Ecco che la neve dei giorni passati mi ha spinto a fare uno dei miei pani preferiti, quello in cassetta alla segale!
In realtà lo mangerei tutto l’anno e anche a partire dalla mattina con burro e marmellata, ma sicuramente tra i cereali la farina di segale è molto adatta ai periodi invernali come anche l’avena. Oggi qui a Bologna è già riuscito il sole e le temperature sono salite
ma vi lascio con piacere la ricetta, tanto in questi giorni di Covid-19, dovendo stare in casa, vedo che molti di voi stanno cucinando di tutto, come del resto anche io :-)

Due parole sulla ricetta, uno è che se la rifate mi farebbe piacere sapere come vi siete trovati e due che per realizzare questo pane ho utilizzato la mia pasta madre di segale che mi regala tante soddisfazioni!!!
Per chi non ha la pasta madre di segale lascio tre opzioni tra cui poter scegliere:
1- usate quella che avete;
2. prendete un pezzo della vostra e cominciatela a rinfrescare con la segale, dopo un pò di giorni che rinfrescate con la segale, avrete la vostra pasta madre di segale;
3- fatela partire da zero, questo periodo è sicuramente il momento giusto per dare spazio alle fermentazioni. Le istruzioni le trovate sul mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi, edito da Edagricole

In questi giorni come molti di voi sapranno sto organizzando un pò di dirette sia su Instagram che su Facebook da sola, ma anche con ospiti per condividere le sperimentazioni dalla cucina di casa mia.
See you!

Uno stampo con coperchio da 20X10X10 cm

PANE IN CASSETTA ALLA SEGALE
400 g di farina di segale del Mulino Marino
200 g di farina buratto Mulino Marino
380-400 g di acqua
200 g di pasta madre di segale rinfrescata al 110% di idratazione (3 ore prima di panificare)
12 g di sale

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua e con una forchetta sciogliere, quindi aggiungere la farina, mescolare nuovamente e in ultimo aggiungere il sale.
E’ un impasto che non necessita di molto impasto, quindi amalgamare gli ingredienti e riporre in un contenitore pulito unto con un goccio di olio. Coprire con pellicola, lasciare a T ambiente per 2 ore dopodiché mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino formare un filoncino e metterlo nello stampo rettangolare quindi chiudere con il coperchio e lasciare lievitare fino al raggiungimento di 1-2 cm dal bordo, quindi preriscaldare il forno a 220 °C e infornare per 45 minuti.
Sformare e lasciare asciugare sulla griglia del forno per altri 5-10 minuti con la fessura aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare il pane, vi consiglio di tagliarlo il giorno dopo.

Dopo un po’ di vacanze si riparte e questa volta inizio con l’annuncio, udite udite, che il Laboratorio La Pasta Madre inizia le sue attività proprio in concomitanza con il SANA.
Nell’ambito di SANA City, tanto per rompere il ghiaccio e per cominciare a far andare i forni, abbiamo organizzato degli appuntamenti, tra questi abbiamo il piacere di ospitare domenica 7 settembre dalle 18:30, Davide Longoni che presenterà il suo libro “Il senso di Davide per la farina – Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana” edito da Ponte alle Grazie.

Da quando ho conosciuto Davide nel suo laboratorio di Monza è diventato per me un solido punto di riferimento, ho letto quest’estate la sua storia che trovo piacevole ed emozionante per chi come me si immedesima nei personaggi rivivendo le cose con la propria sensibilità, ho anche rivissuto alcune situazioni della mia vita “precedente” dalle quali poi sono arrivata qua.

Tempo fa mi aveva parlato di questo suo progetto ma non sapevo cosa aspettarmi da lui, forse però avrei pensato più ad un libro tecnico, un manuale come solo un panificatore professionista può scrivere, invece, con sorpresa, ho trovato un testo che racconta una storia professionale molto interessante, la storia di una ricerca e delle scoperte fatte, dove la tecnica non è in primo piano, e questo per me da al libro un quid in più.

Alla prima ricetta per “rompere il ghiaccio”, subito dopo le fasi di impasto e le indicazioni su come procedere, i consigli vanno in una direzione piacevolmente inaspettata: “A questo punto è bene sviluppare un atteggiamento di fiducia […] Il pane “ansioso” è tipico di chi tende ad anticipare i tempi, a prevenire i problemi, ad aggiungere farina ad un impasto considerato troppo molle, peggiorando la situazione. Manteniamo la calma e cerchiamo di divertirci.” Cui segue la descrizione precisa dei processi fermentativi che avvengono, ed è proprio questa capacità di uscire continuamente dalle mura del suo “laboratorio” che rende il racconto suggestivo.

La pasta madre, i grani antichi, la modernità al fianco del recupero di elementi della tradizione, questo il viaggio alla ricerca di un significato per il proprio pane quotidiano che Davide ci racconterà durante la serata.

Ah, dimenticavo! Assaggeremo il suo pane che ci aiuterà a capire meglio il suo percorso e sarà con noi anche Filippo Drago, dei Molini del Ponte, uno dei tanti interessanti personaggi raccontati nel libro.

Vi aspettiamo domenica 7 settembre dalle 18:30 in Via Ferrarese 163 a Bologna presso il Laboratorio di cucina La Pasta madre.