Non posso che augurarvi un Buon Natale con questa composizione, con il mio pane, con la mia storia.
Grazie a tutti quelli che mi seguono, traggo ispirazione per le mie creazioni e per il mio lavoro.
Spero che anche nelle case in cui non ci sono situazioni facili si possa vedere le cose con un sguardo diverso e sperare sempre in bene, anche se non è per niente facile, ma la speranza è l’unica cosa che ci fa sentire vivi!

Vi lascio la ricetta e vi auguro Buona Vigilia!

PANE ALLA CAROTA VIOLA

Per 1 pane da circa 1,2 kg.

600 g di farina di grano tenero tipo 1, buratto
150 g di pasta madre di frumento attiva, a 3 ore dal rinfresco
100 g di acqua
400 g di purea di carota viola
12 g di sale

Preparare la purea di carota: cuocere le carote a l vapore, aggiungere un goccio di acqua e frullare in modo da ottenere una purea liscia ma non troppo densa.
Mettere la farina in impastatrice, aggiungere la purea di carota viola, l’acqua e la pasta madre ed impastare a bassa velocità, dopo qualche giro aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che si formi un impasto liscio e omogeneo e che nonsi sia staccato dalle pareti. Trasferire l’impasto in un mastello oleato, fare le pieghe e lasciare riposare per due ore a 26 °C, fare la formatura e riporlo nel cestino da lievitazione, lasciare lievitare a 26 °C con umidità per altre 2-3 ore.
Infornare in forno preriscaldato con vapore, alla temperatura di 250 °C per 15 minuti, abbassare a 200 °C e proseguire per altri 30 minuti di cottura. Gli ultimi 5 minuti con la fessura del forno aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia prima di servire!

Io per la vigilia lo servirò con crema di avocado e salmone ;-)

FELICE E SERENO NATALE A TUTTI VOI <3

Mangiati da sempre, almeno dal tempo che conosco mio marito, umbro appunto, ma non li avevo mai fatti prima, anche perché raccapezzarsi con la ricetta è stato sempre difficile per me che sono quasi farmacista relativamente al peso degli ingredienti, quando in famiglia ho trovato sempre ricette del tipo “la farina quanta ne prendee” oppure “si le spezie quanto ti pare”, grrrrrr!
Fatto sta che questo dolce natalizio mi ha fatto sempre una gran gola, quest’anno complice il fatto che abbiamo avuto in dono un sacco di noci mi ha spinto a provarci, con grande felicità di mio marito appunto!
Sono venuti bene, siamo soddisfatti del risultato che ho il piacere di condividere voi, questa è la nostra ricetta dei cavallucci, evviva!!

I CAVALLUCCI

Per circa 75 pezzi.

600 g di farina di grano tenero 0
600 g di zucchero
400 g di acqua
600 g di noci
200 g di arancia candita a cubetti
12 g di tutte le spezie (cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
2 g di cannella in polvere
5 g di semi di anice tritati
6 g di ammoniaca

Tritare le noci a coltello, mescolare in una ciotola la farina con le spezie, l’anice e l’ammoniaca. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare a bollore ottenendo un caramello chiaro (dal bollore ci vuole circa un paio di minuti), quindi togliere dal fuoco e fare intiepidire. Unire le noci al composto di farina e spezie. Unire a questo punto il caramello mescolando il composto, aggiungere l’arancia candita e continuare ad amalgamare. Si fa un po’ di fatica risultando l’impasto abbastanza duro, quindi bisogna mettere un po di energia, ma non preoccupatevi che la giusta consistenza è proprio un impasto più duretto che morbido.
Formare tante palline grosse quanto una noce grande e fatele rotolare nella farina, quindi disporle su teglie rivestite di carta da forno e appiattitele leggermente in superficie.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 160 °C per 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare i cavallucci, senza muoverli dalla teglia, quindi staccarli e conservarli in una scatola di latta! Ottimi con un te alle spezie ;-) o come dessert di dopo pranzo da accompagnare a un goccio di Vin Santo!

Il pane delle feste non può mancare a casa mia, visto che avrò anche la famiglia quest’anno, mi sto preparando per benino ;-)
Ho scelto di fare questo panbrioche come centro tavola a cui tutti potranno attingere per prendere la pallina di brioche da accompagnare agli antipasti, che dite vi alletta?
Corro, corro a prendere il burro devo impastare ancora gingerbread perché quest’anno volevo mettere in tavola anche la casina di pan di zenzero!
Poi volevo preparare anche i cavallucci tipici della tradizione umbra e toscana perché mi hanno regalato un sacco pieno di noci,
allora vi lascio anche a voi ai preparativi!
vi terrò aggiornati ;-)

PANE DI NATALE

Per 1 Albero ;-)

500 g di farina 0
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 g di kefir
80 g di burro
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Finitura
1 uovo
semi di sesamo
semi di lino
semi di papavero
semi di girasole

La sera prima preparare l’impasto. Mettere nell’impastatrice il lievito con il kefir a temperatura ambiente, l’uovo, la farina, il cuccchiaio di zucchero e impastare a bassa velocità con il gancio. Aggiungere il sale e fare incordare quindi aggiungere il burro a pomata e continuare ad impastare fino a che l’impasto si incordi nuovamente. Trasferire l’impasto su un tappetino di silicone, pirlare e riporre in una ciotola coperta, dopo un ora trasferire l’impasto in frigo fino all’indomani.

L’indomani prendere dal frigorifero, lasciare acclimatare per mezz’ora, appiattire l’impasto con le mani e spezzarlo in 26 pezzi uguali quindi pirlarli e formare delle palline che andrete a disporre come in foto su un foglio di carta da forno, appiattite l’ultima pallina e ricavate una stella con lo stampin0 e infilateci uno stecchino (sarà la punta dell’albero a forma di stella). Con i ritagli formare tante palline da andare a mettere come riempitivo nei buchi tra le palline grandi.

Lasciare lievitare fino al completo sviluppo del prodotto (2 ore circa) quindi spennellare con l’uovo sbattuto e decorare con le a piacere con i semini. Infornare e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire. Ponete al centro della tavola in modo che i commensali possano tirarne un pezzo, oltre alla bontà vedrete che figurone ;-)

Nel casino più totale di questi giorni, ci ho messo pure una puntatina ad Amsterdam, dove appunto ho preso i cranberries freschi!
Sai in agosto, quando il caldo rallenta non poco i ritmi lavorativi e la vista ti si offusca davanti al monitor e decidi che è ora di prenderti una pausa e apri i siti delle compagnie low cost per trovare refrigerio altrove?
E’ andata proprio così, il refrigerio ce lo siamo goduti in Dicembre però con -1° di minima e 1° di massima :D
Che risate, avevo il supermercato sotto l’albergo, quindi con la scusa che dovevo comprare l’acqua mi congedavo da mio marito che saliva su in camera per studiarmi tutti i prodotti che mi interessavano e che mi sarei voluta portare a casa al ritorno.
Questi cranberry in realtà li avevo presi perché attratta dal loro colore rosso, avrei voluto mangiarli a merenda, ma con mio enorme stupore, alla masticazione di queste piccole bacche all’apparenza appetitose, ho scoperto che sono acidule e amarognole, avendole mangiate e viste sempre disidratate e a questo punto aggiungo, zuccherate, non avrei mai immaginato che la versione fresca mi avrebbe portato tanta amarezza in bocca!
Allora niente, allo scadere della vacanza, nell’indecisione che mi accompagna dalla nascita, le ho messe in borsa, hanno passato pure i controlli dei bagagli a mano prima di finire in questo cake natalizio!
Eh si, è al Natale che stiamo pensando in questi giorni, soprattutto a renderlo più dolce, in tutti i sensi!

Pssssss. Ci tengo a dire che ho voluto usare il farro monococco per questa ricetta, per la serie “Dai grani antichi, non solo pane”, fantastico!

CRANBERRY CHRISTMAS CAKE

Per una tortiera da 20X30 cm.

2 uova piccole
130 g di zucchero
100 g di burro
100 g di kefir
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di farina di farro monococco
170 g di cranberries freschi

Lavorare le uova con lo zucchero con lo sbattitore fino a che diventi una crema spumosa, aggiungere il burro fuso e la vaniglia continuando ad impastare, aggiungere la farina con il lievito ed amalgamare, infine i cranberries lavati ma ben asciutti.
Imburrare una teglia e versare il composto, quindi infornare a 170 °C per 40 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare in cubotti e servire con una spolverata leggerissima di zucchero a velo.

Buona domenica!
Svegliarsi con calma, avere voglia di dolce e avere il tempo per farlo è un piacere infinito di questi tempi!
Ancora con i muscoli contratti e le gambe pesanti per la dura settimana mi metto a preparare questo dolce al caffè, dove per via del truffolo che mi gira per casa, in realtà ho utilizzato quello d’orzo.
Questo dolce è una ricetta che volevo fare da moltissimo tempo perché mi ha sempre ispirata, ma non è farina del mio sacco bensì della mia amatissima musa ispiratrice Donna Hay, mi piace il suo stile e quello che ha saputo creare in questi anni, ma a dire il vero non ho realizzato moltissime sue ricette nel tempo, ma dalle riviste e dai suoi libri ho trovato sempre tanta ispirazione per fare ricette nuove e innovative.
Oggi però mi sono ricordata di questa ricetta coccolosa letta qualche anno fa sul suo libro “Seasons” e non ci potevo credere avevo pure tutti gli ingredienti in casa, quindi l’ho visto come un segno, ed eccola burrosa, ricca con il mix di noci e il toffee che anche una semplice ciambella la renderebbe appetitotissima.
Ci avviciniamo al Natale, fuori è sufficientemente freddo per gustarsi in relax questo cake alla Donna hay style, spero che la pensiate come me perché vi invito a prepararla in quanto è buonissima.
Alla prossima ricetta coccolosa ;-)

p.s. solo una piccola nota sulla ricetta, ho usato il farro monococco del Mulino Marino ovvero l’Enkir

TORTA AL CAFFE’ CON TOFFEE ALLE NOCI

Per una tortiera da 18 cm di diametro.

150 g di burro
130 di zucchero di canna
1 uovo e 1 tuorlo
150 di farina di farro monococco enkir setacciata
8 g di lievito per dolci
2 cucchiai di orzo solubile
1 tazzina di acqua calda
60 ml di latte
1 pizzico di sale

Per il toffee alle noci
110 g di zucchero semolato
55 g di acqua
15 g di burro salato
70 ml di panna liquida
80 g di noci miste

Lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna con lo sbattitore fino a che diventi una crema morbida, aggiungere l’uovo e il tuorlo e incorporare al composto continuando a montare, aggiungere la farina di farro monococco enkir setacciata, il sale e il lievito, mescolare, quindi aggiungere il latte e la tazzina di acqua calda in cui andare a sciogliere il caffè solubile.
Mescolare bene il tutto, con una spatola trasferire il composto in una teglia da 18 cm imburrata e cuocere a 170 °C per 50 minuti in forno statico e preriscaldato.
Sfornate e lasciare raffreddare su una griglia e nel frattempo preparare il toffee.
Portare a bollore lo zucchero con l’acqua e lasciare imbrunire il caramello per 10 minuti, quindi facendo molta attenzione lontano dal fuoco aggiungere il burro e la panna, mescolate bene, aggiungere il mix di noci e cospargere il dolce e servire.

Sono un po’ frastornata dalla settimana passata in casa con la mia prima influenza di stagione :-(
Ma seppur non abbia avuto forza di fare nulla sto già pensando alla nuova produzione di lievitati natalizi in previsione dell’oramai vicino Natale :-)
A tal proposito vi voglio lasciare il frutto delle mie ultime prove del pandoro che ho realizzato per i miei corsi appena fatti in Cucinoteca e ancora prima da Otto in cucina.
Visti i tempi lunghi di lievitazione, le esigenze delle varie scuole di cucina, la maggiore difficoltà che l’impasto del pandoro presenta rispetto a quello del panettone ho pensato ad un impasto diretto che prevedesse la lievitazione mista e che fosse impastato a mano :-)
Eh sì, ci sono svariati motivi per cui ho optato per questa scelta, anche se da una lettura veloce di questo post i più tradizionalisti potrebbero rivoltarsi contro e non rivolgermi più la parola o la lettura che dir si voglia :-)
Ovviamente la stessa ricetta è possibile eseguirla in modo “corretto” lavorando su due impasti, come per il panettone, anche se per i principianti potrebbe risultare difficile nel secondo impasto non andare a comprometterne la struttura glutinica data la ricchezza degli ingredienti, ottenendo in tal caso un impasto finale tendente ad una crema e all’impossibilità di effettuare la pirlatura e la successiva messa in stampo.
Che fare se dopo tanta fatica si arriva a questa situazione?
Senza farsi prendere una crisi isterica, si rovescia l’impasto su una o due teglie/placche imburrate o rivestite di carta da forno, si lascia lievitare per 3 ore e poi si inforna a 180-200 °C per 25-30 minuti dando vita a quella che ho battezzato “focaccia panettone”. Buonissima, sa di pandoro ma ha tanti alveoli come la focaccia appunto :-)

Non è un risultato a cui tendere, è chiaro, ma se proprio tutto va male questa è una valida soluzione per evitare di buttare tutto, come molti fanno, che è un vero peccato!

Come si arriva a questa situazione?
Beh, per la mia modesta esperienza in tema di pandoro ci sono tre fattori che ho rilevato fondamentali: la farina usata, il burro usato, l’impastamento!
Se non si usa una farina adatta è più facile incorrere in una destrutturazione dell’impasto, ma la stessa cosa vale anche per il burro. Molti pasticceri consigliano quello bavarese, ma le marche non sono tutte uguali e allora ho trovato meglio a questo scopo (non vale lo stesso per il panettone) un buon burro italiano.
Impastare a mano il pandoro, almeno una volta nella vita fa si che ci si renda conto quello che succede sotto le nostre mani nel momento dell’inserimento dei tuorli, dello zucchero e del burro per esempio, capendo il concetto di “far incordare l’impasto prima di inserire un nuovo ingrediente”. Se si è alle prime esperienze di grandi lievitati e non si ha grande dimestichezza con la planetaria, con un impasto così ricco è facile non ottenere il risultato sperato.
Il mio consiglio?
Fare un impasto a mano e la volta dopo a macchina e poi mi direte :-)

Buon lavoro a tutti!!!!!!

P.S.
ops, dimenticavo di segnalarvi i miei ultimi corsi del 2013:
LIEVITATI NATALIZI
Panettone, Pan di zenzero e briochine alla cannella > da Zenzero Ristorante Bistrot (BO), domenica 15 dicembre ore 09:30
Briochine alla cannella, Pan di zenzero e zeppole fritte al miele > da Ottagoni Food (Roma), giovedì 5 dicembre ore 19:00
PANI
Corso pasta madre base: pane & focaccia > da Otto in cucina (BO), sabato 7 dicembre ore 09:00
I pani d’inverno:pane alla segale, pane ai cachi, panini soffici all’olio d’oliva e pane agli agrumi > da Otto in cucina (BO), sabato 14 dicembre ore 09:00

per 1 pandoro da 1 Kg o 2 da ½ kg

METODO DIRETTO A 1 IMPASTO CON LIEVITAZIONE MISTA E CON IMPASTO A MANO!!!!

Ingredienti

125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
450 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
80 g di tuorli
60 g di uovo
180 g zucchero
160 g burro
20 g miele acacia-arancia o millefiori
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia

Mettere in una ciotola la pasta madre spezzettata in piccoli pezzi con il latte, l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolare un po con le mani e sciogliere la pasta madre, mettere a pioggia la farina con il malto (3/4) e cominciare ad impastare raccogliendo bene gli ingredienti della ciotola che dovrà rimanere sempre pulita, passare sulla spianatoia e lavorare per qualche minuto, rimettere in ciotola e unire l’uovo, impastare in ciotola fino a che non sia assorbito, spolverare con la farina fare “incordare” e poi passare all’aggiunta dello zucchero e successivamente della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 2 o 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, il pandoro è cotto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 94 °C. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.

METODO A DUE IMPASTI A LIEVITAZIONE NATURALE

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
300 g di farina farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
20 g di tuorli
60 g di uovo
90 g zucchero
90 g burro

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua, il latte e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere l’uovo e lasciare incordare poi metà dello zucchero, tuorlo ee rimanente zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere alla fine in 2-3 riprese il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.

2° Impasto
Tutto il primo impasto
150 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
60 g di tuorli
90 g di zucchero
90 g di burro
20 g di miele
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina e il malto, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata e arrotondare e coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.

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