Taratatan a grande richiesta ecco a voi il panettone!!!!!
In tanti oramai mi hanno chiesto la ricetta ed eccola qua testata e ritestata!
Premetto che è una lavorazione abbastanza complessa per cui per chi di voi fosse alle prime armi consiglio l’aggiunta nel primo impasto di una lenticchia di lievito di birra che vi permette di non buttare all’aria il lavoro di ore. Può essere anche omesso a patto che abbiate una pasta madre arzilla, dalla consistenza sostenuta e che non denoti nessun sentore di acidità.
Anche la farina ha un ruolo fondamentale per questa lavorazione, occorre una manitoba che sia in grado di sostenere l’impasto di per se molto ricco per l’alta percentuale di zuccheri, grassi e canditi.
Non tutte le farine sono uguali e non è certo questo il momento di sperimentare, quindi vi consiglio di procurarvi dal vostro fornitore di fiducia una manitoba adatta per i panettoni, è fondamentale ricordate!
Detto questo vi auguro un buon lavoro perché il Natale si avvicina :-)
Io son qua per consigli, suggerimenti e naturalmente per un sostegno morale!!

P.S. Fatemi sapere come è andata, vi invito anche a fare una bella foto delle vostre creaturine e di inviarmela se vi farà piacere. Non è un contest, ma se riceverò molte fotografie e tra queste ci sarà una che mi colpirà particolarmente, chissà magari mi viene anche in mente di premiare qualcuno di voi!! In che modo? Non so, intanto che voi vi mettete all’opera ci penso :-)

PANETTONE

Per un panettone da 1 kg oppure 2 da 1/2 Kg.

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata 3 volte *
80 g di acqua
200 g di farina manitoba
60 g di tuorli
70 g zucchero
70 g burro
2 g di lievito di birra

2° Impasto
Tutto il primo impasto
100 g di farina
40 g di acqua
60 g di tuorli
65 g di zucchero
70 g di burro
20 g di miele
2 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
70 g di uvetta
60 g di arancia candita
40 g di cedro candito

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre e l’acqua nell’impastatrice con un cucchiaino di zucchero preso dal totale della ricetta e sciogliere il lievito madre con le mai dopodiché aggiungere il lievito di birra e sciogliere ancora.
Montare il gancio e aggiungere i ¾ di farina e fare leggermente legare, unire parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola.
Montare il gancio (velocità 1 ) facciamo andare per circa 1-2 minuti, ribaltare l’impasto e far andare per altri 2 minuti. L’impasto dovrà presentarsi liscio e semi lucido. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo e coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).

Il mattino seguente preparare il 2° impasto
Fare sciogliere in una pentola 30 g di burro presi dal totale degli ingredienti del secondo impasto, aggiungere la scorza di arancia grattugiata, l’uvetta e i canditi e mescolare. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sgonfiare l’impasto con le mani, montare il gancio e fare qualche giro per incordare di nuovo l’impasto dopodiché aggiungere l’acqua (nella quale sciogliere il miele), 1/3 della farina e lavorare fino a incordare. Aggiungere, come per il primo impasto, parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata, aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due panettoncini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare, altrimenti dopo l’aggiunta dei canditi arrotondare, coprire a campana, lasciare riposare per 10 minuti, arrotondare nuovamente e trasferire nel pirottino di carta, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto sarà arrivato al bordo. Scoprire il panettone e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con la scarpatura. Con una lametta bagnata incidere la pellicina a croce e alzare leggermente le punte, porre al centro del panettone una noce di burro e infornare.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 10 minuti, abbassare a 170 °C e continuare la cottura per 40-50 minuti. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 7-8 dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Il giorno prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre e fare la legatura, dopo 1 ora riporre in frigorifero fino al mattino seguente.
Al mattino slegare il lievito fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 17 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00.

Beh, in effetti, chi frequenta il mio blog, senza conoscere le altre mie attività del momento potrebbe pensare che di pasta madre non ne voglia più sapere ;-)
Ma così non è, anzi la mia bimba è sempre bella attiva e pronta per essere utilizzata sia a casa che durante i miei corsi (vedi le news a lato). A proposito,mi sta piacendo un sacco l’attività dei corsi con l’utilizzo della mia pasta madre, non pensavo fino in fondo che mi desse tanta soddisfazione e invece ne sono felice oltre al fatto che non finisco mai di imparare, ad ogni corso, ad ogni prova scopro sempre qualcosa di nuovo e questo mi stimola parecchio… e poi i corsi sono fatti di persone che mi regalano sempre un pezzetto di loro e mi danno calore! Thanks a lot!!
Con una fetta di kugelhopf tra le mani (che dopo la foto ho letteralmente azzannato) mi sto quasi commuovendo :-)
Bene, non mi soffermo sulle sue origini alsaziane, perché credo che ne sappiate più di me e che wikipedia sia più capace di me di raccontare la sua storia, bensì sul fatto che sto riscaldando la macchina in previsione dei prossimi lievitati natalizi e per iniziare ho scelto il Kugelhopf, meno complesso e ricco del panettone ;-)
Alcune precisazioni sulla ricetta che sto per lasciarvi: ho usato il metodo diretto a due impasti e per ragioni tecniche ho aggiunto all’impasto una punta di lievito di birra!
In pratica mi interessa studiare il lead time o tempo di attraversamento che va dall’impasto in planetaria fino all’assaggio finale :-) (il master in logistica se no che lo feci a fare aaa??)
Nel caso specifico della ricetta di oggi il lievito di birra mi ha permesso di realizzare iddu il kugelhopf in un solo giorno……
Non pensate che stia abbandonando l’idea che con la sola pasta madre si possa fare tutto, è solo che sto’ studiando per i nuovi corsi, come dicevo prima, dove per esigenze di tempo non è possibile rispettare del tutto i tempi lunghi della lievitazione naturale!

Buona lievitazione mista
e a più lievitati ;-)

KUGELHOPF

Per uno stampo da 500 g

1° Impasto
50 g di pasta madre rinfrescata
60 g di latte intero fresco
100 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco

2° Impasto
tutto il 1° impasto
50 g di farina “0”
1 g di sale
60 g di latte intero fresco
35 g di zucchero
1 uovo medio-piccolo
50 g di burro
65 g di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di una bacca
rum

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e inserire nella planetaria la pasta madre e il latte, dare una prima mescolata con il gancio e poi aggiungere il lievito di birra e la farina. Impastare fino a che il composto risulti liscio.
Mettere l’impasto in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare lievitare nel forno spento per 2-3 ore, o comunque fino a quando sia triplicato di volume.
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum per circa 15 minuti, dopodiché strizzare e asciugare tra due fogli di carta assorbente e tenere da parte.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere in planetaria il primo impasto lievitato, aggiungere il latte e la farina e cominciare ad impastare, quando il composto si è amalgamato aggiungere lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, continuare ad impastare e quando il composto risulta liscio aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente in 3-4 volte. Con l’ultima aggiunta di burro mettere anche l’uvetta asciugata e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti di nuovo liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola trasparente l’imasto e lascire riposare per circa 10 minuti dopodiché prendere l’impasto e con le mani unte di burro o di olio arrotondarlo sulla spianatoia, fare con le mani un buco al centro e posizionarlo nello stampo imburrato. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 4-5 ore nel forno spento.
Raggiunto quasi il bordo cuocere il kugelhopf in forno preriscaldato a 170 °C per 40/50 minuti dopodiché sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza togliere dallo stampo.
Una volta raffreddato, sformare, capovolgere il kugelhopf e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.

Buon giorno a tuttiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!
Oggi niente homemade, ma per augurarvi un dolce e sereno Natale vi lascio il profumo di cannella e arancia di questo buonissimo roccocò arrivato giusto in tempo da Napoli.
E adesso si scartano i regali :-) o meglio aiuto l’apotto a scartarli………………….
per me solo un pensiero :-( Babbo Natale ha detto che il resto mi arriva tra qualche giorno, speriamo non se ne dimentichi!

di nuovo AUGURI!!

Ci siamo, arrivati al Natale, tra regali sotto l’albero (per i più fortunati :-), preparativi culinari, tam tam di auguri …….
Anche io non sono stata esule dalla frenesia di questi giorni, tra mille giri, tante cose fatte e tante altre che avrei voluto fare!
Ma pian piano comincerò a fare il foglietto delle cose da fare meno lungo del solito, togliendo qua e là qualche voce, in modo che a fine serata mi senta meno frustrata, questo è il mio buon proposito per l’anno nuovo, quando ahimé di tempo ne avrò meno causa allargamento famiglia da 2 a 3 membri :D
Eh sì, il 2010 è stato bello intenso e mi ha portato in primis il mio primo figlioletto che è stato il libro appena uscito e per secondo la creaturina che porto in grembo per la quale stò lievitando, dopo la pasta madre infatti la cosa che rende bene l’idea della lievitazione è la gravidanza :-)
E comunque altra cosa fatta nel 2010 come pensierino di Natale da regalare agli amici sono stati questi alberelli fatti con la pasta madre, che si adattano a mille personalizzazioni e per cui vi do solo qualche dritta e non una vera e propria ricetta!

Con questo esercito di alberi colorati vi lascio i miei migliori Auguri di Buon Natale e ringrazio tutti quelli che in quest’anno mi sono stati vicini, che mi hanno aiutato, che mi leggono, che mi commentano, che mi stimano, che non mi sopportano ….. per darmi sempre la gioia e lo stimolo di proseguire questo mio bellissimo cammino sempre con rinnovato interesse!

Un pò velocemente, vi faccio gli Auguri di Buon Natale con un dolce della tradizione napoletana, gli struffoli. La ricetta arriva dal quaderno di mia mamma, non credo sia originaria di mio nonno e dei tempi della sua pasticceria, ma è validissima se desiderate degli struffoli friabili e allo stesso tempo morbidi. Eh si, in giro per case e pasticcerie ne ho provati di strufoli, anche se è un dolce che ho imparato ad apprezzare solo con l’età :-(, e vi dico che spesso ci si imbatte in dei sassolini avvolti di miele.
Quando ero più piccola non mi piacevano perchè mi si appiccicava il miele dappertutto e mi dava fastidio, ma adesso trovo che i bello sia avvicinarsi al piatto degli struffoli e senza farsi accorgere prenderne uno, mangiarlo e leccarsi le dita :-)))) vera goduria … vi consiglio inoltre di pescare quelli di sotto che sono i più intrisi di miele, si si!!!

P.S. Potete decorare gli struffoli anche con cedro e arancia candita e con dei confettini lunghi alla cannella (ma credo si trovino solo a Napoli, qui a Bologna non li ho trovati).


STRUFFOLI

Per 3 piatti piani.

500 gr farina “00”
60 gr di zucchero
95 gr di olio di semi di arachidi
4 uova
scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
olio per friggere (io ho usato quello di arachidi che mi è avanzato dall’impasto)
400 gr di miele millefiori
palline colorate e argentate per decorare

Setacciare la farina e versare a pioggia al centro della spianatoia, unire lo zucchero, le uova, l’olio di arachidi e la scorza di limone grattugiato. Lavorare il tutto fino a formare un composto omogeneo che risulterà abbastanza elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare per 30 minuti.
Tagliare dall’impasto delle fette e ogni fetta dividerla in due. Con ciascun pezzo di impasto formare con le mani un filoncino spesso mezzo centimetro. Tagliare ogni filoncino (con spatola o coltello affilato e liscio) in tanti piccoli pezzetti della larghezza di mezzo centimetro, come se voleste fare gli gnocchi. Portare a temperatura l’olio e friggere gli strufoli. Scolare su carta assorbente e passarli man mano in una terrina capiente. Riscaldare a bagnomaria il miele e fare bene attenzione a non farlo bollire, deve solo diventare più liquido di quello che è. Versare il miele sugli strufoli ancora caldi e mescolare. Decorare con palline colorate e argentate, potete aggiungere anche cedro e arancia candita e confettini bianchi alla cannella.

Struffoli

For 3 plates.

500 gr flour “00”
60 g sugar
95 g of seed oil peanut
4 eggs
grated zest of 1/2 organic lemon
oil for frying
400g of wildflower honey
colored beads and silver to decorate

Sift the flour and pour in the center of the pastry board, add sugar, eggs, peanut oil and the grated lemon zest. Work to form a homogeneous mixture that will be quite elastic. Wrap the dough in cling film and let rest for 30 minutes.
Cut from the dough slices and divide each slice in half. Form with each piece of dough a long loaf half centimeter thick. Cut each loaf (with a spatula or sharp knife and smooth) into small pieces the width of half a centimeter, as though you make the dumplings. Fry the strufoli, drain on absorbent paper and pass gradually into a large bowl. Heat honey in double saucepan and you be very careful not to boil it, has only become more liquid than it is. Pour the honey on strufoli still warm and mix. Decorate with colored beads and silver, you can add citron and candied orange and with cinnamon confections.