Sono un po’ frastornata dalla settimana passata in casa con la mia prima influenza di stagione :-(
Ma seppur non abbia avuto forza di fare nulla sto già pensando alla nuova produzione di lievitati natalizi in previsione dell’oramai vicino Natale :-)
A tal proposito vi voglio lasciare il frutto delle mie ultime prove del pandoro che ho realizzato per i miei corsi appena fatti in Cucinoteca e ancora prima da Otto in cucina.
Visti i tempi lunghi di lievitazione, le esigenze delle varie scuole di cucina, la maggiore difficoltà che l’impasto del pandoro presenta rispetto a quello del panettone ho pensato ad un impasto diretto che prevedesse la lievitazione mista e che fosse impastato a mano :-)
Eh sì, ci sono svariati motivi per cui ho optato per questa scelta, anche se da una lettura veloce di questo post i più tradizionalisti potrebbero rivoltarsi contro e non rivolgermi più la parola o la lettura che dir si voglia :-)
Ovviamente la stessa ricetta è possibile eseguirla in modo “corretto” lavorando su due impasti, come per il panettone, anche se per i principianti potrebbe risultare difficile nel secondo impasto non andare a comprometterne la struttura glutinica data la ricchezza degli ingredienti, ottenendo in tal caso un impasto finale tendente ad una crema e all’impossibilità di effettuare la pirlatura e la successiva messa in stampo.
Che fare se dopo tanta fatica si arriva a questa situazione?
Senza farsi prendere una crisi isterica, si rovescia l’impasto su una o due teglie/placche imburrate o rivestite di carta da forno, si lascia lievitare per 3 ore e poi si inforna a 180-200 °C per 25-30 minuti dando vita a quella che ho battezzato “focaccia panettone”. Buonissima, sa di pandoro ma ha tanti alveoli come la focaccia appunto :-)

Non è un risultato a cui tendere, è chiaro, ma se proprio tutto va male questa è una valida soluzione per evitare di buttare tutto, come molti fanno, che è un vero peccato!

Come si arriva a questa situazione?
Beh, per la mia modesta esperienza in tema di pandoro ci sono tre fattori che ho rilevato fondamentali: la farina usata, il burro usato, l’impastamento!
Se non si usa una farina adatta è più facile incorrere in una destrutturazione dell’impasto, ma la stessa cosa vale anche per il burro. Molti pasticceri consigliano quello bavarese, ma le marche non sono tutte uguali e allora ho trovato meglio a questo scopo (non vale lo stesso per il panettone) un buon burro italiano.
Impastare a mano il pandoro, almeno una volta nella vita fa si che ci si renda conto quello che succede sotto le nostre mani nel momento dell’inserimento dei tuorli, dello zucchero e del burro per esempio, capendo il concetto di “far incordare l’impasto prima di inserire un nuovo ingrediente”. Se si è alle prime esperienze di grandi lievitati e non si ha grande dimestichezza con la planetaria, con un impasto così ricco è facile non ottenere il risultato sperato.
Il mio consiglio?
Fare un impasto a mano e la volta dopo a macchina e poi mi direte :-)

Buon lavoro a tutti!!!!!!

P.S.
ops, dimenticavo di segnalarvi i miei ultimi corsi del 2013:
LIEVITATI NATALIZI
Panettone, Pan di zenzero e briochine alla cannella > da Zenzero Ristorante Bistrot (BO), domenica 15 dicembre ore 09:30
Briochine alla cannella, Pan di zenzero e zeppole fritte al miele > da Ottagoni Food (Roma), giovedì 5 dicembre ore 19:00
PANI
Corso pasta madre base: pane & focaccia > da Otto in cucina (BO), sabato 7 dicembre ore 09:00
I pani d’inverno:pane alla segale, pane ai cachi, panini soffici all’olio d’oliva e pane agli agrumi > da Otto in cucina (BO), sabato 14 dicembre ore 09:00

per 1 pandoro da 1 Kg o 2 da ½ kg

METODO DIRETTO A 1 IMPASTO CON LIEVITAZIONE MISTA E CON IMPASTO A MANO!!!!

Ingredienti

125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
450 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
80 g di tuorli
60 g di uovo
180 g zucchero
160 g burro
20 g miele acacia-arancia o millefiori
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia

Mettere in una ciotola la pasta madre spezzettata in piccoli pezzi con il latte, l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolare un po con le mani e sciogliere la pasta madre, mettere a pioggia la farina con il malto (3/4) e cominciare ad impastare raccogliendo bene gli ingredienti della ciotola che dovrà rimanere sempre pulita, passare sulla spianatoia e lavorare per qualche minuto, rimettere in ciotola e unire l’uovo, impastare in ciotola fino a che non sia assorbito, spolverare con la farina fare “incordare” e poi passare all’aggiunta dello zucchero e successivamente della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 2 o 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, il pandoro è cotto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 94 °C. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.

METODO A DUE IMPASTI A LIEVITAZIONE NATURALE

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
300 g di farina farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
20 g di tuorli
60 g di uovo
90 g zucchero
90 g burro

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua, il latte e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere l’uovo e lasciare incordare poi metà dello zucchero, tuorlo ee rimanente zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere alla fine in 2-3 riprese il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.

2° Impasto
Tutto il primo impasto
150 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
60 g di tuorli
90 g di zucchero
90 g di burro
20 g di miele
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina e il malto, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata e arrotondare e coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.

Scarica il PDF della ricetta

In questi giorni a casa sembra essere Natale, è dalla settimana scorsa che sforno panettoni, pane e roba dolce ed è proprio in questo contesto che sono nate le suddette briochine che originariamente dovevano essere con l’uovo, che però mi sono persa per strada :D
Eh sì, capita anche a me di dimenticare qualche pezzo!!! Quindi sono più dei panini semidolci allo zafferano ed uvetta per intenderci, ma la forma è quella di una brioche perché volevano essere tali, credo che ci siamo capiti, no?
Per non farci mancare nulla poi anche il week end è passato in un clima natalizio, dato che mi trovavo come special guest (?!?) ad un corso di panettoni tenuto da un panificatore…….. ed oggi si riparte con la serie di rinfreschi preparatori per una nuova lavorazione di lievitati natalizi.
Non è che li faccio con la finalità della vendita :D, è che ne provo le tempistiche per i corsi, non tutte le cucine che mi ospitano sono uguali, ma hanno esigenze e attrezzature diverse e poi, come se non bastasse, sono sempre alla continua ricerca di equilibri, sapori, consistenze e quindi qua è tutto un fare e uno sfare ;-)
Ciao e alla prossima!

Per 10 briochine da 80 g circa

Ingredienti
350 g di farina 0
200 g di latte fresco
130 g di pasta madre rinfrescata
70 g di zucchero
5 g di sale
60 g di burro
5-6 pistilli di zafferano o mezza bustina di quello in polvere
100 g di uvetta sultanina
1 uovo per spennellare

Riscaldare il latte e mettere in infusione i pistilli di zafferano per circa mezzora in modo che scarichino tutto l’aroma e il colore e lasciare raffreddare il latte. Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre, il latte, la farina, il sale e impastare, quando l’impasto ha preso corpo aggiungere man mano lo zucchero, quando è stato tutto assorbito dall’impasto aggiungere in 2 volte il burro morbido aspettando che ogni volta si incordi l’impasto quindi aggiungere l’uvetta.
Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora e mezza lontano da correnti d’aria dopodiché fare una serie di pieghe, coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare per un’altra ora. A questo punto spezzarlo con la spatola in 10 pezzi da 80 g, allungare ciascun pezzo per 35-40 cm e formare delle treccine a due capi, adagiare le briochine su una teglia rivestita di carta da forno e proseguire con i restanti pezzi.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare a 28 °C fino al raddoppio, quindi spennellare con l’uovo sbattuto e infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 180°C per 25 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.

Scarica il PDF della ricetta

Ve lo avevo detto che in questo periodo prediligo pani alla segale e quindi la mia sperimentazione continua in questo senso, ho seguito un metodo completamente diverso dal precedente pane alla segale ed anche in questo caso ho ottenuto un buon risultato!
Prima che dimentichi la ricetta (il pane risale a qualche giorno fa) e prima che rientri il mio fantasmino dal giro nel quartiere (col papà neh) alla ricerca di qualche “dolcetto o scherzetto”, vi lascio le mie memorie :D
Buona notte stregata and stay tuned per i prossimi esperimenti ;-)

STECCHE DI SEGALE INTEGRALE

Per 4 stecche da circa 300 g

400 g di farina di segale integrale del Mulino Marino
200 g di farina buratto del Mulino Marino
500 -550 g di acqua tiepida tendente al caldo
200 g di pasta madre al 100% di idratazione (rinfrescata 3-4 ore prima)
1 cucchiaino di malto d’orzo
8 g di sale

Rinfrescare la pasta madre al 100% di idratazione, 3-4 ore prima di panificare pesare 75 g di pasta madre solida, 75 g di acqua e 75 g di farina “0” e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere la pasta madre liquida, l’acqua e mescolare, aggiungere il sale e impastare fino a che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciare l’impasto in ciotola e fare lievitare per 3 ore alla temperatura di 28 °C. Prendere l’impasto e dividerlo, questa è in effetti la parte più complicata, ma bisogna procedere con fermezza e decisione e molto velocemente. Infarinare moolto bene la spianatoia e prendere con una spatola 1/4 dell’impasto e metterla sulla spianatoia e dare velocemente forma di filoncino avendo cura di affinare di più le estremità, man mano che si formano sistemare ciascuna stecca sulla teglia ondulata, quelle delle baguette, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 30-40 minuti a 28-30 °C dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e infornare la teglia 250 °C per 5 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!

Ieri ho sfornato questo pane ed è stata felicità pura, il suo profumo, la sua consistenza, l’alveolarura, la bella struttura ….. l’ho eletto pane dell’anno ohhhhhhh!
Per quanto mi ha soddisfatto oggi ho continuato a mangiarlo in ogni momento della giornata, con la marmellata di more di rovo stamattina a colazione, con pecorino semistagionato- miele di castagno e noci a pranzo e poi ancora sono in tempo per la merenda e la cena :D
Godurioso! Non l’ho mai scritto penso godurioso, ma questo filone alla segale se lo merita proprio!!!
Ma adesso passo alle note tecniche della ricetta se no rischio di esagerare :-)
Quindi dicevo, ho usato la mia evergreen pasta madre al 50% di idratazione che ho inserito nell’impasto solo dopo 30 minuti di autolisi (miscela della farina e dell’acqua della ricetta lasciata lì a riposare) dopodiché dopo 2 serie di pieghe l’ho riposta in frigorifero e l’indomani senza maneggiare troppo la pasta, che nel frattempo si presenta più soda e strutturata ma sempre mooolto morbida (87% di idratazione), ho formato il filone che ho messo a lievitare nel cestino per non più di 2 ore, poi infornato come di consueto.
Bon, tutto qui e questo è il risultato che sarà la base delle mie future sperimentazioni a base di segale e di farine integrali :)

Per favore qualcuno lo prova e mi dice come si è trovato con questa ricetta?????
Thanks a lot!!!

p.s. dimenticavo che la farina è ottima ;-) Più la uso e più me ne innamoro!!

PANE ALLA SEGALE VERY SPECIAL

Per 1 pane da circa 1,2 kg

480 g di farina di segale bianca del Mulino Marino
150 g di farina buratto del Mulino Marino
550 g di acqua
200 g di pasta madre
1 cucchiaio di melassa
6 g di sale

Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua, mescolare e lasciare riposare per mezzora (autolisi), dopodiché aggiungere la pasta madre e impastare con gancio a bassa velocità fino a che l’impasto risulti liscio e la pasta madre si sia incorporata bene all’impasto, aggiungere la melassa, il sale e continuare ad impastare fino a che si incorpori di nuovo tutti gli ingredienti.
Trasferire l’impasto in una teglia unta d’olio e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per 30 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, poi ancora una fase di riposo di mezzora per procedere con il secondo giro di pieghe che andranno fatte sempre nella teglia e con le mani unte d’olio vista la vischiosità dell’impasto.
Coprire e riporre in frigorifero per 15 ore dopodiché procedere con la formatura.
Sulla spianatoia bene infarinata capovolgere l’impasto, appiattirlo leggermente e con delicatezza quindi formare velocemente il filone da trasferire nel cestino da lievitazione infarinato, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!

Prima di partire, con il bollino nero ovviamente e con la borsa frigo a pois contenenti “le mie paste madri”, vi saluto augurandovi buone ferie e una buona estate con questa pagnotta di pane buratto del mitico Mulino Marino al 75% di idratazione e 24 ore di lievitazione :D
Trovo che i pani molto idratati siano perfetti per l’estate in quanto grazie al loro alto contenuto di acqua si seccano più lentamente degli altri che con queste temperature hanno una vita minore, ma a parte questo la cosa che ho trovato buona in questo pane è la sua rusticità ed elasticità adatto per le bruschette con il pomodoro ma soprattutto per quelle all’aglio e olio che sono le mie preferite e che nel periodo vacanziero si possono mangiare senza troppi problemi :-D
Questa estate casa pappareale si ritirerà soprattutto in Campania in quel di Alvignano ed obiettivo della vacanza sarà soprattutto riposarsi, togliere il pannolino all’apotto (e quindi metà del riposo è giocato) ma anche quello di potervi raccontare al rientro un meritevole percorso enogastronomico, che in parte avevo già scoperto l’anno scorso, ma che necessita di ulteriori tappe, prima tra queste sarà la pizzeria di Franco Pepe a Caiazzo (CE) Pepe in Grani, altri posti interessanti spero invece di incontrarli strada facendo.

Un caro saluto a tutti e ci rivediamo a settembre :D

PANE BURATTO

Per un pane da circa 1,2 kg

600 g di farina buratto del Mulino Marino
450 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto d’orzo
14 g di sale

Il giorno prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua tiepida, il malto, la farina, e cominciare ad impastare con la foglia, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un contenitore ermetico oleato e lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezzora (o un ora se in inverno) dopodiché fare nel contenitore stesso le pieghe, coprire e lasciare riposare per un’altra mezzora. Riporre in frigorifero fino al giorno dopo (24 ore) e quindi prendere l’impasto dal frigo, capovolgerlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo leggermente e formare una pagnotta, riporla in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non abbia raggiunto il bordo. Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!

Bene, oggi voglio raccontare la storia di questo panino nato per caso dall’ultimo mio impasto!
Come ho già accennato qua e là, qualche mese fa alla mia richiesta di farina ai principali mulini che volevo provare è seguita la ricezione di una bella quantità di farina da provare :-)
Ho già molte volte panificato con la farina del Mulino Marino che mi ha molto soddisfatta, la ricetta di oggi invece nasce dall’incrocio della Petra 9 e della Petra 1 del Mulino Quaglia, ma non mi voglio soffermare tanto sulla qualità delle farine che a questi livelli è indiscussa quanto all’impasto in sé.
Ultimamente, tra gli amanti dell’impasto, non si fa altro che parlare di impasti ad alta idratazione (70%,80% o 100%) e con 12,24 o 72 ore di lievitazione e devo dire che anche io mi sto concentrando sull’argomento.
Per ora non mi voglio però pronunciare su cosa ne penso, nel senso che il mio cervello e la mia pancia stanno man mano elaborando una teoria su questi tipi di impasto dovendone perciò ancora tirare le somme.
Intanto però vi dico come è uscito fuori questo bel panino integrale che proprio ieri ho mangiato con “maritozzo” e “apotto” che hanno ampiamente gradito.
Si tratta di un impasto al 75% di idratazione e con 24 ore di fermentazione in frigorifero con il quale ci ho fatto anche il pane che però voglio riprovare perché non conforme ai miei standard qualitativi, ma come base per pizza in teglia o come pane da farcire è ottimo per cui vi lascio la ricetta! Enjoy it ;-)

Vi lascio la ricetta….. ma prima vi voglio fare notare (si che molti di voi non ci hanno nemmeno fatto caso) che nell’intestazione del suddetto blog è cambiato qualcosa, le apotte hanno assunto un aspetto più grazioso e stiloso direi e hanno adesso una bella casa in cui abitare! Grazie Simona per il bel lavoro!
Così giusto per tenerne memoria del logo rudimentale che nacque dalle mie manine oramai 5 anni fa, e per farvi notare la differenza con il vero logo di adesso, eccolo qui sotto e comunque inutile dire che ci ero affezionata, ciao vecchio logo :)

Ultimissima cosa, per rimanere in tema dolce salato del panino farcito con fichi e prosciutto ho abbinato una interessante insalatina suggerita l’altro giorno da mio fratello che l’ha mangiata al ristorante di Marretti: nettarina, cetriolo e lattuga condita con sale, olio extravergine di oliva e una spruzzata di vero aceto balsamico :D

PANINO PROSCIUTTO E FICHI

Per un impasto da circa 1,2 kg

390 g di farina Petra 9 del Molino Quaglia
210 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
450 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Se avete la planetaria mescolare per un paio di minuti con la foglia. Versare l’impasto in un contenitore ermetico oleato e riporre in frigorifero fino al giorno dopo, al mattino fare le pieghe direttamente nel contenitore bagnandosi le mani per evitare che l’impasto si appiccichi troppo e riporre nuovamente in frigo fino alla sera. La sera prendere l’impasto dal frigo, sgonfiarlo leggermente e stenderlo sulla placca da forno rivestita di carta da forno o altra teglia delle stesse dimensioni, lasciare riposare per il tempo di riscaldamento del forno (20-30 minuti) e infornare.

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia, dividere in rettangoli e farcire a piacere prima di servire.