li ringrazio tanto anche per la pazienza che hanno avuto con me, lo so, quando si parla del mio blog divento ultraesigente per non dire altro :-)

Due cose sulla marmellata, semplicemente fresca, buona e leggera, c’è chi a casa ne ha mangiato mezzo vasetto a cucchiaiate :-)
Ho provato a non mettere lo zucchero perché ultimamente ho scoperto di essere intollerante, ma nonostante le fragole fossero mature non mi dava proprio l’idea di dolce, così ho aggiunto la stevia che sto usando molto anche nei dolci da colazione, presto vi posterò qualche ricetta che me ne stanno venendo di interessanti.

Alla prossima e buona giornata a tutti!

MARMELLATA DI FRAGOLE SENZA ZUCCHERO

Per 3 vasetti di marmellata

500 g di fragole mature bio
1 mela
1/2 limone spremuto
2 cucchiai di stevia
2 g di agar agar

Pulire e tagliare le fragole e la mela metterle in una pentola, aggiungere mezzo limone spremuto e fare cuocere lentamente per 30-40 minuti, frullare con minipimer, aggiungere l’agar agar disciolto in 3 cucchiai d’acqua fredda e lasciare cuocere per 3-4 minuti ancora, aggiungere infine due cucciai di stevia e mescolare.
Ancora calda versare nei vasetti sterilizzati, fare raffreddare e riporre in frigorifero.

No macché, mica ero in vacanza, sono stata impegnata nella tranche finale pima della consegna del libro:-)
E’ finita questa prima fase del lavoro che non pensavo fosse così impegnativa, ma ovviamente anche molto molto bella.
I primi mesi passati soprattutto in cucina a impastare, sfornare, provare e riprovare le ricette, pensarne delle nuove, comprare gli ingredienti e in ultimo fotogarfare. Poi l’ultimo mese passato soprattutto al computer a scrivere, leggere, tagliare …… ecc, e così fino alla consegna che in un attimo con il trasferimento dei contenuti della chiavetta usb si è conclusa!
Ancora un pò con la testa fra le nuvole stamattina ho pensato bene di cominciare il nuovo giorno con uno smoothie che mi desse la carica per tornare alla vita di tutti i giorni. C’è di nuovo da fare la spesa, ordinare la casa, preparare la cena …ecc, ecc, che un pò non vedevo l’ora di fare, ma che ora che son qui non so proprio da dove cominciare!!
Forse da un bel caffé, quello vero, visto che in casa avevo solo il decaffeinato e stamattina mi è toccato quello!

SMOOTHIE ALLE FRAGOLE

Per 1

200 g di fragole
1/2 vasetto di yogurt alla fragola
1 cucchiaino di miele
2 cubetti di ghiaccio

Mettere tutto nel frullatore, frullare, versare in un bicchiere con la cannuccia, aggiungere un cucchiaino di yogurt, mescolare e bere molto molto lentamente :)