Non posso che augurarvi un Buon Natale con questa composizione, con il mio pane, con la mia storia.
Grazie a tutti quelli che mi seguono, traggo ispirazione per le mie creazioni e per il mio lavoro.
Spero che anche nelle case in cui non ci sono situazioni facili si possa vedere le cose con un sguardo diverso e sperare sempre in bene, anche se non è per niente facile, ma la speranza è l’unica cosa che ci fa sentire vivi!

Vi lascio la ricetta e vi auguro Buona Vigilia!

PANE ALLA CAROTA VIOLA

Per 1 pane da circa 1,2 kg.

600 g di farina di grano tenero tipo 1, buratto
150 g di pasta madre di frumento attiva, a 3 ore dal rinfresco
100 g di acqua
400 g di purea di carota viola
12 g di sale

Preparare la purea di carota: cuocere le carote a l vapore, aggiungere un goccio di acqua e frullare in modo da ottenere una purea liscia ma non troppo densa.
Mettere la farina in impastatrice, aggiungere la purea di carota viola, l’acqua e la pasta madre ed impastare a bassa velocità, dopo qualche giro aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che si formi un impasto liscio e omogeneo e che nonsi sia staccato dalle pareti. Trasferire l’impasto in un mastello oleato, fare le pieghe e lasciare riposare per due ore a 26 °C, fare la formatura e riporlo nel cestino da lievitazione, lasciare lievitare a 26 °C con umidità per altre 2-3 ore.
Infornare in forno preriscaldato con vapore, alla temperatura di 250 °C per 15 minuti, abbassare a 200 °C e proseguire per altri 30 minuti di cottura. Gli ultimi 5 minuti con la fessura del forno aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia prima di servire!

Io per la vigilia lo servirò con crema di avocado e salmone ;-)

FELICE E SERENO NATALE A TUTTI VOI <3

Il pane delle feste non può mancare a casa mia, visto che avrò anche la famiglia quest’anno, mi sto preparando per benino ;-)
Ho scelto di fare questo panbrioche come centro tavola a cui tutti potranno attingere per prendere la pallina di brioche da accompagnare agli antipasti, che dite vi alletta?
Corro, corro a prendere il burro devo impastare ancora gingerbread perché quest’anno volevo mettere in tavola anche la casina di pan di zenzero!
Poi volevo preparare anche i cavallucci tipici della tradizione umbra e toscana perché mi hanno regalato un sacco pieno di noci,
allora vi lascio anche a voi ai preparativi!
vi terrò aggiornati ;-)

PANE DI NATALE

Per 1 Albero ;-)

500 g di farina 0
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 g di kefir
80 g di burro
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Finitura
1 uovo
semi di sesamo
semi di lino
semi di papavero
semi di girasole

La sera prima preparare l’impasto. Mettere nell’impastatrice il lievito con il kefir a temperatura ambiente, l’uovo, la farina, il cuccchiaio di zucchero e impastare a bassa velocità con il gancio. Aggiungere il sale e fare incordare quindi aggiungere il burro a pomata e continuare ad impastare fino a che l’impasto si incordi nuovamente. Trasferire l’impasto su un tappetino di silicone, pirlare e riporre in una ciotola coperta, dopo un ora trasferire l’impasto in frigo fino all’indomani.

L’indomani prendere dal frigorifero, lasciare acclimatare per mezz’ora, appiattire l’impasto con le mani e spezzarlo in 26 pezzi uguali quindi pirlarli e formare delle palline che andrete a disporre come in foto su un foglio di carta da forno, appiattite l’ultima pallina e ricavate una stella con lo stampin0 e infilateci uno stecchino (sarà la punta dell’albero a forma di stella). Con i ritagli formare tante palline da andare a mettere come riempitivo nei buchi tra le palline grandi.

Lasciare lievitare fino al completo sviluppo del prodotto (2 ore circa) quindi spennellare con l’uovo sbattuto e decorare con le a piacere con i semini. Infornare e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire. Ponete al centro della tavola in modo che i commensali possano tirarne un pezzo, oltre alla bontà vedrete che figurone ;-)

Nelle giornate fredde come quella di oggi, questo pane riscalda e coccola, lo trovo sempre strepitoso, la morbidezza della semola con la mia accoppiata vincente di zucca e zenzero, che ripropongo in ogni dove, e la nota agrumata dell’arancia ha riscosso un grande successo quando l’ho proposto qualche anno fa ad uno dei miei corsi, e dal quel giorno l’ho messo nella top ten dei pani da degustazione.
Abbinato con un caprino semistagionato è la morte sua, come si suol dire, sbizzarritevi anche voi a trovare il formaggio che vi ispira di più!
Anzi se volete condividere le vostre scelte mi fa piacere!

La ricetta è tratta dal mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi. Edito da Edagricole, gruppo Tecniche Nuove!

PANE ALLA ZUCCA, ARANCIA E ZENZERO

Per 1 pane.

200 g di pasta madre rinfrescata
600 g di semola rimacinata di grano duro
390 g di acqua (65%, si può arrivare fino al 70%)
100 g di zucca cotta al forno e frullata
120 g di arancia candita
8 g di sale
3 cm radice di zenzero fresco grattugiato

Totale impasto: 1,418 kg

Mettere la farina in una terrina e aggiungere 390 g di acqua tiepida, mescolare velocemente e lasciare a riposo per 20-30 minuti almeno (autolisi).
Aggiungere la pasta madre spezzettata e la zucca e impastare, dopo un po’ aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che l’impasto diventa liscio ed omogeneo. Aggiungere a questo punto l’arancia candita e il succo di zenzero fresco (si grattugia lo zenzero e lo si spreme con le mani)

Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria quindi sgonfiare l’impasto schiacciandolo un po’ in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire la pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta, mettere a lievitare, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino rivestito da un canovaccio e coprire con la pellicola e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Capovolgere la pagnotta sulla pala o su una teglia rovesciata rivestita di carta da forno ed infornare nel forno preriscaldato e con vapore a 250 °C per i primi 10-15 minuti, poi a 200 °C per altri 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire, anche tutta la notte se sfornato di sera.

Eccolo, da oggi in tutte le edicole con Cucina Naturale di dicembre, un nuovo lavoro che pur continuando a parlare di pasta madre, contiene alcune novità. Innanzi tutto continua l’approfondimento sui cosiddetti grani antichi con una serie di ricette nuove, pensate non solo per soddisfare il palato.
Il libro non ha foto e questo mi ha un po’ spiazzata perché mi sono resa conto che nei miei lavori precedenti ho utilizzato le immagini per raccontare alcuni aspetti delle ricette, mi sono dovuta quindi concentrare sul testo della parte generale che ha l’ambizione di affrontare i temi della biodiversità, delle conseguenze delle moderne tecniche di coltivazione, di quanto possiamo curare la nostra salute attraverso l’alimentazione, insomma ho toccato nuovi aspetti, raccontando sempre più nel dettaglio il mio metodo di panificazione.
Adesso non mi resta che aspettare il giudizio di chi di voi leggerà il libro. Sono impaziente!
Intanto vi posso dire che per festeggiare l’uscita, ai miei corsi di dicembre (che sto mettendo a punto), in cui con grani antichi prepareremo dolci da colazione, regalerò ai partecipanti una copia del libro!

Diciamo che non è il caso di cominciare il post con l’ennesima ricostruzione del motivo per cui non pubblico da un po’, si sa i buoni propositi ci sono sempre, ma le cose poi vanno per la loro strada, per cui confidiamo in tempi migliori da questo punto di vista e passiamo subito alla ricetta con qualche news.
Il pane di oggi ha una storia un po’ particolare, nasce da un progetto che abbiamo realizzato in collaborazione con il Forno Brisa, qui a Bologna.
L’idea è nata dopo che Pasquale, Gregorio e Davide sono venuti la scorsa primavera nel mio Laboratorio per un ciclo di lezioni sulla panificazione con vecchie varietà di cereali.
Ci siamo detti, perché non aprire le porte di un forno ai panificatori domestici e realizzare un corso all’interno di un laboratorio professionale? Così è nato “Un giorno al forno“, esperienza molto bella che ha avuto un successo aldilà delle nostre aspettative, tanto da dover aggiungere subito alla prima data del 30 ottobre scorso, una seconda per accogliere le richieste di tutti.
Sono state due giornate intense dove si è alternata teoria e pratica, con la possibilità di seguire l’intero ciclo produttivo del forno, di conoscere ritmi e modalità di lavoro di un forno professionale che utilizza la pasta madre e ottime materie prime e, soprattutto, dove ogni partecipante ha messo direttamente le mani in pasta.

Ognuno si è scelto la propria farina o il proprio mix di farine, tra tumminia, perciasacchi, segale, farro monococco, blend di grani teneri, per citarne solo alcune, con cui ha preparato il proprio pane, rigorosamente a pasta madre! Tutti i pani (unici) sono poi finiti, insieme alla focaccia di farro, in una simbolica cottura collettiva che ha concluso la giornata! Qua per dare un’occhiata alle foto ;-)

Ecco, quello nella foto sopra è il mio pane! Eh si, non ho resistito alla tentazione di mettere le mani in pasta anche io per realizzare un pane di grano tenero semintegrale, per il quale ho utilizzato un blend di grani teneri di tipo 2 del Mulino della Riviera.

Prima di lasciarvi alla ricetta qualche segnalazione di rito, innanzitutto l’annuncio che venerdì 18 in allegato alla rivista Cucina Naturale di dicembre per la collana “Le guide di Natura & Salute” uscirà il mio ultimo lavoro, che si intitola “Pane e Pasta madre. Per stare bene con le vecchie varietà di grano“, venerdì vi dirò qualcosa in più sul libro, intanto, per tutti appuntamento in edicola.
Da ultimo vi segnalo che la mia pagina facebook personale ha ormai raggiunto il limite massimo di amici, per cui ho aperto una pagina professionale sempre con il mio nome che fa il paio con la pagina facebook dedicata al Laboratorio La Pasta Madre, se mettete Mi piace ad entrambe avrete le news su tutte le attività e progetti in cantiere, in tempo reale.
Ed ora finalmente la ricetta:

PANE SEMINTEGRALE

Per 1 pagnotta da 1 kg circa.

600 g di farina di grano tenero tipo 2 di grani teneri coltivati in Piemonte
180 g di pasta madre rinfrescata al 70 % di idratazione
450 g di acqua
12 g di sale integrale

In una ciotola unire la farina e quasi tutta l’acqua della ricetta, mescolare brevemente, senza impastare mi raccomando, e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, sempre in ciotola, affondando le nocche della mano nell’impasto senza incordarlo troppo (intendo dire senza ribaltarlo tante volte) aggiungere il sale e l’acqua rimanente e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 2 ore a 26 °C dopodiché spolverare la spianatoia con abbondante farina, capovolgere l’impasto, dare la forma di pagnotta e trasferire in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, 40 minuti.

Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia, per almeno 6-8 ore.

Mamma mia, sono entrata nel pannello di controllo del blog e mi sono sentita spaesata!
Non sapete quante ricette ho collezionato in questo periodo ma che tra una cosa e un altra, una pubblicazione di un libro e un corso, tra un evento e una trasferta non sono riuscita a trasmettervi.
E non pensiate che non lo voglia fare, anzi anzi penso sempre e credo fermamente che la condivisione dei propri esperimenti in cucina sia sempre bella e anche formativa.
Oggi riparto con una ricetta di pane ;-) eh si dopo la ricerca in questo ultimo periodo di farine buone e sane, non posso non condividere quest’ultima scoperta con voi.
Qualche mese fa ho avuto il piacere di conoscere l’azienda agricola La Viola nel fermano e sentire parlare Gilberto e il figlio Andrea del lavoro e della passione che mettono nel coltivare i propri campi con vecchie varietà di grano tenero autoctone prime fra tutte lo jervicella, ma anche l’abbondanza e sangiacomo, e poi segale, farro, saragolla e ancora legumi……, ti fa aprire il cuore nel vero senso della parola.
Assaggiare poi il pane che ne deriva da questi prodotti è poesia…………
Ecco appunto la storia del pane di oggi!

Vi ricordo per chi non lo sapesse già che domani 23 marzo da Eataly Bologna ci sarà la presentazione del mio nuovo libro “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” dalle ore 18:00, con la speciale partecipazione di Fulvio Marino del Mulino Marino e Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna.
Non potranno mancare assaggi panosi ;-)

PANE MARCHIGIANO

Per 2 pagnotte da 800-900 g.

1 kg di farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi marchigiani (jervicella, abbondanza e sangiacomo) dell’azienda agricola La Viola
250 g di pasta madre a 3 ore dal rinfresco con la stessa farina usata per il pane
680 g di acqua
22 g di sale integrale

Nell’impastatrice unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per un ora dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero.
L’indomani mattina togliere l’impasto dal frigo, spezzare in due, fare una piega lenta e lasciare acclimatare la pasta per un paio d’ore. Formare le pagnotte e riporre nei cestini da lievitazione ben infarinati, quindi coprire e lasciare lievitare per un altro paio di ore.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere le pagnotte su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia.