La solina è una vecchia varietà di grano coltivata originariamente in Abruzzo e nelle Marche, è un grano a taglia alta e attualmente viene ancora coltivata da Gilberto Crocieri dell’azienda agricola La Viola.
Pensate che le varietà altre di grano, hanno un apparato radicale più lungo, questo vuol dire che le radici della pianta vanno più in profondità rispetto ad un grano moderno e sono in grado quindi di attingere da sole al nutrimento necessario per crescere, infatti andando più in profondità la pianta si nutre di minerali ed acqua di cui lo strato più superficiale è sprovvisto.
Ma Gilberto questo lo sa eccome, come molti agricoltori che conosco e che coltivano le vecchie varietà, ma lui per certi versi è andato ancora oltre, coltivando la terra seguendo i dettami dei principi della biodinamica. Ha studiato, provato, a volte fallito, ma dopo anni di sperimentazioni adesso ha trovato il suo metodo rispettoso il più possibile della terra. Mi raccontava infatti che la sua più grande difficoltà all’inizio è stata la fatica di restare fermo e di non agire sui campi, ha dovuto imparare ad aspettare, ed attendere che la natura compiesse il suo ciclo! Ha dovuto disimparare tutto quello che gli è stato insegnato da suo padre agricoltore da cui ha ereditato i terreni, pensate che forza ci vuole per fare una cosa del genere!
Ma ora vi lascio alla ricetta del pane ;-)

PANE SOLINA

Per 1 pagnotta da circa 1 Kg.

500 g di farina di grano tenero varietà solina de La Viola
125 g di pasta madre solida rinfrescata a 3 ore
250 g di acqua
90 g di acqua
10 g di sale marino integrale

Mettere la pasta madre e la prima paste di acqua in planetari, aggiungere la farina e impastare per 5 minuti alla velocità 1. Dopodiché aggiungere il sale e la restante parte di acqua e continuare ad impastare pe altri 5 minuti finché l’impasto diventi liscio ed omogeneo.

Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per tre ore. Dopo la prima mezzora potete fare un giro di pieghe e rimetterlo nel mastello e ricoprirlo.
Trascorsa la prima lievitazione rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e formare una pagnotta, quindi riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciare lievitare per 3 ore alla T di 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Su instagram, qualche giorno fa ho parlato di senatore cappelli in risposta al servizio di Jovene al riguardo su Report, la trovate ancora nelle storie in evidenza, andateci a guardare se volete su @antonellapastamadre

Nel servizio si parlava principalmente di pasta ma si sa col senatore cappelli ci si prepara anche il pane e non solo.
A dire il vero a me il senatore cappelli, non sta simpaticissimo, ma non per la qualità o altro, è comunque una vecchia varietà di grano con tutte le sue belle proprietà, la cosa che non mi piace è che venga coltivato indistintamente da nord a sud. E’ un appello più agli agricoltori che altro, a seconda della regione in cui si trovano dovrebbero coltivare le vecchie varietà autoctone, invece il senatori cappelli lo trovo un po’ ovunque.
Da questo posso immaginare e dedurre che le scelte inerenti a quale varietà seminare non sempre siano dettate da accurate ricerche, ma va beh la finisco qui ;-)

E con questo vi lascio la ricetta all’ottimo pane ;-)
Se la volete rifare e taggarmi io condividerò sui miei social, inoltre se avete piacere, potrete aggiungere l’hastag alla vostra ricetta #antonellascialdone, a tempo debito vi condividerò nelle stories di instagram!

Vi abbraccio e alla prossima ricetta!

P.s. La farina in questione è di Alessio Guazzini lo trovate su FB in DRAGO (Distretto Rurale Agricolo Gastronomico Organizzato)

PANE SENATORE CAPPELLI

per 1 filone da 1 kg

1/2 kg di farina integrale di senatore cappelli macinata a pietra
375 g di acqua
125 g di licoli rinfrescato
10 g di sale

Mettere la farina in una terrina e aggiungere l’acqua, unire brevemente l’acqua alla farina mediante l’utilizzo di una spatola, senza impastare, poi coprire e far fare un’autolisi di 2 ore, quindi aggiungere la madre liquida rinfrescata 3 ore prima e cominciare ad impastare. Si noterà che l’impasto è già più elastico del principio e risulterà anche più facile.
Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, Non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore, quindi formare la pagnotta e riporre nel cestino rigapane cosparso di abbondante farina. Lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore quindi infornare
Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!

Mi sono divertita a realizzare questo pane perché mi sono dedicata completamente a lui :-)
Nel primo lockdown ricevo un campione di farine da Nojà, azienda delle Marche, ma la cosa bella è che nel pacco c’erano tre spighe: farro, farro monococco e grano khorasan. Una spiga per ogni farina ricevuta! Mi ha fatto molto piacere questa attenzione al dettaglio oltre al fatto che la spiga di grano è bella ed è in generale un bell’augurio!

Oggi vi mostro come ho panificato per la prima volta la loro farina di grano khorasan, un grano semiduro!

Se avrete voglia di rifarlo fatemi sapere come lo trovate, anzi taggatemi o usate l’hashtag #antonellapastamadre cosicché possa anche condividere le vostre realizzazioni qualora abbiate voglia di postarle nei social.

Vi abbraccio ;-)

PANE GRANO KHORASAN

per2 filoni da 1 kg

1 kg di farina integrale di grano khorsan macinata a pietra di Nojà
820 g di acqua
250 g di prefermento
20 g di sale

La mattina intorno alle 10.00 fare il prefermento mettendo in una ciotola 50 g di pasta madre (preferibilmente derivante da un rinfresco a 3 ore o anche presa dal frigorifero), aggiungere 100 g di farina di forza e 100 g di acqua e lasciare lievitare coperto con pellicola a 26 °C per almeno 6 ore, dovrà triplicare.
Verso le 15.00 mettere la farina in una ciotola con l’acqua, amalgamare senza formare un vero impasto, fare l’autolisi di 2-3 ore, quindi verso le 18.00 aggiungere il prefermento, che risulterà pieno di bolle, e cominciare ad impastare.

Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, Non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 , quindi formare i filoni e riporre nei cestini rigapane cosparsi di abbondante farina. Lasciare lievitare in frigorifero per tutta notte e l’indomani infornare direttamente.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!

Tanta soddisfazione per questo pane autunnale!!
Se in autunno i colori caldi non li ammiriamo fuori, nelle giornate uggiose e grigie, i colori dell’ortaggi e della frutta di questa stagione ci entrano in casa dirompenti, portandoci gioia e buonumore, almeno è quello che provoca in me la zucca :D
Avevo voglia di un pane da colazione, non volevo rifare però un Pan brioche, volevo proprio un pane colorato e che avesse un po’ più di sapore, così sbirciando tra i vasetti di vetro della dispensa trovo i datteri, sicuramente abbandonati dall’inverno passato!
Allora nell’ottica di rinnovare, togliere il vecchio per far spazio al nuovo, decido che con la mia zucca violina sarebbero stati perfetti, ed infatti è stato così.
Ho usato il gentil rosso come farina principale e in aggiunta una farina di grano tenero di tipo 2, per realizzare questo pane alla zucca e datteri seguite la ricetta di seguito e se avrete voglia di rifarlo fatemi sapere come lo trovate, anzi taggatemi o usate l’hashtag #antonellapastamadre cosicché possa anche condividere le vostre realizzazioni qualora abbiate voglia di postarle nei social.

Vi abbraccio ;-)

PANE ALLA ZUCCA E DATTERI

per 1 pane da circa 1 kg

350 g di farina semintegrale di grano tenero di vecchia varietà gentilrosso
150 g di farina di grano tenero semintegrale T2
un cucchiaino di malto d’orzo (sciroppo)
100 g di purea di zucca violina
230 g di acqua
150 g di prefermento
100 g di datteri denocciolati
8 g di sale

Per la finitura
semi di zucca

La sera prima preparare il prefermento mettendo in una ciotola 30 g di pasta madre (preferibilmente derivante da un rinfresco a 3 ore o anche presa dal frigorifero), aggiungere 60 g di farina di forza e 60 g di acqua e lasciare lievitare coperta tutta la notte a temperatura ambiente. Infornare mezza zucca violina tagliata a metà e privata dai semi, cuocere a 180 °C finché non risulta morbida e ben cotta ma non bruciacchiata, aiutatevi a capire la giusta cottura infilzandola con i rebbi della forchetta. Con un cucchiaio prelevare la polpa e fatela raffreddare.
La mattina dopo mettere le farine in una ciotola con l’acqua, amalgamare senza formare un vero impasto, fare l’autolisi di 30 minuti, quindi aggiungere il prefermento, che risulterà pieno di bolle, insieme alla purea di zucca, al malto e cominciare ad impastare.

Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere i datteri tagliati e qualche seme di zucca se piacesse, continuare a lavorare fino a che sia amalgamato il tutto dall’impasto. Mettere in una ciotola pulita, coprire con pellicola e lasciare lievitare 2 ore e mezza, quindi formare il filone e riporre nel cestino rigapane cosparso con i semi di zucca e ben infarinato. Lasciare lievitare per altre 2-3 ore alla temperatura, se possibile, di 26 °C.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare e buona colazione!

Oggi le abbiamo gustate così, in tutta la sua semplicità!
Semplice non vuol dire povero, anzi, di gusto questo pane ne ha eccome con olio, pomodoro e origano poi. Mi riportano alle mie origini del sud, quando tutto mancava in casa, c’era sempre il pane con il pomodoro con cui da bambini spesso ci facevamo merenda!
Dalla diretta Istagram di ieri con Davide Longoni del Panificio Davide Longoni di Milano in cui abbiamo impastato la “tumminia”, una vecchia varietà di grano duro siciliano dei Molini del Ponte.
Proprio Davide mi fece sentire, diversi anni fa oramai, il sapore di questo grano antico siciliano e me ne innamorai!
Chi mi segue sa che è una farina che amo, seguite la formatura sul mio profilo Istagram , che vi ho caricato il video ;-)

MAFALDE DI TUMMINIA

Per 6 mafalde da circa 170 g

500 g di tumminia (meglio se avete anche della semola bio da poter miscelare in tal caso 200g di tumminia e 300g di semola rimacinata) o dei Molini del Ponte
350 g di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata (solida)
10 g di sale
1-2 cucchiai di olio (facoltativo)
semi di sesamo per guarnire

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Mettere quindi l’impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’olio, fare una serie di pieghe e far riposare l’impasto coperto per 2-3 ore quindi spezzare in 6 pezzi e procedere con la formatura delle mafalde. Allungare ogni pezzo e poi disporre davanti a se e formare un paio di esse una sopra all’altra e chiudere facendo passare l’ultimo lembo di pasta sopra tutta la forma.
Riporre su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare quindi lievitare per 2 ore e mezzo circa. Prima di infornare cospargere di semi di sesamo e cuocere in forno statico a 200 °C per 30 minuti.Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Come promesso ecco la ricetta!!!
In questo periodo surreale dove tutto è diverso, dove il mondo fuori sembra pacato e fermo invece è virulento e veloce, chi resta a casa cosa fa?
Si sa che a casa c’è sempre qualcosa da fare, ed anche il morale va tenuto alto, con le relazioni che si sono moltiplicate grazie ai media!

Io sto cercando, di fronte a questi stimoli di trovare la giusta concentrazione per pensare a quello che sarà il mio futuro, così come per molti di voi, ma sempre fiduciosa perché anche da questi momenti si tirano fuori le idee e si trovano le risorse che ci aiuteranno quando questa surreale situazione di pandemia da Coronavirus sarà risolta.

Ma torniamo al pane di cui in questi giorni si parla tanto, il pane quotidiano questa volta l’ho preparato con la pasta madre di segale unita ad una farina di grano tenero di grani antichi, lo iervicella, dell’Azienda Agricola La Viola.
Questa azienda merita di essere raccontata un po’, è un’azienda familiare che produce secondo il metodo biodinamico nel territorio di Torre San Patrizio nelle Marche. Non oserei definire Gilberto un semplice “contadino” ma lo considero un “filosofo”!

Se date un occhiata al loro sito non si può fare a meno di notare la citazione di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.”
Solo per farvi capire che Gilberto e Violita danno molta importanza alla naturalità dei loro prodotti. Amano quello che fanno e lo fanno bene e lo trasmettono con il cuore! Vi consiglio le loro farine perché meritano, così come tutti i loro prodotti!

Tornando alla ricetta invece voglio solo dirvi che amo usare la mia madre di segale unita al grano tenero perché fa fermentare il pane che è una meraviglia e gli da’ un profumo intenso.

Considerate però che pur essendo grano tenero, questa varietà, come dicevo sopra, è un grano antico e per questo motivo pur essendo ricco di proteine non ha sicuramente un glutine estensibile come quello di un grano moderno. Lo specifico sempre perché molti mi chiedono: “Come faccio a far venire le bolle al pane?”
Anche un pane fatto con grani antichi ha i suoi alveoli, ma sono più piccoli e sono più fitti e ben distribuiti lungo tutta la fetta, fate solo attenzione che un pane di grani antichi è più pesante ma deve comunque avere un corretto sviluppo tra peso e volume.

Non mi resta che augurarvi una Buona panificazione a tutti!

PANE RUSTICO IN PENTOLA

Per un pane da circa 1 Kg

500 g di farina semintegrale varietà iervicella dell’Azienda Agricola la Viola
180 g di pasta madre di segale idratata al 100%
350 g di acqua
10 g di sale

Rinfrescare la pasta madre verso le 16.00 in modo che alle 19.00 sia pronta per l’impasto, quindi mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida,la farina e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 1 ora quindi riporre il cestino in frigo per tutta la notte.
Al mattino il vostro pane sarà comunque lievitato, quindi accendere il forno a 230 °C e riporre sulla placa da forno la pentola in ghisa con il coperchio. Una volta arrivata a temperatura fare attenzione a non scottarsi, aprire la pentola, rovesciare la pagnotta e praticare il taglio verticale. Richiudere con il coperchio e infornare per 35-40 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo il pane e farlo asciugare per altri 10 minuti a 200 °C.
Sformare il pane e lasciare raffreddare come al solito su una griglia prima di mangiarlo tutto!