Buon giorno a tutti i panificatori casalinghi in erba e non ;-)
La settimana scorsa sono partita da Bologna per la prima volta con italo treno :-) (oh, finalmente un bagno pulito, speriamo che duri!)
Prima tappa Milano P. Garibaldi, coincidenza e poi si scende a Monza (con tanto di splendido sole) per raggiungere la destinazione finale:Panifico Davide Longoni in Via Volturno, 37!
Ho conosciuto di persona Davide lo scorso Sigep a Rimini, ma le nostre strade si erano già incontrate due anni fa in un’intervista radiofonica del Gastronauta programma di Paolini in onda su Radio 24 dedicata appunto alla pasta madre (aiuto mi sono risentita, che orrore!!)
Quando l’ho conosciuto e ho assaggiato il suo pane e l’ho sentito parlare di pasta madre, autolisi & co., ho sentito subito il bisogno di andarlo a trovare, di vedere da vicino il suo lavoro, di sapere in che modo lavora la sua preziosa pasta madre con la quale produce degli ottimi pani (assaggiati tutti, of course;-) e così, grazie alla sua ospitalità eccomi qua a raccontarvi una bella giornata.

Abbiamo cominciato timidamente a raccontarci di come rinfreschiamo la pasta madre, in che proporzoni la usiamo per fare il pane…… e intanto il lavoro del forno andava avanti tra impasti, puntatura, formatura, messa in stampo, cottura, sfornatura e rinfreschi :D
Oltre ad aver osservato il suo modo di lavorare ho contribuito anch’io con le mie manine a produrre gli impasti e il pane in programma in quel momento e non vi nascondo che tra l’inesperienza di gestire le grandi quantità e il mio naturale impaccio (che chi mi conosce sa di cosa parlo), qualche disastrino l’ho combinato pure io ;-) ma Davide è stato troppo buono e non si è mai spazientito :D

Quello che mi piace trasmettervi della giornata trascorsa con Davide è il lavoro di questo ragazzo laureato in lettere e con tanto di master che ad un certo punto ha deciso di seguire la sua passione, quella di fare il pane appunto.
Il pane di Davide è un pane speciale, fatto con ottime materie prime innanzitutto, con la pasta madre ed è frutto di una costante ricerca e sperimentazione nonché dell’amore e della curiosità che sono alla base del suo lavoro quotidiano.
Quando parlo di ottime materie prime mi riferisco alle farine che sceglie con cura prediligendo quelle integrali macinate a pietra e quelle di cereali antichi come la tumminia che si fa mandare dalla Sicilia con cui fa il pane “Castelvetrano” che vedete qui sotto in foto. Fantastico!

Questo invece è il suo pane alla segale :-) sorrido perché a me piacciono molto i pani scuri, ve lo avevo detto da qualche altra parte che sono una napoletana amante del nord, questo l’ho portato anche a casa ;-P

Nonostante sia trascorsa già una settimana sento ancora tanto viva in me l’esperienza al panificio, nonostante la vita continui a scorrere velocemente!
Comunque una volta tornata a casa ho cominciato a fare il pane e a sperimentare le nuove nozioni apprese ;-) Spero di mostrarvene a breve i frutti o meglio i pani!!!

Vi saluto con il motto di Davide che condivido appieno:
“da una buona madre si ottiene un buon pane, da una madre cattiva si ottiene un pane cattivo”

Come si può bene immaginare, sono sempre alla ricerca di farine buone e diverse per creare i miei pani e così eccomi a raccontarvi un altro pezzetto di me!
Come dicevo nel post precedente, ho ricevuto in dono la farina semintegrale di grano “saragolla” (un grano antico dalla limitata produzione) coltivato dall’azienda abruzzese Flarà, e la farina bianca di grano “carosella”, all’inizio non ero molto convinta di unire le due farine perché avrei voluto sentirne il gusto di ciascuna separatamente, ma poi non sapendo neanche perché ho deciso di unirle per fare il pane di oggi e non mi sono affatto pentita, anzi!
Il pane ottenuto ha un sapore autentico e genuino, mi sono immaginata gli appezzamenti di terra in cui questo grano antico è coltivato, ha un non so che di rustico e di saporito …. certo da questa descrizione non so se riuscite a capire quello che voglio dire e il sapore che vorrei farvi arrivare alla mente, ma …… è stata per me una bella rivelazione!
Detto questo e lasciandovi la ricetta, vi saluto perché il tentativo ripetuto di raccontarvi la mia “vita panosa e non” di questo ultimo periodo è fallito sempre miserabilmente, causato dalla fretta e dal poco tempo!
Meno male che ci sono i social network ;-)

PANE CON GRANO SARAGOLLA E CAROSELLA

Per un pane da 1,3 Kg

500 g di farina di grano saragolla
160 g di grano carosella
415 g di acqua
240 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un pagnotta, mettere a lievitare in un cestino tondo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare capovolgere la pagnotta su una teglia, spennellare la superficie con la birra e fare delle incisioni. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Dopo il Pasta Madre Day non potevo fermarmi e al rientro a casa mi sono messa ad impastare con la pasta madre avanzata :-)
Così ieri oltre al pane della settimana ho sfornato anche questi cornettini di KAMUT®, buoni sia intinti nella marmellata che avvolti da una bella fetta di prosciutto crudo, provati entrambi :-)
L’impasto è a pasta dura e li ho realizzati sia con farina che con pasta madre di grano khorasan KAMUT®!

Prima di lasciarvi però voglio condividere con voi anche qualche foto e qualche commento della giornata di sabato. In occasione del Pasta Madre Day otto in cucina ha organizzato un corso di un’intera giornata sul pane dove abbiamo impastato 4 tipi di pane con pasta madre: cafone, ciabatta, crocette e integrale con semi di lino. E’ stata una bellissima giornata, impegnativa ma piena di emozioni.
Pensare che sia a Bologna che in altri luoghi d’Italia, grazie allo stupendo lavoro di Riccardo Astolfi con la sua Comunità del Cibo Pasta Madre, molti di noi stavano impastando e ognuno a modo nostro stavamo diffondendo la cultura della panificazione casalinga con la “signora pasta madre”, beh questo scenario mi ha reso profondamente felice. Il mio piccolo contributo è stato di donare le mie paste madri!!!
Ecco alcune foto della giornata :-)

[n.b. le foto del pasta madre day sono in parte di Filly da Imola in parte di otto in cucina]

CORNETTI AL KAMUT

Per 26 cornetti da 50g

700 g di farina di grano khorasan KAMUT®
280 g di acqua
240 g di pasta madre di grano khorasan KAMUT® rinfrescata
15 g di malto
50 g di strutto
30 g di olio
16 g di sale

La sera prima.Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, la farina, il sale, l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua presa dal totale della ricetta e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Aggiungere lo strutto poco alla volta e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora e mezza lontano da correnti d’aria. Mettere l’impasto in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al giorno dopo.

La mattina.Prendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezzora dopodiché spezzarlo con la spatola in 26 pezzi da 50 g, arrotondare ogni pezzo formando delle palline che si lasceranno riposare per 30 minuti coperte con pellicola trasparente. Con ogni pallina formare un filoncino e poi appiattire con il mattarello fino ad arrivare ad una lunghezza di 25 cm e di 3-4 mm di spessore, in questo modo si sarà formata la cosiddetta “pastella”. Appoggiare diagonalmente sulla spianatoia la pastella e con la mano cominciare ad arrotolarla un po’, fermarsi, premere con la mano sul rotolino ottenuto e fare un movimento come per srotolarlo. Arrotolare un altro po’ di pastella e ripetere il movimento descritto sopra fino alla fine della pastella, adagiare il filoncino su una teglia rivestita di carta da forno e dargli la forma di cornetto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore e mezza dopodiché infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi abbassare il forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Taratatan a grande richiesta ecco a voi il panettone!!!!!
In tanti oramai mi hanno chiesto la ricetta ed eccola qua testata e ritestata!
Premetto che è una lavorazione abbastanza complessa per cui per chi di voi fosse alle prime armi consiglio l’aggiunta nel primo impasto di una lenticchia di lievito di birra che vi permette di non buttare all’aria il lavoro di ore. Può essere anche omesso a patto che abbiate una pasta madre arzilla, dalla consistenza sostenuta e che non denoti nessun sentore di acidità.
Anche la farina ha un ruolo fondamentale per questa lavorazione, occorre una manitoba che sia in grado di sostenere l’impasto di per se molto ricco per l’alta percentuale di zuccheri, grassi e canditi.
Non tutte le farine sono uguali e non è certo questo il momento di sperimentare, quindi vi consiglio di procurarvi dal vostro fornitore di fiducia una manitoba adatta per i panettoni, è fondamentale ricordate!
Detto questo vi auguro un buon lavoro perché il Natale si avvicina :-)
Io son qua per consigli, suggerimenti e naturalmente per un sostegno morale!!

P.S. Fatemi sapere come è andata, vi invito anche a fare una bella foto delle vostre creaturine e di inviarmela se vi farà piacere. Non è un contest, ma se riceverò molte fotografie e tra queste ci sarà una che mi colpirà particolarmente, chissà magari mi viene anche in mente di premiare qualcuno di voi!! In che modo? Non so, intanto che voi vi mettete all’opera ci penso :-)

PANETTONE

Per un panettone da 1 kg oppure 2 da 1/2 Kg.

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata 3 volte *
80 g di acqua
200 g di farina manitoba
60 g di tuorli
70 g zucchero
70 g burro
2 g di lievito di birra

2° Impasto
Tutto il primo impasto
100 g di farina
40 g di acqua
60 g di tuorli
65 g di zucchero
70 g di burro
20 g di miele
2 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
70 g di uvetta
60 g di arancia candita
40 g di cedro candito

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre e l’acqua nell’impastatrice con un cucchiaino di zucchero preso dal totale della ricetta e sciogliere il lievito madre con le mai dopodiché aggiungere il lievito di birra e sciogliere ancora.
Montare il gancio e aggiungere i ¾ di farina e fare leggermente legare, unire parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola.
Montare il gancio (velocità 1 ) facciamo andare per circa 1-2 minuti, ribaltare l’impasto e far andare per altri 2 minuti. L’impasto dovrà presentarsi liscio e semi lucido. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo e coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).

Il mattino seguente preparare il 2° impasto
Fare sciogliere in una pentola 30 g di burro presi dal totale degli ingredienti del secondo impasto, aggiungere la scorza di arancia grattugiata, l’uvetta e i canditi e mescolare. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sgonfiare l’impasto con le mani, montare il gancio e fare qualche giro per incordare di nuovo l’impasto dopodiché aggiungere l’acqua (nella quale sciogliere il miele), 1/3 della farina e lavorare fino a incordare. Aggiungere, come per il primo impasto, parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata, aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due panettoncini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare, altrimenti dopo l’aggiunta dei canditi arrotondare, coprire a campana, lasciare riposare per 10 minuti, arrotondare nuovamente e trasferire nel pirottino di carta, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto sarà arrivato al bordo. Scoprire il panettone e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con la scarpatura. Con una lametta bagnata incidere la pellicina a croce e alzare leggermente le punte, porre al centro del panettone una noce di burro e infornare.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 10 minuti, abbassare a 170 °C e continuare la cottura per 40-50 minuti. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 7-8 dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Il giorno prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre e fare la legatura, dopo 1 ora riporre in frigorifero fino al mattino seguente.
Al mattino slegare il lievito fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 17 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00.

Beh, in effetti, chi frequenta il mio blog, senza conoscere le altre mie attività del momento potrebbe pensare che di pasta madre non ne voglia più sapere ;-)
Ma così non è, anzi la mia bimba è sempre bella attiva e pronta per essere utilizzata sia a casa che durante i miei corsi (vedi le news a lato). A proposito,mi sta piacendo un sacco l’attività dei corsi con l’utilizzo della mia pasta madre, non pensavo fino in fondo che mi desse tanta soddisfazione e invece ne sono felice oltre al fatto che non finisco mai di imparare, ad ogni corso, ad ogni prova scopro sempre qualcosa di nuovo e questo mi stimola parecchio… e poi i corsi sono fatti di persone che mi regalano sempre un pezzetto di loro e mi danno calore! Thanks a lot!!
Con una fetta di kugelhopf tra le mani (che dopo la foto ho letteralmente azzannato) mi sto quasi commuovendo :-)
Bene, non mi soffermo sulle sue origini alsaziane, perché credo che ne sappiate più di me e che wikipedia sia più capace di me di raccontare la sua storia, bensì sul fatto che sto riscaldando la macchina in previsione dei prossimi lievitati natalizi e per iniziare ho scelto il Kugelhopf, meno complesso e ricco del panettone ;-)
Alcune precisazioni sulla ricetta che sto per lasciarvi: ho usato il metodo diretto a due impasti e per ragioni tecniche ho aggiunto all’impasto una punta di lievito di birra!
In pratica mi interessa studiare il lead time o tempo di attraversamento che va dall’impasto in planetaria fino all’assaggio finale :-) (il master in logistica se no che lo feci a fare aaa??)
Nel caso specifico della ricetta di oggi il lievito di birra mi ha permesso di realizzare iddu il kugelhopf in un solo giorno……
Non pensate che stia abbandonando l’idea che con la sola pasta madre si possa fare tutto, è solo che sto’ studiando per i nuovi corsi, come dicevo prima, dove per esigenze di tempo non è possibile rispettare del tutto i tempi lunghi della lievitazione naturale!

Buona lievitazione mista
e a più lievitati ;-)

KUGELHOPF

Per uno stampo da 500 g

1° Impasto
50 g di pasta madre rinfrescata
60 g di latte intero fresco
100 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco

2° Impasto
tutto il 1° impasto
50 g di farina “0”
1 g di sale
60 g di latte intero fresco
35 g di zucchero
1 uovo medio-piccolo
50 g di burro
65 g di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di una bacca
rum

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e inserire nella planetaria la pasta madre e il latte, dare una prima mescolata con il gancio e poi aggiungere il lievito di birra e la farina. Impastare fino a che il composto risulti liscio.
Mettere l’impasto in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare lievitare nel forno spento per 2-3 ore, o comunque fino a quando sia triplicato di volume.
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum per circa 15 minuti, dopodiché strizzare e asciugare tra due fogli di carta assorbente e tenere da parte.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere in planetaria il primo impasto lievitato, aggiungere il latte e la farina e cominciare ad impastare, quando il composto si è amalgamato aggiungere lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, continuare ad impastare e quando il composto risulta liscio aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente in 3-4 volte. Con l’ultima aggiunta di burro mettere anche l’uvetta asciugata e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti di nuovo liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola trasparente l’imasto e lascire riposare per circa 10 minuti dopodiché prendere l’impasto e con le mani unte di burro o di olio arrotondarlo sulla spianatoia, fare con le mani un buco al centro e posizionarlo nello stampo imburrato. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 4-5 ore nel forno spento.
Raggiunto quasi il bordo cuocere il kugelhopf in forno preriscaldato a 170 °C per 40/50 minuti dopodiché sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza togliere dallo stampo.
Una volta raffreddato, sformare, capovolgere il kugelhopf e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.

Buon giorno a tutti, stamattina la giornata è cominciata con questi buonissimi pancakes!
Una colazione così devo dire che ti mette di buon umore e ti da la forza per affrontare la giornata fatta come al solito di ennemila cose: asilo | spesa | pc | pulizie | pc | cucinare | fotografare | pc | asilo | giocare | pappa | nanna e prima di andare a letto rispondere alle e-mail quando non c’è da preparare un impasto per il giorno dopo :P
Ma vi confesso che la scelta della colazione di oggi non è stata del tutto casuale!
Era tanto che li volevo fare, questo si, ma mi sembrava il momento giusto per due ragioni:
– la prima è che voglio dedicare la ricetta a Bob Quinn della Kamut (appunto), visto che lui è ammericano e la colazione la fa quasi sempre alla pancakes maniera, avrei tanto il piacere che la provasse per sapere cosa ne pensa :-)
– la seconda riguarda la presentazione del libro KAMUT® alla Libreria Ambasciatori [martedì 23 ottobre – ore 18:00] in Via degli Orefici a Bologna, dove come già saprete, risiede anche Eataly Bologna.
Giustappunto da Eataly, per tutta la giornata, lo chef Giacomo Orlandi proporrà 3 ricette tratte dal libro :-) (voglio assolutamente assaggiare eh!). Trovate qui sotto il dettaglio e come sempre vi invito a partecipare e a fare il passaparola :-)

PANCAKES DI KAMUT

Per 8 pancakes

50 g di pasta madre di grano khorasan KAMUT® rinfrescata al 60%
110 farina di grano khorasan KAMUT®
240 g di latte intero fresco
1 uovo di media grandezza
30 g di burro
30 g di zucchero di canna
1 pizzico di sale
mirtilli e sciroppo d’acero per guarnire

La sera prima mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere il latte tiepido e sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere l’uovo sbattuto, la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Sbattere poi energicamente il composto fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea, dopodiché incorporare poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente continuando a sbattere energicamente dal basso verso l’alto. Continuare per qualche minuto ancora, trasferire la pastella in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per tutta la notte.
L’indomani, riscaldare una padella antiaderente leggermente unta di burro, versare 1 mestolo piccolo di composto, cuocere a fiamma bassa finché sulla superficie si saranno formate delle bollicine e che il composto cominci ad avere un colore traslucido, solo a questo punto girare il pancake e cuocere dall’altro lato finché avrà assunto un bel colore dorato. Se si vogliono creare dei pancakes più uniformi, imburrare un coppapasta del diametro di 7 cm, appoggiarlo nella padella e versare il composto dentro. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Servire i pancakes caldi con lo sciroppo d’acero e i mirtilli.