La ricetta di oggi deriva da una idea rubata, venerdì scorso, all’Osteria “Il Rovescio” in via Pietralata 75 (BO), dove ho scoperto la crostata di cui oggi vi presento la mia versione. E’ un posto molto carino e accogliente, si mangia e si beve bene e propongono piatti degustazione preparati con i prodotti del vicino “Mercato della Terra”, di cui, come oramai sapete, sono una assidua frequentatrice :-)
Altra scoperta culinaria del week end deriva proprio dal mercato in questione. Meraviglia delle meraviglie, sabato c’era anche il banchetto del pesce freschissimo, che viene direttamente da Cattolica!! Vendono solo il pescato per cui c’erano per esempio lupini, sogliole, alici e lumachine, ma la cosa bella è che proponevano anche piatti degustazione già pronti (slurp!!!), io ho comprato delle alici gratinate cotte alla griglia lì davanti a me che emanavano un profumo da far venire l’acquolina, che poi si sono rivelate eccezionali!! C’erano anche il sauté di vongole e le lumachine al sugo!!! Cosa voler di più dalla vita????
Per i frequentatori del mercato che si sono persi questa edizione, sappiate che il pesce ci sarà per 3 sabati al mese, sicuramente il prossimo, per le altre date bisogna chiedere direttamente a loro!!

Ma torniamo alla ricetta di oggi, mi ha entusiasmato quando l’ho assaggiata all’osteria, e poi a casa mentre la preparavo perché sono stata felicissima di impiegare le foglioline di menta colte dalla mia pianta. Insieme alle altre piante aromatiche la menta la custodisco gelosamente sul balcone sotto la serra di tessuto-non tessuto (fatta da me) dove ho potuto constatare che non solo non si sono gelate, ma che crescono!!!!!!!
Quando l’ho assaggiata, mi ha sorpreso la combinazione, anche se a pensarci bene non è così inconsueta, è solo che non ci avevo pensato prima ;-)
Ovviamente queste crostatine monoporzioni sono il frutto della mia fantasia, elaborazione molto buona di quelle che potrete trovare all’osteria di cui sopra :-)


CROSTATINE RICOTTA MENTA & CIOCCOLATA

Per 12 crostatine.

250 g di farina tipo “00”
25 g di farina di mais fioretto
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
2 uova
un pizzico di sale
7 g di lievito per dolci

Ripieno

250 g di ricotta vaccina
90 g di zucchero semolato
30-35 foglioline di menta fresca
50 g di cioccolata al latte o fondente

Versare le farine a pioggia sulla spianatoia con il lievito, fare la fossetta e aggiungere, lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente e il sale. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere i 2/3 dell’impasto con il mattarello e ricavare con un coppapasta 12 dischi da 8-9 cm di diametro, mettere i dischi negli stampini da crostatina svasati (base 6,5 cm di diametro, altezza 2,5 cm e circonferenza in superficie di 7,5 cm di diametro) precedentemente imburrati, praticare sulla base dei buchi con i rebbi della forchetta. Frullare la ricotta con lo zucchero e la mente fino ad ottenere una crema, aggiungervi la cioccolata tagliata a scaglie e riempire le crostatine con un cucchiaio della crema ottenuta.
Con la rimanente pasta frolla formare 2 o 3 palline, passarle nello schiacciapatate o meglio schiacciapassatelli e tagliare con il coltello ad un altezza di 5-7 mm, dopodiché posizionare l’impasto a nido d’ape su ogni crostatina, anche non coprendole completamente e infornare. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia prima sformare e di servire con una spolverata di zucchero a velo.

Tarts with ricotta, mint & chocolate

For 12 tarts.

250 g of flour “00”
25 g corn flour
100 g caster sugar
100 g of butter
2 eggs
a pinch of salt
7 g baking powder

Filling

250 g ricotta cheese
90 g caster sugar
30-35 fresh mint leaves
50 g of milk chocolate or dark chocolate

Pour the flours on a pastry board with baking powder, make a dimple and add sugar, eggs, butter into small pieces softened at room temperature and salt. Work up to form a homogeneous mixture, wrap the dough in cling film and let rest in refrigerator for 30 minutes.
Roll out the 2/3 of the dough with a rolling pin and cut with a pastry rings 12 disks of 8-9 cm in diameter, put the disks in the tart molds (6.5 cm base diameter, 2.5 cm height and girth in area of 7.5 cm in diameter) previously buttered, make holes on the base with the prongs of a fork. Whisk the ricotta cheese, sugar and mint until creamy, add the chopped chocolate chips and fill the tarts with a spoonful of this cream.
With the remaining pastry form 2 or 3 balls, put each one in a masher, then press and cut with a knife at a height of 5-7 mm, place the honeycomb mixture on each tart, also if do not cover completely.
Bake in preheated oven at 180° C for 20-25 minutes. Remove from oven and let cool on a grill before unmold and serving with a dusting of icing sugar.

Ieri ho fatto i cicatielli, spesso conosciuti come cavatelli, ma da buona figlia di mamma irpina, per me sono i “cicatielli”, of course!!!
Se vi capita di passare in Irpinia, nei ristoranti o agriturismi locali li trovate serviti generalmente con ragù di carne o con le cime di rapa (un po’ come per le orecchiette in Puglia), ma attenzione, il ragù non è fatto con carne macinata, come molti lo conoscono, bensì con pezzi di carne mista che generalmente, nei pranzi domenicali, vengono poi serviti come secondo, la cosiddetta “carne al sugo”.
Ieri però ho voluto condirli con un altro sugo tipico dell’Irpinia, forse meno conosciuto, fatto con passata di pomodoro e “pulieio”, ma niente paura è più semplice di ciò che si possa pensare :-)
Il “pulieio” non è altro che una varietà di menta, la “pulegium” appunto, da cui ne deriva il nome dialettale, più comunemente detta mentuccia selvatica con delle foglioline piccole e vellutate. E’ difficile spiegarne il gusto, sa meno di menta rispetto a quella romana o piperita, anche se ovviamente ne ricorda il sapore che conferisce al sugo un aroma particolarmente gradevole e profumato.
Insomma, di fronte ad un piatto di cicatielli non posso, ogni volta, che esclamare “Pancia mia fatti capanna” :-)




CICATIELLI CON IL PULIEIO

Per 3 persone.

Per la pasta

250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina “0”
acqua tiepida q.b.

Per il sugo

700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2 gr di menta pulegium disidratata o una manciata di foglioline fresche
sale e olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato per guarnire

Preparare la pasta mettendo in una ciotola le due farine e incorporare l’acqua (circa 280-300 gr) e mescolare con una forchetta, passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l’impasto fino a che risulti liscio ed omogeneo, e dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Fare riposare per mezzora, dopodiché formare dei filoncini del diametro di circa 5-6 mm. Prendere 3 filoncini per volta e tagliare dei cilindri di circa 1,5-2 cm di lunghezza e spolverateli con della farina. Formare i cicatielli premendo ciascun cilindro con l’indice e il medio e facendoli via via scivolare verso di voi in modo da formare la cavità tipica di questa pasta. Metteli su un vassoio ricoperto da un canovaccio bene infarinato.
Preparare il sugo facendo soffriggere brevemente l’aglio con l’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale e cuocere a fuoco medio fino a che si rapprende un po’, aggiungere la menta pulegium e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, scolare e versare in una terrina, aggiungere un po’ di sugo e mescolare, mettere nei piatti, spolverare con una generosa manciata di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di sugo. Servire immediatamente.

Cicatielli fresh pasta with pennyroyal sauce

Serves 3.


For the dough

250 g durum wheat
250 g flour “0”
warm water q.b.

For the sauce

700 ml tomato puree
2 cloves garlic
1 pinch hot chili pepper
2 g dried pennyroyal or a handful of fresh leaves
salt and extra virgin olive oil
pecorino cheese for garnish

Prepare the dough by placing the two flours in a bowl and incorporate water (about 280-300 g) and mix with a fork, go on floured pastry board and work the dough until it is smooth and homogeneous and soft texture but not sticky. Let rest the dough for half an hour, then form some small loaves of about 5-6 mm in diameter. Take 3 small loaves at a time and cut the cylinders of about 1.5-2 cm in length and sprinkle with the flour. Form cicatielli pressing each cylinder with the index and middle fingers, make them gradually slide towards you to form the cavity, typical of this pasta. Keep it on a tray covered with a cloth well floured.
Prepare the sauce by briefly fry the garlic with the oil, add the tomato puree, hot chilli, salt and cook over medium heat until it congeals a bit, add pennyroial and cook for another few minutes.
Cook the pasta in salted water for 6-7 minutes, drain and pour into a bowl, add a little sauce and stir, place on plates, sprinkle with a generous handful of grated pecorino and a few spoonfuls of sauce. Serve immediately.