Prima dei grandi fritti che cominciano a intravedersi un po’ ovunque nelle vetrine delle pasticcerie vi lascio uno spunto di colazione fit con questi cornetti al cacao leggeri ma gustosi!
Su instagram tra i miei reel potete trovare anche la formatura di questi simpatici cornetti!
Provateli, sono irresistibili e soprattutto fatemi sapere!

CORNETTI AL CACAO FIT CON PASTA MADRE

Ricetta per 10 cornetti da circa 60g (ricordate sono fit anche nel peso;-)

230 g di farina di farro spelta
20 g di cacao amaro
1 punta di cucchiaino di malto diastatico (in polvere)
100 g di latte vegetale
90 g di pasta madre super attiva
1 uovo
60 g di zucchero di cocco
40 g di burro di cocco

ORE 14.00 rinfresco della pasta madre solida
ORE 17.30 Impastare mettendo in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro di cocco. Impastare fino ad incordare, poi in ultimo aggiungere il burro di cocco a pomata. Chiudere l’impasto con la pirlatura, mettere in un contenitore leggermente oleato e coprire.
1a LIEVITAZIONE per 3-4 ore a 27°C poi riporre in frigo per la notte.

Al mattino stendere l’impasto in un rettangolo, spalmare con la pasta di mandorla, spolverare con zucchero di cocco e granella di mandorla, chiudere a portafoglio, stendere con il mattarello e tagliare i triangoli isosceli.
Mettere delle gocce di cioccolato alla base e arrotolare con la mano, sistemare in teglia e mettere a lievitare coperti con pellicola oppure in forno spento con un pirottino di acqua bollente che crei l’umidità.

2a LIEVITAZIONE per 2-3 ore a 27 °C
Spennellare con latte veg e spolverare con la granella.
Cuocere a 180 °C per 20 min circa.

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La pizza con la scarola è tipicamente campana e si mangia tutto l’anno, ma nel napoletano è consuetudine mangiarla la vigilia di Natale a pranzo, tanto per rimanere leggeri :-)
Così ci si prepara, infatti, per la cena della vigilia rigorosamente a base di pesce e rigorosamente composta da un menù che va dagli antipasti ai dolci senza farsi mancare nulla, ma proprio nulla, anzi a fine pasto è cosa gradita riapparecchiare la tavola con tanto di frutta secca, frutta candita, noci, nocciole, mandorle, semi di zucca .. ecc. cosiddetto “spasso” che in compagnia viene sgranocchiato tra una chiacchiera e l’altra aspettando la Mezzanotte!
La versione di pizza che vi illustro è senza pinoli e uvetta, ma se avete voglia di provarla in questo modo basta aggiungere questi due ingredienti quando ripassate la scarola in padella ;-)

Prima di lasciarvi alla prossima ricetta, vi voglio lasciare anche un vino in abbinamento a questa gustosissima pizza, ho scelto il Pomino DOC brut Metodo Classico Leonia Frescobaldi 2016 della Cantina Frescobaldi. Dalla zona del Chianti a quella del Pomino, da Montalcino alla Maremma, le tenute dei Frescobaldi e i loro vigneti, grazie a una perfetta conoscenza dell’ambiente e all’unicità del terroir, danno vita a vini di grande qualità e personalità.

PIZZA CON LA SCAROLA

Per una teglia a bordo alto di 28cm di diametro.

200 g di pasta madre (a 3 ore dal rinfresco)
500 g di farina di grano tenero di tipo 1 (anche di vecchia varietà o 50/50%)
350 g di acqua
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva + quello per la teglia
10 g di sale

Ripieno

2 grandi cespi di scarola
120 gr di olive nere di Gaeta
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva e sale se serve

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l’acqua e sciogliere bene il lievito. Aggiungere la farina e cominciare a mescolare, aggiungere poi il sale e impastare fino a che il composto sia liscio, passatelo anche sulla spianatoia o un piano liscio se siete più comodi, aggiungere 2 cucchiai d’olio e fare incorporare nuovamente all’impasto (tempo di impastamento circa 10 minuti). Formare una palla coprire a campana e lasciare lievitare riposare per mezzora. Dividere in due l’impasto, in parti di 1/3 e 2/3, arrotondare le palline e mettetele in un recipiente ermetico per 5-6 ore senza toccare.

Nel frattempo pulire, lavare e lessare la scarola in una pentola capiente e con poca acqua. Scolare, lasciare raffreddare e strizzare con le mani la scarola per fare fuoriuscire tutta l’acqua. Ripassare la scarola in padella con aglio, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungere il sale se necessario. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, togliere l’aglio e lasciare raffreddare.

Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno, ungere la teglia e spolverare con della semola oppure con farina di mais, stendere la pallina più grande in un disco e rivestite la teglia. Aggiungere la scarola ripassata e formare con il rimanente 1/3 dell’impasto un disco e coprire la pizza. Tagliare la parte di impasto che cade dal bordo della teglia, ripiegare sul disco superiore e premere il bordo con i rebbi di una forchetta o pizzicando con le mani. Spennellare la superficie con olio di oliva e infornare, cuocere per 25 -30 minuti a 230°. Sfornare e lasciare raffreddare almeno un paio d’ore su una griglia prima di servire.

Come promesso ecco la ricetta!!!
In questo periodo surreale dove tutto è diverso, dove il mondo fuori sembra pacato e fermo invece è virulento e veloce, chi resta a casa cosa fa?
Si sa che a casa c’è sempre qualcosa da fare, ed anche il morale va tenuto alto, con le relazioni che si sono moltiplicate grazie ai media!

Io sto cercando, di fronte a questi stimoli di trovare la giusta concentrazione per pensare a quello che sarà il mio futuro, così come per molti di voi, ma sempre fiduciosa perché anche da questi momenti si tirano fuori le idee e si trovano le risorse che ci aiuteranno quando questa surreale situazione di pandemia da Coronavirus sarà risolta.

Ma torniamo al pane di cui in questi giorni si parla tanto, il pane quotidiano questa volta l’ho preparato con la pasta madre di segale unita ad una farina di grano tenero di grani antichi, lo iervicella, dell’Azienda Agricola La Viola.
Questa azienda merita di essere raccontata un po’, è un’azienda familiare che produce secondo il metodo biodinamico nel territorio di Torre San Patrizio nelle Marche. Non oserei definire Gilberto un semplice “contadino” ma lo considero un “filosofo”!

Se date un occhiata al loro sito non si può fare a meno di notare la citazione di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.”
Solo per farvi capire che Gilberto e Violita danno molta importanza alla naturalità dei loro prodotti. Amano quello che fanno e lo fanno bene e lo trasmettono con il cuore! Vi consiglio le loro farine perché meritano, così come tutti i loro prodotti!

Tornando alla ricetta invece voglio solo dirvi che amo usare la mia madre di segale unita al grano tenero perché fa fermentare il pane che è una meraviglia e gli da’ un profumo intenso.

Considerate però che pur essendo grano tenero, questa varietà, come dicevo sopra, è un grano antico e per questo motivo pur essendo ricco di proteine non ha sicuramente un glutine estensibile come quello di un grano moderno. Lo specifico sempre perché molti mi chiedono: “Come faccio a far venire le bolle al pane?”
Anche un pane fatto con grani antichi ha i suoi alveoli, ma sono più piccoli e sono più fitti e ben distribuiti lungo tutta la fetta, fate solo attenzione che un pane di grani antichi è più pesante ma deve comunque avere un corretto sviluppo tra peso e volume.

Non mi resta che augurarvi una Buona panificazione a tutti!

PANE RUSTICO IN PENTOLA

Per un pane da circa 1 Kg

500 g di farina semintegrale varietà iervicella dell’Azienda Agricola la Viola
180 g di pasta madre di segale idratata al 100%
350 g di acqua
10 g di sale

Rinfrescare la pasta madre verso le 16.00 in modo che alle 19.00 sia pronta per l’impasto, quindi mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida,la farina e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 1 ora quindi riporre il cestino in frigo per tutta la notte.
Al mattino il vostro pane sarà comunque lievitato, quindi accendere il forno a 230 °C e riporre sulla placa da forno la pentola in ghisa con il coperchio. Una volta arrivata a temperatura fare attenzione a non scottarsi, aprire la pentola, rovesciare la pagnotta e praticare il taglio verticale. Richiudere con il coperchio e infornare per 35-40 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo il pane e farlo asciugare per altri 10 minuti a 200 °C.
Sformare il pane e lasciare raffreddare come al solito su una griglia prima di mangiarlo tutto!

Sono appena finite le fatiche dell’ultimo libro, e proprio adesso mi rendo conto che non ho avuto ancora modo di scriverci sopra un post, che qua già si corre per nuove sponde!
Si, ho praticamente fatto un anno di sperimentazioni e ricette e foto con il grano monococco, felice e soddisfatta del risultatoe poi che dire mi sono proprio divertita!
Di questo però voglio parlare con un post dedicato, in modo da raccontarvi anche qualche aneddoto sul nostro “dietro le quinte”.

In questo periodo sto riportando l’attenzione anche sul grano tenero di vecchie varietà visto che al Laboratorio sto proponendo un corso di panificazione organizzato in 4 incontri dove vado proprio a spiegare come si usano i grani antichi, ma non solo, dalle basi al grano duro, passando per farro e segale, ripercorro per me quelle che sono le tappe fondamentali della panificazione casalinga e professionale.

Oggi dunque un pane di, terminillo, varietà di grano tenero nato ai primi del Novecento da un’incrocio fatto da Nazareno Strampelli fra la varietà rieti e la segale.
Lo coltiva e se lo fa macinare l’azienda agrituristica Casa Vallona, nata da un importante lavoro di recupero del complesso di famiglia e dei terreni da parte di Chiara Battistini dove coltiva grano e produce un ottimo barbera con tutti i crismi della produzione naturale. Ho conosciuto Chiara circa un anno fa per un corso presso la sua azienda, nato per far conoscere e valorizzare le sue farine.

Con piacere vi dedico quindi la ricetta di oggi ;-)

PANE DI TERMINILLO

Per un pane da circa 1 Kg

600 g di farina varietà Terminillo
180 g di pasta madre solida idratata al 50%
420 g di acqua
12 g di sale

Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, la pasta madre e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 2, 5 – 3 ore alla temperatura di 26 °C, quindi formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l’impasto in un cestino rigapane dopodiché coprire con della farina e lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore fino a che si presentino delle piccole spaccature sulla superficie.

Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare, con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30-40, negli ultimi dieci minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.

Ecco la nuova versione di colomba, un po’ più idratata del panettone, a chi mi chiede se i due impasti sono uguali, beh rispondo che si somigliano ma che non sono uguali.
Come sempre i grandi lievitati danno soddisfazione, in primis nel farli, ma anche ansia se si sta facendo per la prima volta.
In effetti è anche un momento di riflessione profonda fare un grande lievitato, bisogna misurarsi con le proprie insicurezze e bisogna prendere decisioni non sempre facili, questo è il bello del gioco!
La seconda soddisfazione è nel mangiare la colomba, la fragranza, la sofficità, e gli aromi naturali di arancia candita e vaniglia, la croccantezza della glassa, insomma una colomba artigianale si differenzia da quella industriale non c’è niente da fare!
Buon Giovedì Santo e buoni preparativi ;-)

COLOMBA VERSIONE 2019

Per uno stampo da 1 kg

1° IMPASTO
90 g di pasta madre rinfrescata*
68 g di acqua
190 g di farina manitoba bio
115 g di tuorli
85 g zucchero
115 g burro


2° IMPASTO
Tutto il primo impasto
60 g di farina manitoba bio
45 g di tuorli
30 g di zucchero
45 g di burro
10 g di miele
3 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia
210 g di arancia candita


GHIACCIA ALLE MANDORLE
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
20 g di amido di mais
40-50 g di albume


FINITURA
Mandorle intere non pelate
Granella di zucchero
Zucchero a velo

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero e gli albumi, mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Al mattino prepariamo il 2° impasto
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale e fare incordare.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
Scoprire le colombe e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con il glassaggio. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa, aggiungere quindi la granella di zucchero, spolverare con lo zucchero a velo e aggiungere le mandorle intere. Pulire con un canovaccio umido la teglia su cui infornare la colomba se dopo questa operazione vi fosse caduto dello zucchero, altrimenti in cottura si brucerebbe producendo un cattivo odore, quindi infornare a infornare a 170 °C 30-40 minuti. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 °C.
Sfornare, infilzare la base con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 10-12 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei grandi lievitati

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.

Siete pronti per la Pasqua?
Noi abbiamo preso la palma benedetta in chiesa per la benedizione della tavola, fatte le colombine, stiamo impostando la lavorazione della pastiera eh insomma, direi che ci siamo!
Anzi è la cosa che ci preoccupa meno devo dire in questo periodo, tra foto e “scatole” direi che ci stiamo destreggiando bene. Eh si tra qualche giorno faremo anche il rogito per vendere la nostra casa.
E’un periodo di cambiamento profondo speriamo di uscirne rinforzati!

La ricetta che dire, lo sapete per il mio amore per l’Inghilterra, era tanto che volevo provare a farli e la ricetta presa in ispirazione da BBC goodfood, mi è piaciuta molto, io ovviamente l’ho fatta con la pasta madre e ho modificato un po’ le dosi di alcuni ingredienti perché sì, qualcosa va pur sempre cambiata ;-)
Buon proseguimento, ci vediamo alla prossima ricetta con la colomba!!

HOT CROSS BUNS

Per una teglia 25×35 cm.

IMPASTO
500 g di farina tipo 0 o tipo1
270 g di latte intero
150 g di pasta madre rinfrescata
75 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
4 g di sale
75 g di uvetta
½ mela grande o 1 piccola
1 cucchiaino di cannella
50 g di canditi (arancia e limone)
la buccia di 1 arancia non trattata

FINITURA
Per la croce
75 g di farina 0
5 cucchiai di acqua
Per la glassa
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaio di acqua

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, lo zucchero e l’uovo e incominciare a sciogliere il lievito ed amalgamare il composto quindi aggiungere la farina e subito dopo il sale ed impastare, una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo aggiungere il burro e farlo assorbire bene all’impasto.
Aggiungere all’impasto l’uvetta, l’arancia candita a piccoli dadini, la mela tagliata finemente e lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria, dopodiché riporre l’impasto in frigorifero coperto con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 10-12 ore.
L’indomani lasciare acclimatare per mezz’ora, quindi appiattire leggermente l’impasto e con una spatola dividerlo in 15 pezzi da 85 g, arrotondare ciascun pezzo in modo da ottenere una pallina e riporre in una teglia rettangolare 25x35cm, mettere a lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua bollente che fa da calore e garantisce l’umidità per non far seccare l’impasto e lasciare lievitare per 3-4 ore. Prima di infornare impastare un po’ di farina con l’acqua in modo da ottenere un composto che con un piccolo beccuccio liscio potete andare a mettere con la sac a poche sulla superficie dei buns formando una croce. Infornare e cuocere a 175 °C per 20-25 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia spennellare sui buns la marmellata di albicocche riscaldata con un po’ di acqua per la lucidatura. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.