Pasqua si avvicina e ci dobbiamo preparare al meglio, che sia l’ultima festività che passiamo lontani da amici e parenti!
Per me Pasqua è sì pastiera da buona napoletana, o meglio da mezza napoletana, ma è anche tradizione umbra del mio maritozzo, di cui vado matta per la “Torta al formaggio”.
Questa ciaccia, come dicono i vicini parenti toscani, è la versione più facile, ma anche amata dai bimbi, io la adoro. E’ tanto formaggiosa, qui la fanno da padrone parmigiano reggiano, pecorino romano, gruviera e tanto pepe!
Si accompagna notoriamente ai salumi, io la gusto al meglio accompagnata da una insalatina mista e fresca magari condita anche con qualche seme e il pasto è completo.

CIACCA AL FORMAGGIO

Per una teglia 30×40 cm

500 g di farina buratto o semintegrale
300 g di latte
60 g di acqua
150 g di pasta madre di frumento rinfrescata
40 g di olio extravergine di oliva
120 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino romano grattugiato
90 g di gruviera
3 g di sale
Pepe nero

Mettere la pasta madre in planetaria, aggiungere il latte tiepido, la farina e cominciare ad impastare. Aggiungere, il sale, verso la fine l’olio e continuare ad impastare. Aggiungere a fine impasto il pecorino, il parmigiano grattugiato e il pepe e fare assorbire all’impasto i formaggi. Mettere l’impasto in un mastello di plastica oleato e lasciare lievitare la pasta per 2-3 ore ad una temperatura di 27 °C.
Tagliare la gruviera a cubi, prendere l’impasto e stenderlo in una teglia rettangolare 40×30 cm e lasciare lievitare lontana da correnti d’aria per 2-3 ore circa o fino a quando l’impasto risulti ben lievitato dopodiché spennellare la superficie con un po’ d’olio e mettere i cubotti di gruviera facendo una leggera pressione sull’impasto .
Infornare e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Ecco la nuova versione di colomba, un po’ più idratata del panettone, a chi mi chiede se i due impasti sono uguali, beh rispondo che si somigliano ma che non sono uguali.
Come sempre i grandi lievitati danno soddisfazione, in primis nel farli, ma anche ansia se si sta facendo per la prima volta.
In effetti è anche un momento di riflessione profonda fare un grande lievitato, bisogna misurarsi con le proprie insicurezze e bisogna prendere decisioni non sempre facili, questo è il bello del gioco!
La seconda soddisfazione è nel mangiare la colomba, la fragranza, la sofficità, e gli aromi naturali di arancia candita e vaniglia, la croccantezza della glassa, insomma una colomba artigianale si differenzia da quella industriale non c’è niente da fare!
Buon Giovedì Santo e buoni preparativi ;-)

COLOMBA VERSIONE 2019

Per uno stampo da 1 kg

1° IMPASTO
90 g di pasta madre rinfrescata*
68 g di acqua
190 g di farina manitoba bio
115 g di tuorli
85 g zucchero
115 g burro


2° IMPASTO
Tutto il primo impasto
60 g di farina manitoba bio
45 g di tuorli
30 g di zucchero
45 g di burro
10 g di miele
3 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia
210 g di arancia candita


GHIACCIA ALLE MANDORLE
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
20 g di amido di mais
40-50 g di albume


FINITURA
Mandorle intere non pelate
Granella di zucchero
Zucchero a velo

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero e gli albumi, mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Al mattino prepariamo il 2° impasto
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale e fare incordare.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
Scoprire le colombe e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con il glassaggio. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa, aggiungere quindi la granella di zucchero, spolverare con lo zucchero a velo e aggiungere le mandorle intere. Pulire con un canovaccio umido la teglia su cui infornare la colomba se dopo questa operazione vi fosse caduto dello zucchero, altrimenti in cottura si brucerebbe producendo un cattivo odore, quindi infornare a infornare a 170 °C 30-40 minuti. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 °C.
Sfornare, infilzare la base con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 10-12 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei grandi lievitati

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.

Siete pronti per la Pasqua?
Noi abbiamo preso la palma benedetta in chiesa per la benedizione della tavola, fatte le colombine, stiamo impostando la lavorazione della pastiera eh insomma, direi che ci siamo!
Anzi è la cosa che ci preoccupa meno devo dire in questo periodo, tra foto e “scatole” direi che ci stiamo destreggiando bene. Eh si tra qualche giorno faremo anche il rogito per vendere la nostra casa.
E’un periodo di cambiamento profondo speriamo di uscirne rinforzati!

La ricetta che dire, lo sapete per il mio amore per l’Inghilterra, era tanto che volevo provare a farli e la ricetta presa in ispirazione da BBC goodfood, mi è piaciuta molto, io ovviamente l’ho fatta con la pasta madre e ho modificato un po’ le dosi di alcuni ingredienti perché sì, qualcosa va pur sempre cambiata ;-)
Buon proseguimento, ci vediamo alla prossima ricetta con la colomba!!

HOT CROSS BUNS

Per una teglia 25×35 cm.

IMPASTO
500 g di farina tipo 0 o tipo1
270 g di latte intero
150 g di pasta madre rinfrescata
75 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
4 g di sale
75 g di uvetta
½ mela grande o 1 piccola
1 cucchiaino di cannella
50 g di canditi (arancia e limone)
la buccia di 1 arancia non trattata

FINITURA
Per la croce
75 g di farina 0
5 cucchiai di acqua
Per la glassa
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaio di acqua

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, lo zucchero e l’uovo e incominciare a sciogliere il lievito ed amalgamare il composto quindi aggiungere la farina e subito dopo il sale ed impastare, una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo aggiungere il burro e farlo assorbire bene all’impasto.
Aggiungere all’impasto l’uvetta, l’arancia candita a piccoli dadini, la mela tagliata finemente e lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria, dopodiché riporre l’impasto in frigorifero coperto con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 10-12 ore.
L’indomani lasciare acclimatare per mezz’ora, quindi appiattire leggermente l’impasto e con una spatola dividerlo in 15 pezzi da 85 g, arrotondare ciascun pezzo in modo da ottenere una pallina e riporre in una teglia rettangolare 25x35cm, mettere a lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua bollente che fa da calore e garantisce l’umidità per non far seccare l’impasto e lasciare lievitare per 3-4 ore. Prima di infornare impastare un po’ di farina con l’acqua in modo da ottenere un composto che con un piccolo beccuccio liscio potete andare a mettere con la sac a poche sulla superficie dei buns formando una croce. Infornare e cuocere a 175 °C per 20-25 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia spennellare sui buns la marmellata di albicocche riscaldata con un po’ di acqua per la lucidatura. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Ieri pomeriggio ho sfornato questo pane, la sua storia, intendo dire di come si sia materializzato nella mia cucina, parte da un libro regalatomi per il compleanno, ovvero “Come si fa il PANE” di Emmanuel Hadjiandreou edito dalla Guido Tommasi.
Il libro mi ha subito incuriosito, ovviamente sia per l’argomento sia perché me l’hanno regalato, ed ho cominciato a sfogliarlo trovando delle belle fotografie insieme ad un bel food styling.
Non conosco l’autore e vedo che anche su internet non c’è molto, ma a parte questo sfogliando il libro mi ha colpito la ricetta dello tsoureki, è un pane greco che si prepara per Pasqua, può essere arricchito anche da uova colorate inserite in superficie ed è molto profumato. E’ il tipo di pane che preferisco a colazione con una buona dose di marmellata, ma devo dire che ha catturato la mia attenzione la forma della treccia a 4 capi e la spiegazione passo passo che viene fatta con delle foto in sequenza dei vari passaggi (peccato che non li ho capiti :)
L’avevo già fatta questa forma, ma essendo zuccona e forse non avendo capito fino in fondo l’intreccio, non l’ho mai memorizzato, poi vedo questa sequenza e mi catapulto a rifarla, ma niente da fare, non sono riuscita a capire il meccanismo, allora mi collego ad internet e trovo un video (quello che cito più sotto nella ricetta) che mi ha fatto capire l’intreccio, mi è bastato vederlo una sola volta che ho risolto l’arcano oltre al fatto che ho capito che ognuno di noi ha un modo diverso per memorizzare e per fissare le cose, deve trovare il proprio filo logico….
Va beh, faccio la treccia e la inforno, la fotografo e…… messe a confronto le 2 trecce come si vede dalla foto non si assomigliano per niente, beh ma allora??? La mia è più larga quella del tipo ha un intreccio più sostenuto in modo che si sviluppi in altezza una volta cotta. Ho capito che devo studiare ancora, ma intanto una treccia a 4 l’abbiamo fatta, quella della foto è forse quello che si chiama intreccio a 4 che però faccio partendo da due capi lunghi che alla fine si intrecciano a 4. Ok la finisco e vi farò sapere nelle prossime puntate.
Il pane intanto è buono e questo già mi sembra un ottimo risultato!
Ma a parte l’intreccio c’è qualcosa che non capisco, se da un lato il libro mi ha incuriosito al punto di seguire il più fedelmente possibile la ricetta di oggi, d’altro lato mi lasciano perplesse alcune cose lette, anche se si sta parlando di un professionista pluripremiato che lavora da anni nella panificazione e che è stato alle strette dipendenze del famosissimo Gordon Ramsay.
C’è una sezione sul lievito madre che non mi convince molto, anche se i pani e le combinazioni degli ingredienti sono molto invitanti……
La sezione dei pani con il lievito fresco mi piace perché ce ne mette poco prediligendo la lunga lievitazione, ma poi leggo che per la ricetta dello tsoureki di oggi ci ha messo 40 g di lievito fresco per poco più di 200 g di farina! Un’eresia, io ce ne ho messi 10 e mi pareva di aver commesso un reato :-(
Per me questi sono dei nonsense, altra cosa che mi convince poco è la tecnica di impastamento che ho seguito poco perché gli ingredienti non mi si amalgamavano bene.
Insomma non so se ho fatto un torto o un favore all’autore con questo mio post, ma ripeto c’è una parte che mi intriga se no non ne parlerei.
La ricetta seguente è presa dal libro tale e quale, il procedimento è mio ;-)

Buono tsoureki a voi e buona giornata :-)

TSOUREKI

Per uno tsoureki da circa 500 g

10 g di lievito di birra (40 g nella ricetta originale)
50 ml di acqua
40 g di farina “00”
30 g di burro
80 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 cucchiaino di pimento (io non l’ho messo)
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
1 uovo medio
200 g di farina “00”
1 uovo per spennellare

La sera prima sciogliere in una terrina il lievito con l’acqua tiepida, aggiungere 40 g di farina e mescolare, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Nel frattempo fare fondere il burro in un pentolino, aggiungere lo zucchero e fare sciogliere, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, aggiungere quindi l’arancia grattugiata, un pizzico di sale, il cardamomo e il pimento (che io non avevo), aggiungere infine l’uovo leggermente sbattuto e mescolare. Prendere l’impasto prefermentato, aggiungere la farina, mescolare e poi aggiungere il composto di burro e mescolare ancora. Passare sulla spianatoia leggermente infarinata ed impastare il composto fino a che risulterà liscio ed omogeneo, formare una palla, coprire e lasciare riposare per altri 15-20 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte.
L’indomani prendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e spezzarlo in quattro parti uguali (da circa 126 g), allungare ciascun pezzo e formare dei filoncini dalle estremità più sottili fino ad arrivare ad una lunghezza di circa 25-30 cm.

Intrecciare la treccia a 4 capi
Posizionare i filoncini di fronte a voi nel senso della lunghezza e sigillare in alto le estremità, intrecciare quindi la treccia partendo da quelli centrali: il 3° va sul 2°, il 4° va sotto il 2° e il 1° va sopra il 3° e proseguire sempre nello stesso verso i due centrali vengono intrecciati sempre mettendo il capo di destra su quello di sinistra, il capo dell’estremità desta va sotto quello centrale alla sua sinistra, il capo dell’estremità sinistra va sopra quello centrale che si trova alla sua destra….. si intrecciano sempre prima i due capi centrali poi quelli laterali che si intrecciano con quelli di mezzo in modo che il capo tutto a destra vada sempre sotto al capo centrale che si trova alla sua sinistra e il capo tutto a sinistra si intreccia con il capo centrale che si trova alla sua destra. Continuare fino a chiudere le estremità inferiori.

Molto utile è stato per me questo video

Adagiare la treccia su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume (un ora, un ora e mezza) dopodiché spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare.
Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180 °C, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.

Ed è arrivata pure Pasqua, aiutooooo!
Nel senso che dovrei finire prima dei lavoretti, fare qualche foto, infornare qualche dolcetto, fare le valige (mia e dell’apotto), passare a fare un saluto ai nonni, lavare i capelli oramai dritti :-)
Eh si, perché sul tardi dovremmo pure partire :D
Va beh, tutto questo per dirvi che vado di fretta ma non volevo lasciarvi senza ricetta pasqualina oltre al fatto di augurare di cuore a tutti voi, pazienti lettori, un Buona Pasqua!
Ci si rivede forse più riposati, mah chissà, la prossima settimana.
Trattasi qui sotto di una ricetta che è stata concepita dalla mia testolina come “impasto base neutro, né dolce, né salato” + “ci schiaffo tutto quello che mi pare dentro”, pertanto sentitevi liberi di personalizzare il vostro pane come più vi piace, con roba dolce come ho fatto io, oppure con ripieno di verdure e cacio per una sana e santa pasquetta ;-)
Ovviamente l’impasto è con “la pasta madre”, colgo infatti l’occasione per tutti quelli che sull’argomento stanno lasciando commenti sul blog di pazientare, che prima o poi arrivano pure le risposte, I’m sorry ma ho un grosso lavoro in scadenza!
Ok vado!

EXOTIC BREAD

Per un pane da 800 g

Per l’impasto
150 g di pasta madre rinfrescata
100 g di panna acida
100 di latte intero
230-250 di farina “00”
20 g di burro
Farcitura
25 g di burro fuso
20 g di farina di cocco
50 g di zucchero semolato
50 g di zenzero candito
50 g di mandorle intere non pelate
Finitura
uovo sbattuto
granella di zucchero
20 g di mandorle intere non pelate

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte e la panna acida a temperatura ambiente, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina e mescolare. Impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti dopodiché aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a che sia assorbito bene dall’impasto. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per un’altra ora. Prendere l’impasto e stenderlo con il matterello in un rettangolo di circa 20×30 cm, spennellare con il burro fuso, spolverare con lo zucchero, aggiungere infine lo zenzero e le mandorle tritate grossolanamente. Avvolgere l’impasto dal lato più corto, chiudere le estremità e adagiare in uno stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore. Prima di infornare spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e decorare con la granella di zucchero e le mandorle intere, cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.