La scoperta di una farina per me è sempre l’inizio di un viaggio, verso luoghi, esperienze, tradizioni, il punto di partenza è sempre il suo utilizzo in purezza, qualunque essa sia, è il modo che ho per testarla e capire come si comporta sotto le mie mani, con l’acqua, nel cestino, in forno. Dopo questo sono pronta per fare gli altri passi.

La farina in questione è una Saragolla Lucana nella coltivazione dell’Azienda agricola Milonia che sto provando in diversi impasti e che ho voluto testare anche per preparare la pasta fresca. Questa volta ho voluto scegliere una ricetta del territorio stesso della farina, reinterpretando inevitabilmente una ricetta Lucana.

Se provate la ricetta lasciatemi i vostri pareri mi raccomando ;-)

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LA MACCARONARA

per 3 persone

Attrezzi
1 mattarello dentellato
1 mattarello liscio per la sfoglia
1 spianatoia
1 tarocco o tagliapasta
1 vassoio di carta o telaino per l’asciugatura

Procedimento
Disporre la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e cominciare ad impastare (non sarebbe male fare un po di autolisi, tecnica usata in panificazione ma che può essere utile anche qui. Consiste nel mettere l’acqua sulla farina e poi unirle senza impastare, aspettare una ventina di minuti e cominciare ad impastare, risulterà più facile impastare questo tipo di farina). Continuare ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un ora.

Spolverare la spianatoia con poca semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca semola e appiattitela con le mani in modo uniforme. A questo punto dividere la pasta in 4 cilindri, allungateli un po’ con le mani e appiattiteli con il matterello liscio nel senso della lunghezza. Spolverate con della semola e andate a formare gli spaghettoni con il matterello dentellato (di legno o di ottone) facendo attenzione a non premere fino in fondo sulla lingua di impasto più vicina a voi, quindi la parte bassa, altrimenti la pasta si attaccherà tutta al matterello dentellato e non potrete più procedere lungo la lunghezza della striscia di pasta. Potete stendere anche una sfoglia unica con il matterello liscio da sfoglia e poi ritagliarvi le strisce della lunghezza dello spaghetto che dopo andrete a ripassare con quello dentellato.
A questo punto potete cuocere subito la pasta o creare delle matassine per farle seccare sull’apposito telaino oppure su vassoi di carta leggermente spolverati di semola.

Il condimento tipico è sicuramente il sugo di carne che si usa fare al sud per cui ci sono diverse ricette ma che è ben diverso, anzi è un’altra cosa proprio rispetto al ragù bolognese appunto.
Io li condirò con passata di pomodoro e basilico, il mio condimento preferito per una pasta che ha già un gusto unico di per se.

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A Natale puoi,
farti una bella sfoglia tirata al mattarello e con un grano duro siciliano fantastico che tiene la cottura perfettamente.

Quando impari a fare la sfoglia qui a Bologna, la prima cosa che impari a fare dopo aver tirato la sfoglia, sono le tagliatelle!!!!
Si lascia asciugare la sfoglia su una tovaglia di cotone in modo da tagliarle meglio e senza che si attacchino. E’ un rituale bellissimo al pari di fare il pane! Quando si trasforma la farina in qualcosa di buono è sempre vissuta Come una piccola magia!

Buona sfoglia di grano duro antico siciliano!

TAGLIATELLE DI TUMMINIA RIMACINATA TIRATE AL MATTARELLO

per 3 persone

Attrezzi
1 mattarello
1 spianatoia
1 coltello per sfoglia
1 vassoio di carta o telaino

Procedimento
Disporre a fontana la farina, formare con le mani un buco al centro quindi rompere dentro le uova e con la forchetta cominciate a rompere i le uova e ad impastarle con la farina. Amalgamate pian piano la farina partendo dai bordi e inglobandola verso il centro con un movimento rotatorio della forchetta. Quando la farina sarà assorbita tutta dall’uovo cominciate ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno una mezzora.

Spolverare la spianatoia con poca farina di semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca farina e appiattitela con le mani in modo uniforme, quindi cominciare con il matterello ad appiattirla, ma attenzione, la forma che imprimerete in questi primi colpi, sarà quella che vi porterete dietro fino alla fine. Quindi fate un solo rullo di mattarello in ogni direzione partendo dal centro verso l’alto, poi girate l’impasto in modo da averlo sempre davanti a voi, per un ottavo di giro e ruotare di nuovo verso l’alto, poi ancora fino a finire il giro completo. Ripetere l’operazione un’altra volta, questo vi permetterà di avere un disco perfettamente tondo di impasto, una buona base da cui partire quindi.
Adesso sempre posizionando il mattarello a metà del cerchio, sempre di fronte a voi, cominciare a spianare prima verso l’alto ruotando il mattarello avanti e indietro un paio di volte, poi sul lato destro e poi ancora sul lato sinistro, senza ruotare la sfoglia ma posizionandovi voi con il mattarello, prima al centro poi a desta e poi a sinistra. A questo punto ruotare la sfoglia di 180 °C e ripetere l’operazione, anche in questo caso dovreste ottenere di nuovo un cerchio tondo ma solo più largo.
Spolverate con un po’ di farina la sfoglia e arrotolatela sul matterello fino alla metà, appoggiare quindi le mani sul matterello e fate srotolare e arrotolare la pasta 3 o 4 volte, girate la sfoglia di 180 ° C e ripetere l’operazione anche dall’altro lato. Noterete che la sfoglia si è allungata tanto a questo punto, controllate che non ci siano parti più spesse di altre, se no passate di sopra con i mattarello, attenzione a non bucarla, con unghie o con gesta poco accorte, per spostarla infatti usate sempre il metodo di arrotolarla su se stessa intorno al matterello. Dopo un paio di sfoglie vi accorgerete che più facile di quanto si possa pensare. Io personalmente faccio prima a stenderla a mano con il matterello che con la macchinetta!
Se fate pasta ripiena si può procedere subito con la formatura e la chiusura della pasta, se si fanno tagliatelle o garganelli invece occorre fare asciugare una ventina di minuti la pasta in modo che non si attacchi durante il taglio o la formatura.
Arrotolare la sfoglia e tagliare con un coltello senza punta per tutta la lunghezza del rotolo, praticare i tagli ad una distanza di mezzo centimetro. Quindi srotolare e formare le matassine quindi mettere ad asciugare su un vassoio forato o su un vassoio di carta ben infarinato. Potete consumarle fresche o farle seccare.

Il condimento a sto giro lo lascio a voi

Eccomi di nuovo su questi teleschermi, mamma mia era di gennaio l’ultimo post e pensare che tra qualche giorno siamo già a Pasqua.
E’ inutile dire che il tempo vola e che non ce n’è mai abbastanza, vi avevo già detto che con Claudio stavamo mettendo il punto alla mia ultima fatica editoriale, invece siamo ancora qui che aggiustiamo e rifacciamo scatti, ma ci siamo, ormai ci siamo! Di questo vi aggiornerò dunque più avanti.
Con il post di oggi ho voluto un po’ spezzare il ritmo, mi sono proprio divertita, come agli esordi del mio blog, con la ricetta di oggi infatti partecipo al contest del Caseificio Tomasoni #Primi1000GiorniTomasoniContest.

L’argomento è quello dell’alimentazione per i bimbi, avendone uno, mi sta molto a cuore. Quando si parla di bimbi non si può prescindere dalla qualità del cibo che portiamo in tavola, andrebbe considerato sempre ma si sa che noi mamme per i nostri figli scegliamo sempre il meglio.
Il mio Lory, oramai già quasi un ometto, è sempre stato coinvolto da noi in cucina e così adesso adora fare gli impasti e collabora attivamente alla preparazione dei nostri pranzi, a volte me ne pento perché si misura con cose più grandi di lui e mi fa prendere un accidente quando lo vedo per esempio prendere la macchinetta del caffè bollente dal fornello perché vuole venire al tavolo a servirci.

Insieme abbiamo preparato queste caramelle, non vi dico la farina sparsa dappertutto, ma ci siamo anche divertiti molto , le abbiamo farcite con il “soffio di capra”, molto saporito e gustoso, una manciatina di parmigiano e timo e poi li abbiamo gustati tutti insieme con un sughetto di pomodoro e basilico.

Ricetta semplice dunque, come quelle che piacciono al mio ometto che preferisce, come la maggior parte dei bimbi, gustare pochi sapori alla volta. La differenza qui la fanno gli ingredienti per qualità,freschezza e genuinità.

In primis i formaggi Tomasoni, azienda trevigiana che abbraccia la filosofia della filiera corta per cui raccoglie il latte solo da aziende attentamente selezionate nel raggio di 40 km da loro, che abbiano cura e rispetto per gli animali allevati. Questo è un valore molto importante per un’azienda che si trasferisce in maggiore qualità del prodotto!

La farina utilizzate per la realizzazione della pasta fresca è il farro monococco, cereale nobilissimo, oggetto ultimamente di molti studi sulle sue proprietà benefiche legate alla maggior presenza di vitamine, carotenoidi, zinco e ferro, lo sto utilizzando in molte preparazioni e alla pasta dona un gusto unico, di fianco ad un formaggio ottimo non potevo che usare un ottima farina, anche il pomodoro è stato scelto accuratamente ma magari di questo vi parlo in un altro post, qui vi dico solo che è naturalmente dolce e semplicemente pomodoro.

Per la serie quando usate ingredienti ottimi, con un minimo di lavorazione otterrete sempre dei piatti sensazionali per i vostri piccoli, ma anche per tutta la famiglia!!

Vi lascio alla ricetta e ci vediamo presto con le ricette di Pasqua :-)

CARAMELLE CON SOFFIO DI CAPRA TOMASONI

Per 4 persone.

PER LA PASTA ALL’UOVO
200 g di farina di farro monococco bio
2 uova da 55 g

PER IL RIPIENO
200 g di Soffio di Capra Tomasoni
30 g di parmigiano reggiano
una spolverata di timo essiccato

PER IL SUGO AL POMODORO
250 ml di passata di pomodoro bio
1/2 spicchio di aglio
sale e olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico fresco

In una ciotola unire la farina e le uova ed amalgamare dapprima con una forchetta poi con la mano, quindi formare una palla, coprire e fare riposare per 30 minuti. Nel frattempo in un’altra ciotola unire il soffio di capra, con il parmigiano grattugiato e il timo, io non ho aggiunto sale perché per me già saporito così, con una forchetta lavorare il formaggio, poi trasferire il composto in una sac à poche. Stendere la pallina di pasta con il matterello in una sfoglia sottile e dallo spessore uniforme, quindi rifilare i bordi con un coltello e con la sac à poche formare delle palline di ripieno distanziate tra loro 5-6 cm.

Sovrapporre il lato opposto della sfoglia sul lato con il ripieno, togliere l’aria con una spazzola o con le mani, quindi tagliare a rettangolo in modo da formare poi le caramelle. Su ciascun lato del rettangolo ottenuto andare a formare delle piegoline con le dita che poi dovete pizzicare bene al centro per non farle aprire in cottura. Riporre su un vassoio di carta spolverato di farina e continuate fino a finire tutti gli ingredienti.

Una volta preparate le caramelle, portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e nel frattempo preparate un sughetto veloce con aglio, olio e passata di pomodoro, lasciare andare su fuoco allegro per qualche minuto. Cuocere le caramelle di pasta per 3-4 minuti, quindi scolare e ripassare in padella con il sughetto, impiattare e guarnite con foglioline di basilico fresco e volendo con un altro goccio di olio extravergine di oliva!

Buon appetito e buon divertimento con i vostri bimbi ;-)