Mamma mia, il tempo mi sfugge di mano :-)
E’ passata già quasi una settimana da quando ho fatto questo scatto, lo scorso sabato con Benedetta Marchi :D
Io sarei stata per ore ad osservarla a seguirla oltre che a scattare foto con lei con i suoi suggerimenti e la sua freschezza di ragazza giovane, ma le 18 sono arrivate presto e così la bella favola è finita.
Molto interessante è stato apprendere e vedere che il cibo diventa materia pura con cui costruirti il tuo quadro fotografico!
Anche se curo da anni il mio blog, e se da tempo avrei voluto fare un workshop del genere con un professionista, mai mi sarei immaginata che dietro un semplice piatto di spaghetti al pomodoro ci fosse tanto lavoro, anche se da tempo colleziono tovaglie, piattini, bicchieri, ciotole e ogni oggetto interessante delle vecchie cucine, mai ho usato questi strumenti con maestria e consapevolezza :-(

Ma la cosa che più di tutte ha ribadito la maestra è stato quello di fotografare, sperimentare e sperimentare ancora!

Intanto nei giorni seguenti ho avvertito un certo spaesamento, mi sono ritrovata di fronte le mie tavole di legno, con la mia macchina fotografica e quasi non sapere cosa fare, ho appoggiato la mia zuppa sul tavolo, ho disposto le mandorle, le foglioline di basilico e ……. avrei voluto chiedergli tante cose :-(

Torno alla realtà e vi lascio un pò di indicazioni della foto che ho scattato io, il pane l’ho fatto io :-) ma ci tengo a precisare che i props, ovvero tutto quello che occorre per la preparazione del set, ce li ha portati Benedetta, che a mo di Mary Poppins è arrivata con borse, borsine e scatoloni dai quali sono uscite tutte le sue cosine da brava food stylist e fotografa ;-)

PANBRIOCHE DI KAMUT

Per uno stampo da plumcake da 1 litro.

390 g di farina di grano khorasan KAMUT®
180 g di latte
1 uovo
1 tuorlo
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra
80 g di burro
5 g di sale

In una ciotola sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungere la farina, dare una mescolata, aggiungere poi le uova, lo zucchero, il sale, dare un’altra mescolata e passare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare fino a che l’impasto non risulti omogeneo dopodiché aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente sempre continuando ad impastare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per una notte in frigorifero. L’indomani togliere l’impasto dal frigo,appiattirlo leggermente tagliare in 3 la pasta, allungare i tre filoncini e formare una treccia. Mettere la treccia in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per un ora. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire.

Inutile dirlo che è ottimo a colazione con la marmellata ;-)

Ohi ohi ohi, mi rendo conto che non scrivo da un po’ sul mio tanto amato blog e la cosa mi dispiace non poco, ma da quell’ultimo post dove annunciavo l’inaugurazione del laboratorio, diciamo che di cose ne sono successe, che il da fare è sempre tanto :-)
Ma eccomi a raccontarvi le mie avventure! Anche se come foodblogger sono un po’ fuori dagli schemi, e forse a volte anche poco social, quando riesco a scrivere un post mi da sempre tanta soddisfazione sapendo che al di la dello schermo c’è qualcuno interessato a leggermi :-)
Oramai il set dei miei piatti e delle mie foto si è spostato da casa mia (finalmente) al laboratorio, vero luogo di lavoro e incontri.
Ho iniziato a fare i corsi che mi danno sempre una grande gioia e mi fanno pensare che ho fatto proprio la scelta giusta, vedere le foto dei pani realizzati dai partecipanti e sentirsi dire per l’ennesima volta che le ricette funzionano e che si è stati bene insieme, beh non può che farmi sentire appagata.
E poi oltre ai corsi ci sono tutta una serie di lavori che sto portando avanti, alcuni dei quali spero presto di condividere con voi, che mi tengono tanto impegnata.

Ma bando alle ciance, allora che cosa si cucina di buono a casa mia?? Beh ultimamente, con me sempre in giro, un po’ poco sinceramente è anche per quello che forse non scrivo ;-) ah ah ah
Non scherzo, purtroppo, ma il pane non può mancare perché se no il maritozzo potrebbe anche decidere qualche giorno di questo di mandarmi al paese di pulcinella :-(
E di pani nuovi e anche di paste madri, qui se ne producono e allora perché non raccontarvi della mia nuova passione per i grani antichi? Non vi è da dire molto, nel senso che sto scoprendo e panificando queste farine che mi danno molta soddisfazione a livello di profumi e di sapore e soprattutto perché mi sento sicura di dare da mangiare del buon pane alla mia famiglia.
I sapori e i profumi che sprigionano le farine di Filippo Drago finora non li ho mai sentiti prima, mi sento stregata da queste farine e ultimamente le uso spesso, anche per farci la pizza al piatto vi dirò ;-)
Oggi Pane nero di Castelvetrano, mia interpretazione, con la farina di tumminia (grano duro siciliano biologico) con 70 % di idratazione e breve lievitazione grazie alla ricchezza di questa farina, anzi miscela di farine che i Mulini del Ponte già preparano per la realizzazione del pane di Castelvetrano, famoso oramai in tutta Italia.

Vi ricordo che io il mercoledì sono al laboratorio, via ferrarese 163- BO, a preparare i pani per la settimana, chi vuole passare per chiacchiere lievitate, per un pezzetto di pm, per un sacchetto di buona farina, per curiosare ….. può passare dalle 16.00 alle 18.30, io ci sarò, salvo comunicazioni last last minute che metto di solito sulla pagina Facebook!
Ma non è finita qua perché dulcis in fundo, per chi vuol approfondire le tematiche dei grani antichi siciliani e imparare a panificare queste farine, con la pasta madre of course, vi dico che c’è ancora qualche posto per il bellissimo corso che terrà da me Davide Longoni, il 4 e 5 novembre prossimo venturo ;-)
Contenuti: “Panificare i grani antichi siciliani. Sicilia crocevia del mediterraneo per culture umane e colture cerealicole” Nelle due giornate si impareranno a conoscere e a panificare i grani antichi siciliani quali perciasacchi, tumminia, maiorca e bidì.

per info e iscrizioni: scrivi una mail a mail@lapastamadre.net oppure chiama al 3207930845

Vi aspettiamo!!!
alla prossima ;-)

PANE NERO DI CASTELVETRANO

Per 4 pagnotte da 1/2 kg

1 kg di tumminia per pane nero di Castelvetrano dei Mulini del Ponte
700 g di acqua
300 g di pasta madre rinfrescata (solida)
20 g di sale

Mettere la farina in planetaria ed aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Far riposare 30 minuti l’impasto in macchina e poi metterlo in un mastello di plastica unto leggermente d’olio, fare una serie di pieghe e far riposare l’impasto coperto per un’altra mezzora quindi spezzare e arrotondare le varie pagnotte, metterle nei cestini di vimini ricoperti da un canovaccio pulito,infarinato e cosparso di un pugnetto di semi di sesamo che si andranno ad attaccare alla superficie del pane. La chiusura delle pagnotte sarà rivolta verso l’alto, lasciare quindi lievitare per 2 ore e mezzo circa. Preriscaldare il forno al massimo e poi capovolgere una alla volta le pagnotte sulla pala ed infornare man mano sulla pietra refrattaria rovente. Cuocere per 6-7 minuti poi abbassare il forno a 200 °C e cuocere per altri 20-25 minuti.Sfornare il pane e fare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo. E’ un pane che sprigiona tutti i suoi aromi da freddo, quindi non cedete alla tentazione :-)

Dopo un po’ di vacanze si riparte e questa volta inizio con l’annuncio, udite udite, che il Laboratorio La Pasta Madre inizia le sue attività proprio in concomitanza con il SANA.
Nell’ambito di SANA City, tanto per rompere il ghiaccio e per cominciare a far andare i forni, abbiamo organizzato degli appuntamenti, tra questi abbiamo il piacere di ospitare domenica 7 settembre dalle 18:30, Davide Longoni che presenterà il suo libro “Il senso di Davide per la farina – Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana” edito da Ponte alle Grazie.

Da quando ho conosciuto Davide nel suo laboratorio di Monza è diventato per me un solido punto di riferimento, ho letto quest’estate la sua storia che trovo piacevole ed emozionante per chi come me si immedesima nei personaggi rivivendo le cose con la propria sensibilità, ho anche rivissuto alcune situazioni della mia vita “precedente” dalle quali poi sono arrivata qua.

Tempo fa mi aveva parlato di questo suo progetto ma non sapevo cosa aspettarmi da lui, forse però avrei pensato più ad un libro tecnico, un manuale come solo un panificatore professionista può scrivere, invece, con sorpresa, ho trovato un testo che racconta una storia professionale molto interessante, la storia di una ricerca e delle scoperte fatte, dove la tecnica non è in primo piano, e questo per me da al libro un quid in più.

Alla prima ricetta per “rompere il ghiaccio”, subito dopo le fasi di impasto e le indicazioni su come procedere, i consigli vanno in una direzione piacevolmente inaspettata: “A questo punto è bene sviluppare un atteggiamento di fiducia […] Il pane “ansioso” è tipico di chi tende ad anticipare i tempi, a prevenire i problemi, ad aggiungere farina ad un impasto considerato troppo molle, peggiorando la situazione. Manteniamo la calma e cerchiamo di divertirci.” Cui segue la descrizione precisa dei processi fermentativi che avvengono, ed è proprio questa capacità di uscire continuamente dalle mura del suo “laboratorio” che rende il racconto suggestivo.

La pasta madre, i grani antichi, la modernità al fianco del recupero di elementi della tradizione, questo il viaggio alla ricerca di un significato per il proprio pane quotidiano che Davide ci racconterà durante la serata.

Ah, dimenticavo! Assaggeremo il suo pane che ci aiuterà a capire meglio il suo percorso e sarà con noi anche Filippo Drago, dei Molini del Ponte, uno dei tanti interessanti personaggi raccontati nel libro.

Vi aspettiamo domenica 7 settembre dalle 18:30 in Via Ferrarese 163 a Bologna presso il Laboratorio di cucina La Pasta madre.

Ce ne andiamo tutti sulla luna a fare una bella pagnotta lunare????
Ah ah ah, sarebbe bello però!
Nooo scherzo un po’, oggi è pur l’ultimo giorno di carnevale? :-)
Per chi di voi fosse di Lodi e dei dintorni volevo solo segnalarvi una serata a tema con la sottoscritta me medesima che si cimenterà per voi in preparazioni panose e show cooking all’Agriturismo Luna di Marudo (LO).
La cena sarà accompagnata dai miei pani, vi farò vedere come fare il rinfresco e come si impasta il pane a mano, si concluderà poi, come di consueto, con un regalino per voi, un pezzetto della mia cara pasta madre!
Vi aspetto, telefonare all’agriturismo per le prenotazioni!
Di seguito il menù :D

Ve lo avevo detto che in questo periodo prediligo pani alla segale e quindi la mia sperimentazione continua in questo senso, ho seguito un metodo completamente diverso dal precedente pane alla segale ed anche in questo caso ho ottenuto un buon risultato!
Prima che dimentichi la ricetta (il pane risale a qualche giorno fa) e prima che rientri il mio fantasmino dal giro nel quartiere (col papà neh) alla ricerca di qualche “dolcetto o scherzetto”, vi lascio le mie memorie :D
Buona notte stregata and stay tuned per i prossimi esperimenti ;-)

STECCHE DI SEGALE INTEGRALE

Per 4 stecche da circa 300 g

400 g di farina di segale integrale del Mulino Marino
200 g di farina buratto del Mulino Marino
500 -550 g di acqua tiepida tendente al caldo
200 g di pasta madre al 100% di idratazione (rinfrescata 3-4 ore prima)
1 cucchiaino di malto d’orzo
8 g di sale

Rinfrescare la pasta madre al 100% di idratazione, 3-4 ore prima di panificare pesare 75 g di pasta madre solida, 75 g di acqua e 75 g di farina “0” e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere la pasta madre liquida, l’acqua e mescolare, aggiungere il sale e impastare fino a che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciare l’impasto in ciotola e fare lievitare per 3 ore alla temperatura di 28 °C. Prendere l’impasto e dividerlo, questa è in effetti la parte più complicata, ma bisogna procedere con fermezza e decisione e molto velocemente. Infarinare moolto bene la spianatoia e prendere con una spatola 1/4 dell’impasto e metterla sulla spianatoia e dare velocemente forma di filoncino avendo cura di affinare di più le estremità, man mano che si formano sistemare ciascuna stecca sulla teglia ondulata, quelle delle baguette, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 30-40 minuti a 28-30 °C dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e infornare la teglia 250 °C per 5 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!

Ieri ho sfornato questo pane ed è stata felicità pura, il suo profumo, la sua consistenza, l’alveolarura, la bella struttura ….. l’ho eletto pane dell’anno ohhhhhhh!
Per quanto mi ha soddisfatto oggi ho continuato a mangiarlo in ogni momento della giornata, con la marmellata di more di rovo stamattina a colazione, con pecorino semistagionato- miele di castagno e noci a pranzo e poi ancora sono in tempo per la merenda e la cena :D
Godurioso! Non l’ho mai scritto penso godurioso, ma questo filone alla segale se lo merita proprio!!!
Ma adesso passo alle note tecniche della ricetta se no rischio di esagerare :-)
Quindi dicevo, ho usato la mia evergreen pasta madre al 50% di idratazione che ho inserito nell’impasto solo dopo 30 minuti di autolisi (miscela della farina e dell’acqua della ricetta lasciata lì a riposare) dopodiché dopo 2 serie di pieghe l’ho riposta in frigorifero e l’indomani senza maneggiare troppo la pasta, che nel frattempo si presenta più soda e strutturata ma sempre mooolto morbida (87% di idratazione), ho formato il filone che ho messo a lievitare nel cestino per non più di 2 ore, poi infornato come di consueto.
Bon, tutto qui e questo è il risultato che sarà la base delle mie future sperimentazioni a base di segale e di farine integrali :)

Per favore qualcuno lo prova e mi dice come si è trovato con questa ricetta?????
Thanks a lot!!!

p.s. dimenticavo che la farina è ottima ;-) Più la uso e più me ne innamoro!!

PANE ALLA SEGALE VERY SPECIAL

Per 1 pane da circa 1,2 kg

480 g di farina di segale bianca del Mulino Marino
150 g di farina buratto del Mulino Marino
550 g di acqua
200 g di pasta madre
1 cucchiaio di melassa
6 g di sale

Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua, mescolare e lasciare riposare per mezzora (autolisi), dopodiché aggiungere la pasta madre e impastare con gancio a bassa velocità fino a che l’impasto risulti liscio e la pasta madre si sia incorporata bene all’impasto, aggiungere la melassa, il sale e continuare ad impastare fino a che si incorpori di nuovo tutti gli ingredienti.
Trasferire l’impasto in una teglia unta d’olio e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per 30 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, poi ancora una fase di riposo di mezzora per procedere con il secondo giro di pieghe che andranno fatte sempre nella teglia e con le mani unte d’olio vista la vischiosità dell’impasto.
Coprire e riporre in frigorifero per 15 ore dopodiché procedere con la formatura.
Sulla spianatoia bene infarinata capovolgere l’impasto, appiattirlo leggermente e con delicatezza quindi formare velocemente il filone da trasferire nel cestino da lievitazione infarinato, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!