Ci siamo, arrivati al Natale, tra regali sotto l’albero (per i più fortunati :-), preparativi culinari, tam tam di auguri …….
Anche io non sono stata esule dalla frenesia di questi giorni, tra mille giri, tante cose fatte e tante altre che avrei voluto fare!
Ma pian piano comincerò a fare il foglietto delle cose da fare meno lungo del solito, togliendo qua e là qualche voce, in modo che a fine serata mi senta meno frustrata, questo è il mio buon proposito per l’anno nuovo, quando ahimé di tempo ne avrò meno causa allargamento famiglia da 2 a 3 membri :D
Eh sì, il 2010 è stato bello intenso e mi ha portato in primis il mio primo figlioletto che è stato il libro appena uscito e per secondo la creaturina che porto in grembo per la quale stò lievitando, dopo la pasta madre infatti la cosa che rende bene l’idea della lievitazione è la gravidanza :-)
E comunque altra cosa fatta nel 2010 come pensierino di Natale da regalare agli amici sono stati questi alberelli fatti con la pasta madre, che si adattano a mille personalizzazioni e per cui vi do solo qualche dritta e non una vera e propria ricetta!

Con questo esercito di alberi colorati vi lascio i miei migliori Auguri di Buon Natale e ringrazio tutti quelli che in quest’anno mi sono stati vicini, che mi hanno aiutato, che mi leggono, che mi commentano, che mi stimano, che non mi sopportano ….. per darmi sempre la gioia e lo stimolo di proseguire questo mio bellissimo cammino sempre con rinnovato interesse!

Eccomi a casa 2 giorni dopo la presentazione del libro, ancora frastornata, ma contenta!
Se volete vedere qualche foto della serata vi rimando al sito (QUI), questa invece è una delle focacce che ho preparato per l’occasione, non è tratta dal libro come le altre e per questo mi faceva piacere pubblicarla.
Ottimi sono stati anche i pani, tratti dal libro questa volta, che lo chef Giuliano Esposito di Eataly ha preparato come accompagnamento al menù di quella sera. E’ stato veramente bravo perché, anche se neofita della materia, ha preparato degli ottimi prodotti tra il pane al grano saraceno, i grissini e le focacce…. ne ho assaggiato qualche pezzetto e sono stata molto contenta del risultato oltre al fatto di essere felice che qualcun’altro abbia realizzato una mia ricetta :-) E’ una cosa che mi fa tanto strano, peccato non averli potuti immortalare!!
Bene, si è concluso anche questo capitolo e ora si volta pagina :-)


FOCACCIA SEMINTEGRALE ALLO YOGURT CON SPECK

Per una teglia rettangolare 28×34 cm.

120 g di pasta madre (attiva)
420 g di farina di frumento semintegrale (tipo “2”)
200 g di acqua
125 g di yogurt bianco
6 g di malto di riso
12 g di sale
14 g di olio extravergine di oliva
100 g di speck affumicato

Finitura

sale grosso, pepe nero e olio extravergine di oliva

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 120 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, lo yogurt, il malto di riso e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta e mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Dopo i primi minuti, quando anora l’impasto non è omogeneo aggiungere lo speck tagliato a dadini e continuare ad impastare. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo nella teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia. Prima di infornare, spennelare la focaccia con l’olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso e il pepe nero. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Wholemeal & yogurt focaccia with bacon!

For a rectangular baking pan of 28×34 cm.

120 g of sourdough (active)
420 g wholemeal wheat flour
200 g of water
125 g plain yogurt
6 g of rice malt
12 g of salt
14 g of extra virgin olive oil
100 g smoked bacon

Garnish

coarse salt, black pepper and extra virgin olive oil

The night before, make the refresh to sourdough. The next day take 120 g and put it in a large bowl, add warm water, yogurt, malt rice and with a fork dissolve the yeast well until everything is liquid, then add the flour, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put everything on the pastry board and knead vigorously
(see video) for about fifteen minutes. After the first few minutes, when the mixture is not yet smooth add the diced bacon and continue to knead. Form a ball, cover with a damp cloth or with plastic wrap and let rise for 2 hours, then deflate the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, a third of the overall rectangle, turn 90° and repeat, cover and let stand for 1 hour. Take flatten the dough with your hands or a rolling pin and spread in buttered pan, cover with plastic wrap and let rise for 3-4 hours until it becomes pretty swollen. Before baking, brush the focaccia with olive oil, form the pits with your fingers and sprinkle with coarse salt and black pepper. Bake in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a rack before serving.

Sono 2 settimane che ho ripreso a fare il pane per la ormai crescente famigliola, dopo il lungo periodo di pausa estiva che è guardacaso coinciso con la consegna del libro. Ebbene si, dal 15 di giugno non ho più voluto toccare farina, mi sono concessa solo i rinfreschi per mantenere la pasta madre, per il resto credevo di essere diventata intollerante al glutine tanta era la mia riluttanza verso pane e pasta :-)
Sembra una cosa tragica, ma credo sia anche normale avere il periodo di rifiuto dopo che hai lavorato continuamente e intensamente ad una cosa, l’importante che dopo si torni alla normalità.
Il ritorno alla normalità per me è coinciso con l’inizio del freddo che sicuramente ha incentivato la realizzazione di prodotti da forno:-)
Ho fatto per questa settimana un filoncino di pane al farro e…………, non voglio tenervi sulle spine, quindi vi dico che con una parte di impasto ho realizzato anche dei calzoncini con feta e spinaci che vi posto domani, visto che mi sono molto piaciuti!
Per la cronaca della ricetta di oggi, invece vi dico che ho usato la farina di farro integrale, ma in commercio c’è anche la farina di farro bianca per gli amanti del “white”, la manitoba inoltre non è strettamente necessaria (io comunque uso quella biologica) e può essere sostituita con la farina di frumento tipo “0”.
Buon pomeriggio panoso e a domani con i calzoni al farro ripieni di feta e spinaci!

PANE AL FARRO

Per 1 filone da 1 kg + 500 g per altre realizzazioni

300 g di pasta madre (attiva)
600 g di farina di farro integrale
100 g di farina di frumento manitoba
420 g di acqua
20 g di sale
45 g di olio extravergine di oliva

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 300 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta, mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti, una da 1 kg circa e l’altra da circa 500g. Formare un filone con quella da 1 kg, mentre e arrotondare l’altra e riporla in frigorifero in un contenitore chiuso fino al momento dell’utilizzo. Adagiare il filone in un cestino di vimini ovale rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare incidere il filone in senso verticale con dei tagli. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 50-60 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Spelt Bread

For a loaf of about 1 chilo + about 500 g of dought for future use

300 g of sourdough (active)
400 g of wholemeal spelt flour
100 g of manitoba flour
420 g of water
20 g of salt
45 g extravirgin olive oil

The night before, please refresh the sourdough. The next day take 300 g of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts, one of about 1 kilo and 1 of about 500 g, then with the 1 kg form a loaf and put the other part in a container and then put it in refrigerator until the time of use. Put the loaf in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 50-60 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

Ammetto che per circa 10 giorni dalla consegna del libro, di impastare e accendere il forno non se ne parlava porprio, ma è così, quando fai una cosa a ritmi sostenuti poi non ne vuoi più sapere almeno per un pò, almeno per me è andata così.
Ma la pasta madre va accudita, a casa cominciano a chiederti di fare il pane perché quello che si compra non è buono come lo fai tu, poi ti ritorna la voglia di sperimentare e di provare quella farina di soia che era rimasta in dispensa inutilizzata :-)
E quindi eccovi dei sfilatini alla farina di soia!!! Contenti??
E’ stata una esperienza interessante usare la farina di soia dal colore leggermente giallognolo e dal gusto particolare. La prima volta che l’ho usata ero un po’ scoraggiata perchè è molto collosa e quindi se si usa in percentuali alte l’impasto diventa pressocché ingestibile, questa volta invece è andata decisamente bene ottenendo ciò che immaginavo!
Il pane rimane morbido a lungo ed è adatto a qualsiasi accompagnamento, io l’ho mangiato facendo dei piccoli crostini con formaggio spalmabile, salmone affumicato, aneto & limone e mi è piaciuto molto!
Ho aggiunto della farina integrale per renderlo un pò più rustico e impreziosito con i fiocchi di soia tostati, comprati da NaturaSì per la prima colazione …. Ok, la smetto, a voi l’ardua sentenza ;-)

SFILATINI ALLA SOIA

Per4 sfilatini da circa 250 g

200 g di pasta madre (attiva)
100 g di farina di soia
100 g di farina integrale
400 g di farina di frumento “0”
340 gr di acqua
12 g di sale
fiocchi di soia per decorare

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in quattro parti uguali e formare dei filoncini. Adagiarli su un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare, spolverare con dei fiocchi di soia e incidere i filoncini in senso verticale con 3 tagli obliqui. Mettere gli sfilatini su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.

Soy Loaves

For 4 loaves of 250 g

200 g of sourdough (active)
100 g of soybean flour
100 g of wholemeal flour
400 g of wheat flour “0”
340 g of water
12 g of salt
soy flakes to decorate

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix, then put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into four equal parts, then form a loaves. Put they on a floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper and sprinkle with soy flakes and make three vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid before serving.

Creadevate avessi smesso di fare il pane e che non postassi più ricette lievitate????
Vi siete clamorosamente sbagliati :-)
Anzi, per certi versi, sto intensificando la produzione di pane, dolci lievitati, focacce (tutto con pasta madre, of course) e chi più ne ha ne metta, per via di un mio lavoro che sarà sfornato a ottobre!!
Di cosa si tratta?? Beh, è come se mi vergognassi un po’ a dirlo, non perché non ne sia contenta o non voglia condividere, anzi, ma è che, sebbene non sembri, per certe cose son timida, anche se devo ammettere che sento sia il tempo giusto per dirlo.
Uff, va beh!!! Sto scrivendo un libro sulla pasta madre con tante ricette e fotografie di pane, dolci lievitati, sfizi, cake salati….. ecc. ecc.
Ecco l’ho detto, e mi sento anche molto liberata, spero che a qualcuno interessi l’argomento perché io ne sono letteralmente entusiasta, ma adesso cambio argomento perché sento già le mie guance arrossire :-))

Tornando a noi, mi è appena arrivato, da un acquisto by internet, il mio primo cestino rigapane, che ho voluto provare subito con il pane integrale, uno dei miei preferiti. E’ da quando ho la mia pasta madre che lo faccio provando sempre percentuali diverse di farina integrale per vedere come cambia, e devo dire che non ne è mai avanzata una fetta.
Quello che vi propongo oggi è fatto con un mix di farina integrale e di farina “0”, uso spesso anche la farina semintegrale tipo “2”, ma l’ho fatto anche con 100% di farina integrale.
La differenza sostanziale è che tagliando la farina integrale con quella “0” si ottiene un pane più soffice ed alveolato, quello con 100% farina integrale risulta invece avere una mollica più compatta anche se comunque morbido.
A livello professionale si usa il mix di farine (integrale e bianca) piuttosto che sola farina integrale, perché la crusca contenuta in quest’ultima ha una struttura con bordi appuntiti che, nella fase dell’impasto, taglia la rete glutinica impedendone un normale sviluppo.
Va detto comunque che per chi come me, rinfresca la pasta madre con farina bianca, non otterrà mai un pane 100% integrale!

Buon pane a tutti :-)

PANE INTEGRALE

Per 1 filone da 1 kg

200 g di pasta madre (attiva)
300 g di farina integrale
200 g di farina di frumento “0”
300 gr di acqua
10 g di malto d’orzo o miele
12 g di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare, fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone, infarinare un cestino rigapane e riporvi il filone con la chiusura verso l’alto, coprire e lasciare lievitare per altre 4-5 ore. Se non si ha il cestino rigapane, rivestire un cestino con un cnovaccio pulito, cospargere della farina e riporre il filone. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200°C. Se non avete usato un cestino rigapane, una volta capovolto il filone potete fare delle incisioni con una lametta sulla superficie. Nella fase di riscaldamento del forno mettere un pentolino pieno di acqua sulla base in modo da fare sviluppare il vapore. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Per 1 filone da 1 kg + 500 g per altre realizzazioni

200 g of sourdough (active)
300 g of wholemeal flour
200 g of wheat flour “0”
300 g of water
10 g of barley malt or honey
12 g of salt

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the malt, flour, salt and mix, until the flour will have absorbed all the liquid. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, than beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form a loaf. Put it in a basket covered with a floured cloth, cover and let rest for another 4-5 hours. Turn the dough on a baking pan covered with baking paper and make incisions on the surface with a cutter, bake in preheated oven for 50-60 minutes at 200°C. During the heating of the oven put a little pot with water to make steam. Remove from the oven and let cool on a grid.

“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.