Dopo un po’ di vacanze si riparte e questa volta inizio con l’annuncio, udite udite, che il Laboratorio La Pasta Madre inizia le sue attività proprio in concomitanza con il SANA.
Nell’ambito di SANA City, tanto per rompere il ghiaccio e per cominciare a far andare i forni, abbiamo organizzato degli appuntamenti, tra questi abbiamo il piacere di ospitare domenica 7 settembre dalle 18:30, Davide Longoni che presenterà il suo libro “Il senso di Davide per la farina – Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana” edito da Ponte alle Grazie.

Da quando ho conosciuto Davide nel suo laboratorio di Monza è diventato per me un solido punto di riferimento, ho letto quest’estate la sua storia che trovo piacevole ed emozionante per chi come me si immedesima nei personaggi rivivendo le cose con la propria sensibilità, ho anche rivissuto alcune situazioni della mia vita “precedente” dalle quali poi sono arrivata qua.

Tempo fa mi aveva parlato di questo suo progetto ma non sapevo cosa aspettarmi da lui, forse però avrei pensato più ad un libro tecnico, un manuale come solo un panificatore professionista può scrivere, invece, con sorpresa, ho trovato un testo che racconta una storia professionale molto interessante, la storia di una ricerca e delle scoperte fatte, dove la tecnica non è in primo piano, e questo per me da al libro un quid in più.

Alla prima ricetta per “rompere il ghiaccio”, subito dopo le fasi di impasto e le indicazioni su come procedere, i consigli vanno in una direzione piacevolmente inaspettata: “A questo punto è bene sviluppare un atteggiamento di fiducia […] Il pane “ansioso” è tipico di chi tende ad anticipare i tempi, a prevenire i problemi, ad aggiungere farina ad un impasto considerato troppo molle, peggiorando la situazione. Manteniamo la calma e cerchiamo di divertirci.” Cui segue la descrizione precisa dei processi fermentativi che avvengono, ed è proprio questa capacità di uscire continuamente dalle mura del suo “laboratorio” che rende il racconto suggestivo.

La pasta madre, i grani antichi, la modernità al fianco del recupero di elementi della tradizione, questo il viaggio alla ricerca di un significato per il proprio pane quotidiano che Davide ci racconterà durante la serata.

Ah, dimenticavo! Assaggeremo il suo pane che ci aiuterà a capire meglio il suo percorso e sarà con noi anche Filippo Drago, dei Molini del Ponte, uno dei tanti interessanti personaggi raccontati nel libro.

Vi aspettiamo domenica 7 settembre dalle 18:30 in Via Ferrarese 163 a Bologna presso il Laboratorio di cucina La Pasta madre.

Buon giorno a tutti i panificatori casalinghi in erba e non ;-)
La settimana scorsa sono partita da Bologna per la prima volta con italo treno :-) (oh, finalmente un bagno pulito, speriamo che duri!)
Prima tappa Milano P. Garibaldi, coincidenza e poi si scende a Monza (con tanto di splendido sole) per raggiungere la destinazione finale:Panifico Davide Longoni in Via Volturno, 37!
Ho conosciuto di persona Davide lo scorso Sigep a Rimini, ma le nostre strade si erano già incontrate due anni fa in un’intervista radiofonica del Gastronauta programma di Paolini in onda su Radio 24 dedicata appunto alla pasta madre (aiuto mi sono risentita, che orrore!!)
Quando l’ho conosciuto e ho assaggiato il suo pane e l’ho sentito parlare di pasta madre, autolisi & co., ho sentito subito il bisogno di andarlo a trovare, di vedere da vicino il suo lavoro, di sapere in che modo lavora la sua preziosa pasta madre con la quale produce degli ottimi pani (assaggiati tutti, of course;-) e così, grazie alla sua ospitalità eccomi qua a raccontarvi una bella giornata.

Abbiamo cominciato timidamente a raccontarci di come rinfreschiamo la pasta madre, in che proporzoni la usiamo per fare il pane…… e intanto il lavoro del forno andava avanti tra impasti, puntatura, formatura, messa in stampo, cottura, sfornatura e rinfreschi :D
Oltre ad aver osservato il suo modo di lavorare ho contribuito anch’io con le mie manine a produrre gli impasti e il pane in programma in quel momento e non vi nascondo che tra l’inesperienza di gestire le grandi quantità e il mio naturale impaccio (che chi mi conosce sa di cosa parlo), qualche disastrino l’ho combinato pure io ;-) ma Davide è stato troppo buono e non si è mai spazientito :D

Quello che mi piace trasmettervi della giornata trascorsa con Davide è il lavoro di questo ragazzo laureato in lettere e con tanto di master che ad un certo punto ha deciso di seguire la sua passione, quella di fare il pane appunto.
Il pane di Davide è un pane speciale, fatto con ottime materie prime innanzitutto, con la pasta madre ed è frutto di una costante ricerca e sperimentazione nonché dell’amore e della curiosità che sono alla base del suo lavoro quotidiano.
Quando parlo di ottime materie prime mi riferisco alle farine che sceglie con cura prediligendo quelle integrali macinate a pietra e quelle di cereali antichi come la tumminia che si fa mandare dalla Sicilia con cui fa il pane “Castelvetrano” che vedete qui sotto in foto. Fantastico!

Questo invece è il suo pane alla segale :-) sorrido perché a me piacciono molto i pani scuri, ve lo avevo detto da qualche altra parte che sono una napoletana amante del nord, questo l’ho portato anche a casa ;-P

Nonostante sia trascorsa già una settimana sento ancora tanto viva in me l’esperienza al panificio, nonostante la vita continui a scorrere velocemente!
Comunque una volta tornata a casa ho cominciato a fare il pane e a sperimentare le nuove nozioni apprese ;-) Spero di mostrarvene a breve i frutti o meglio i pani!!!

Vi saluto con il motto di Davide che condivido appieno:
“da una buona madre si ottiene un buon pane, da una madre cattiva si ottiene un pane cattivo”