Su instagram, qualche giorno fa ho parlato di senatore cappelli in risposta al servizio di Jovene al riguardo su Report, la trovate ancora nelle storie in evidenza, andateci a guardare se volete su @antonellapastamadre

Nel servizio si parlava principalmente di pasta ma si sa col senatore cappelli ci si prepara anche il pane e non solo.
A dire il vero a me il senatore cappelli, non sta simpaticissimo, ma non per la qualità o altro, è comunque una vecchia varietà di grano con tutte le sue belle proprietà, la cosa che non mi piace è che venga coltivato indistintamente da nord a sud. E’ un appello più agli agricoltori che altro, a seconda della regione in cui si trovano dovrebbero coltivare le vecchie varietà autoctone, invece il senatori cappelli lo trovo un po’ ovunque.
Da questo posso immaginare e dedurre che le scelte inerenti a quale varietà seminare non sempre siano dettate da accurate ricerche, ma va beh la finisco qui ;-)

E con questo vi lascio la ricetta all’ottimo pane ;-)
Se la volete rifare e taggarmi io condividerò sui miei social, inoltre se avete piacere, potrete aggiungere l’hastag alla vostra ricetta #antonellascialdone, a tempo debito vi condividerò nelle stories di instagram!

Vi abbraccio e alla prossima ricetta!

P.s. La farina in questione è di Alessio Guazzini lo trovate su FB in DRAGO (Distretto Rurale Agricolo Gastronomico Organizzato)

PANE SENATORE CAPPELLI

per 1 filone da 1 kg

1/2 kg di farina integrale di senatore cappelli macinata a pietra
375 g di acqua
125 g di licoli rinfrescato
10 g di sale

Mettere la farina in una terrina e aggiungere l’acqua, unire brevemente l’acqua alla farina mediante l’utilizzo di una spatola, senza impastare, poi coprire e far fare un’autolisi di 2 ore, quindi aggiungere la madre liquida rinfrescata 3 ore prima e cominciare ad impastare. Si noterà che l’impasto è già più elastico del principio e risulterà anche più facile.
Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, Non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore, quindi formare la pagnotta e riporre nel cestino rigapane cosparso di abbondante farina. Lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore quindi infornare
Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!

Tanta soddisfazione per questo pane autunnale!!
Se in autunno i colori caldi non li ammiriamo fuori, nelle giornate uggiose e grigie, i colori dell’ortaggi e della frutta di questa stagione ci entrano in casa dirompenti, portandoci gioia e buonumore, almeno è quello che provoca in me la zucca :D
Avevo voglia di un pane da colazione, non volevo rifare però un Pan brioche, volevo proprio un pane colorato e che avesse un po’ più di sapore, così sbirciando tra i vasetti di vetro della dispensa trovo i datteri, sicuramente abbandonati dall’inverno passato!
Allora nell’ottica di rinnovare, togliere il vecchio per far spazio al nuovo, decido che con la mia zucca violina sarebbero stati perfetti, ed infatti è stato così.
Ho usato il gentil rosso come farina principale e in aggiunta una farina di grano tenero di tipo 2, per realizzare questo pane alla zucca e datteri seguite la ricetta di seguito e se avrete voglia di rifarlo fatemi sapere come lo trovate, anzi taggatemi o usate l’hashtag #antonellapastamadre cosicché possa anche condividere le vostre realizzazioni qualora abbiate voglia di postarle nei social.

Vi abbraccio ;-)

PANE ALLA ZUCCA E DATTERI

per 1 pane da circa 1 kg

350 g di farina semintegrale di grano tenero di vecchia varietà gentilrosso
150 g di farina di grano tenero semintegrale T2
un cucchiaino di malto d’orzo (sciroppo)
100 g di purea di zucca violina
230 g di acqua
150 g di prefermento
100 g di datteri denocciolati
8 g di sale

Per la finitura
semi di zucca

La sera prima preparare il prefermento mettendo in una ciotola 30 g di pasta madre (preferibilmente derivante da un rinfresco a 3 ore o anche presa dal frigorifero), aggiungere 60 g di farina di forza e 60 g di acqua e lasciare lievitare coperta tutta la notte a temperatura ambiente. Infornare mezza zucca violina tagliata a metà e privata dai semi, cuocere a 180 °C finché non risulta morbida e ben cotta ma non bruciacchiata, aiutatevi a capire la giusta cottura infilzandola con i rebbi della forchetta. Con un cucchiaio prelevare la polpa e fatela raffreddare.
La mattina dopo mettere le farine in una ciotola con l’acqua, amalgamare senza formare un vero impasto, fare l’autolisi di 30 minuti, quindi aggiungere il prefermento, che risulterà pieno di bolle, insieme alla purea di zucca, al malto e cominciare ad impastare.

Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere i datteri tagliati e qualche seme di zucca se piacesse, continuare a lavorare fino a che sia amalgamato il tutto dall’impasto. Mettere in una ciotola pulita, coprire con pellicola e lasciare lievitare 2 ore e mezza, quindi formare il filone e riporre nel cestino rigapane cosparso con i semi di zucca e ben infarinato. Lasciare lievitare per altre 2-3 ore alla temperatura, se possibile, di 26 °C.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare e buona colazione!

Oggi le abbiamo gustate così, in tutta la sua semplicità!
Semplice non vuol dire povero, anzi, di gusto questo pane ne ha eccome con olio, pomodoro e origano poi. Mi riportano alle mie origini del sud, quando tutto mancava in casa, c’era sempre il pane con il pomodoro con cui da bambini spesso ci facevamo merenda!
Dalla diretta Istagram di ieri con Davide Longoni del Panificio Davide Longoni di Milano in cui abbiamo impastato la “tumminia”, una vecchia varietà di grano duro siciliano dei Molini del Ponte.
Proprio Davide mi fece sentire, diversi anni fa oramai, il sapore di questo grano antico siciliano e me ne innamorai!
Chi mi segue sa che è una farina che amo, seguite la formatura sul mio profilo Istagram , che vi ho caricato il video ;-)

MAFALDE DI TUMMINIA

Per 6 mafalde da circa 170 g

500 g di tumminia (meglio se avete anche della semola bio da poter miscelare in tal caso 200g di tumminia e 300g di semola rimacinata) o dei Molini del Ponte
350 g di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata (solida)
10 g di sale
1-2 cucchiai di olio (facoltativo)
semi di sesamo per guarnire

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Mettere quindi l’impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’olio, fare una serie di pieghe e far riposare l’impasto coperto per 2-3 ore quindi spezzare in 6 pezzi e procedere con la formatura delle mafalde. Allungare ogni pezzo e poi disporre davanti a se e formare un paio di esse una sopra all’altra e chiudere facendo passare l’ultimo lembo di pasta sopra tutta la forma.
Riporre su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare quindi lievitare per 2 ore e mezzo circa. Prima di infornare cospargere di semi di sesamo e cuocere in forno statico a 200 °C per 30 minuti.Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Ecco che la neve dei giorni passati mi ha spinto a fare uno dei miei pani preferiti, quello in cassetta alla segale!
In realtà lo mangerei tutto l’anno e anche a partire dalla mattina con burro e marmellata, ma sicuramente tra i cereali la farina di segale è molto adatta ai periodi invernali come anche l’avena. Oggi qui a Bologna è già riuscito il sole e le temperature sono salite
ma vi lascio con piacere la ricetta, tanto in questi giorni di Covid-19, dovendo stare in casa, vedo che molti di voi stanno cucinando di tutto, come del resto anche io :-)

Due parole sulla ricetta, uno è che se la rifate mi farebbe piacere sapere come vi siete trovati e due che per realizzare questo pane ho utilizzato la mia pasta madre di segale che mi regala tante soddisfazioni!!!
Per chi non ha la pasta madre di segale lascio tre opzioni tra cui poter scegliere:
1- usate quella che avete;
2. prendete un pezzo della vostra e cominciatela a rinfrescare con la segale, dopo un pò di giorni che rinfrescate con la segale, avrete la vostra pasta madre di segale;
3- fatela partire da zero, questo periodo è sicuramente il momento giusto per dare spazio alle fermentazioni. Le istruzioni le trovate sul mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi, edito da Edagricole

In questi giorni come molti di voi sapranno sto organizzando un pò di dirette sia su Instagram che su Facebook da sola, ma anche con ospiti per condividere le sperimentazioni dalla cucina di casa mia.
See you!

[caption id="attachment_8075" align="alignleft" width="800"] pane in cassetta alla segale[/caption]

Uno stampo con coperchio da 20X10X10 cm

PANE IN CASSETTA ALLA SEGALE
400 g di farina di segale del Mulino Marino
200 g di farina buratto Mulino Marino
380-400 g di acqua
200 g di pasta madre di segale rinfrescata al 110% di idratazione (3 ore prima di panificare)
12 g di sale

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua e con una forchetta sciogliere, quindi aggiungere la farina, mescolare nuovamente e in ultimo aggiungere il sale.
E’ un impasto che non necessita di molto impasto, quindi amalgamare gli ingredienti e riporre in un contenitore pulito unto con un goccio di olio. Coprire con pellicola, lasciare a T ambiente per 2 ore dopodiché mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino formare un filoncino e metterlo nello stampo rettangolare quindi chiudere con il coperchio e lasciare lievitare fino al raggiungimento di 1-2 cm dal bordo, quindi preriscaldare il forno a 220 °C e infornare per 45 minuti.
Sformare e lasciare asciugare sulla griglia del forno per altri 5-10 minuti con la fessura aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare il pane, vi consiglio di tagliarlo il giorno dopo.

Sono appena finite le fatiche dell’ultimo libro, e proprio adesso mi rendo conto che non ho avuto ancora modo di scriverci sopra un post, che qua già si corre per nuove sponde!
Si, ho praticamente fatto un anno di sperimentazioni e ricette e foto con il grano monococco, felice e soddisfatta del risultatoe poi che dire mi sono proprio divertita!
Di questo però voglio parlare con un post dedicato, in modo da raccontarvi anche qualche aneddoto sul nostro “dietro le quinte”.

In questo periodo sto riportando l’attenzione anche sul grano tenero di vecchie varietà visto che al Laboratorio sto proponendo un corso di panificazione organizzato in 4 incontri dove vado proprio a spiegare come si usano i grani antichi, ma non solo, dalle basi al grano duro, passando per farro e segale, ripercorro per me quelle che sono le tappe fondamentali della panificazione casalinga e professionale.

Oggi dunque un pane di, terminillo, varietà di grano tenero nato ai primi del Novecento da un’incrocio fatto da Nazareno Strampelli fra la varietà rieti e la segale.
Lo coltiva e se lo fa macinare l’azienda agrituristica Casa Vallona, nata da un importante lavoro di recupero del complesso di famiglia e dei terreni da parte di Chiara Battistini dove coltiva grano e produce un ottimo barbera con tutti i crismi della produzione naturale. Ho conosciuto Chiara circa un anno fa per un corso presso la sua azienda, nato per far conoscere e valorizzare le sue farine.

Con piacere vi dedico quindi la ricetta di oggi ;-)

PANE DI TERMINILLO

Per un pane da circa 1 Kg

600 g di farina varietà Terminillo
180 g di pasta madre solida idratata al 50%
420 g di acqua
12 g di sale

Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, la pasta madre e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 2, 5 – 3 ore alla temperatura di 26 °C, quindi formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l’impasto in un cestino rigapane dopodiché coprire con della farina e lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore fino a che si presentino delle piccole spaccature sulla superficie.

Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare, con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30-40, negli ultimi dieci minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.