Ammetto che per circa 10 giorni dalla consegna del libro, di impastare e accendere il forno non se ne parlava porprio, ma è così, quando fai una cosa a ritmi sostenuti poi non ne vuoi più sapere almeno per un pò, almeno per me è andata così.
Ma la pasta madre va accudita, a casa cominciano a chiederti di fare il pane perché quello che si compra non è buono come lo fai tu, poi ti ritorna la voglia di sperimentare e di provare quella farina di soia che era rimasta in dispensa inutilizzata :-)
E quindi eccovi dei sfilatini alla farina di soia!!! Contenti??
E’ stata una esperienza interessante usare la farina di soia dal colore leggermente giallognolo e dal gusto particolare. La prima volta che l’ho usata ero un po’ scoraggiata perchè è molto collosa e quindi se si usa in percentuali alte l’impasto diventa pressocché ingestibile, questa volta invece è andata decisamente bene ottenendo ciò che immaginavo!
Il pane rimane morbido a lungo ed è adatto a qualsiasi accompagnamento, io l’ho mangiato facendo dei piccoli crostini con formaggio spalmabile, salmone affumicato, aneto & limone e mi è piaciuto molto!
Ho aggiunto della farina integrale per renderlo un pò più rustico e impreziosito con i fiocchi di soia tostati, comprati da NaturaSì per la prima colazione …. Ok, la smetto, a voi l’ardua sentenza ;-)

SFILATINI ALLA SOIA

Per4 sfilatini da circa 250 g

200 g di pasta madre (attiva)
100 g di farina di soia
100 g di farina integrale
400 g di farina di frumento “0”
340 gr di acqua
12 g di sale
fiocchi di soia per decorare

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in quattro parti uguali e formare dei filoncini. Adagiarli su un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare, spolverare con dei fiocchi di soia e incidere i filoncini in senso verticale con 3 tagli obliqui. Mettere gli sfilatini su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.

Soy Loaves

For 4 loaves of 250 g

200 g of sourdough (active)
100 g of soybean flour
100 g of wholemeal flour
400 g of wheat flour “0”
340 g of water
12 g of salt
soy flakes to decorate

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix, then put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into four equal parts, then form a loaves. Put they on a floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper and sprinkle with soy flakes and make three vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid before serving.

Creadevate avessi smesso di fare il pane e che non postassi più ricette lievitate????
Vi siete clamorosamente sbagliati :-)
Anzi, per certi versi, sto intensificando la produzione di pane, dolci lievitati, focacce (tutto con pasta madre, of course) e chi più ne ha ne metta, per via di un mio lavoro che sarà sfornato a ottobre!!
Di cosa si tratta?? Beh, è come se mi vergognassi un po’ a dirlo, non perché non ne sia contenta o non voglia condividere, anzi, ma è che, sebbene non sembri, per certe cose son timida, anche se devo ammettere che sento sia il tempo giusto per dirlo.
Uff, va beh!!! Sto scrivendo un libro sulla pasta madre con tante ricette e fotografie di pane, dolci lievitati, sfizi, cake salati….. ecc. ecc.
Ecco l’ho detto, e mi sento anche molto liberata, spero che a qualcuno interessi l’argomento perché io ne sono letteralmente entusiasta, ma adesso cambio argomento perché sento già le mie guance arrossire :-))

Tornando a noi, mi è appena arrivato, da un acquisto by internet, il mio primo cestino rigapane, che ho voluto provare subito con il pane integrale, uno dei miei preferiti. E’ da quando ho la mia pasta madre che lo faccio provando sempre percentuali diverse di farina integrale per vedere come cambia, e devo dire che non ne è mai avanzata una fetta.
Quello che vi propongo oggi è fatto con un mix di farina integrale e di farina “0”, uso spesso anche la farina semintegrale tipo “2”, ma l’ho fatto anche con 100% di farina integrale.
La differenza sostanziale è che tagliando la farina integrale con quella “0” si ottiene un pane più soffice ed alveolato, quello con 100% farina integrale risulta invece avere una mollica più compatta anche se comunque morbido.
A livello professionale si usa il mix di farine (integrale e bianca) piuttosto che sola farina integrale, perché la crusca contenuta in quest’ultima ha una struttura con bordi appuntiti che, nella fase dell’impasto, taglia la rete glutinica impedendone un normale sviluppo.
Va detto comunque che per chi come me, rinfresca la pasta madre con farina bianca, non otterrà mai un pane 100% integrale!

Buon pane a tutti :-)

PANE INTEGRALE

Per 1 filone da 1 kg

200 g di pasta madre (attiva)
300 g di farina integrale
200 g di farina di frumento “0”
300 gr di acqua
10 g di malto d’orzo o miele
12 g di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare, fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone, infarinare un cestino rigapane e riporvi il filone con la chiusura verso l’alto, coprire e lasciare lievitare per altre 4-5 ore. Se non si ha il cestino rigapane, rivestire un cestino con un cnovaccio pulito, cospargere della farina e riporre il filone. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200°C. Se non avete usato un cestino rigapane, una volta capovolto il filone potete fare delle incisioni con una lametta sulla superficie. Nella fase di riscaldamento del forno mettere un pentolino pieno di acqua sulla base in modo da fare sviluppare il vapore. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Per 1 filone da 1 kg + 500 g per altre realizzazioni

200 g of sourdough (active)
300 g of wholemeal flour
200 g of wheat flour “0”
300 g of water
10 g of barley malt or honey
12 g of salt

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the malt, flour, salt and mix, until the flour will have absorbed all the liquid. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, than beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form a loaf. Put it in a basket covered with a floured cloth, cover and let rest for another 4-5 hours. Turn the dough on a baking pan covered with baking paper and make incisions on the surface with a cutter, bake in preheated oven for 50-60 minutes at 200°C. During the heating of the oven put a little pot with water to make steam. Remove from the oven and let cool on a grid.

“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.