Tanta soddisfazione per questo pane autunnale!!
Se in autunno i colori caldi non li ammiriamo fuori, nelle giornate uggiose e grigie, i colori dell’ortaggi e della frutta di questa stagione ci entrano in casa dirompenti, portandoci gioia e buonumore, almeno è quello che provoca in me la zucca :D
Avevo voglia di un pane da colazione, non volevo rifare però un Pan brioche, volevo proprio un pane colorato e che avesse un po’ più di sapore, così sbirciando tra i vasetti di vetro della dispensa trovo i datteri, sicuramente abbandonati dall’inverno passato!
Allora nell’ottica di rinnovare, togliere il vecchio per far spazio al nuovo, decido che con la mia zucca violina sarebbero stati perfetti, ed infatti è stato così.
Ho usato il gentil rosso come farina principale e in aggiunta una farina di grano tenero di tipo 2, per realizzare questo pane alla zucca e datteri seguite la ricetta di seguito e se avrete voglia di rifarlo fatemi sapere come lo trovate, anzi taggatemi o usate l’hashtag #antonellapastamadre cosicché possa anche condividere le vostre realizzazioni qualora abbiate voglia di postarle nei social.

Vi abbraccio ;-)

PANE ALLA ZUCCA E DATTERI

per 1 pane da circa 1 kg

350 g di farina semintegrale di grano tenero di vecchia varietà gentilrosso
150 g di farina di grano tenero semintegrale T2
un cucchiaino di malto d’orzo (sciroppo)
100 g di purea di zucca violina
230 g di acqua
150 g di prefermento
100 g di datteri denocciolati
8 g di sale

Per la finitura
semi di zucca

La sera prima preparare il prefermento mettendo in una ciotola 30 g di pasta madre (preferibilmente derivante da un rinfresco a 3 ore o anche presa dal frigorifero), aggiungere 60 g di farina di forza e 60 g di acqua e lasciare lievitare coperta tutta la notte a temperatura ambiente. Infornare mezza zucca violina tagliata a metà e privata dai semi, cuocere a 180 °C finché non risulta morbida e ben cotta ma non bruciacchiata, aiutatevi a capire la giusta cottura infilzandola con i rebbi della forchetta. Con un cucchiaio prelevare la polpa e fatela raffreddare.
La mattina dopo mettere le farine in una ciotola con l’acqua, amalgamare senza formare un vero impasto, fare l’autolisi di 30 minuti, quindi aggiungere il prefermento, che risulterà pieno di bolle, insieme alla purea di zucca, al malto e cominciare ad impastare.

Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere i datteri tagliati e qualche seme di zucca se piacesse, continuare a lavorare fino a che sia amalgamato il tutto dall’impasto. Mettere in una ciotola pulita, coprire con pellicola e lasciare lievitare 2 ore e mezza, quindi formare il filone e riporre nel cestino rigapane cosparso con i semi di zucca e ben infarinato. Lasciare lievitare per altre 2-3 ore alla temperatura, se possibile, di 26 °C.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare e buona colazione!

Ancora morbido e umido è questo pane che ho cotto giovedì scorso, quando a Bologna nevicava a pieno ritmo!!
Il limone??? Eh si avevo letto del suo utilizzo nella panificazione e visto che in questi giorni sto approfondendo un paio di temini a riguardo per miei progetti di lavoro futuri, l’ho provato per questo pane.
In pratica l’acido ascorbico contenuto nel succo di limone rafforza i legamenti del glutine soprattutto per le farine che ne contengono poco. Io qui ho usato una farina di media forza che è la buratto del Mulino Marino insieme a quella di Enkir del medesimo mulino che di forza ne ha poca, siamo si e no intorno ad un W di 90, utilizzato nella ricetta per un terzo sul totale di farina.
Anziché usare la mia solita pasta madre poi che mi accompagna oramai dalla nascita di questo blog, ho usato sua sorella di segale che mi da altrettante soddisfazioni!
Quindi alla domanda di molti di voi, se si può utilizzare la pasta madre con farina diversa da quella utilizzata per il pane, rispondo assolutamente si, anzi, ne arricchirete il gusto finale!!
Tornando al limone invece, non so se ha funzionato realmente, anche perché non ho fatto una prova comparata con un altro impasto che non lo contenesse, ma il mio pane ha lievitato e si è sviluppato bene e sono stata soddisfatta anche molto del gusto, che è rimasto un pelino acidino ma in questo caso mi è piaciuto proprio, ci azzeccava ;-)

Alla prossima ricetta!!

PANE RUSTICO CON PASTA MADRE DI SEGALE E LIMONE

Per 1 pane da 1,2 kg.

400 g di farina di grano tenero tipo 2 (la Buratto del Mulino Marino)
200 g di farina di farro monococco (enkir del Mulino Marino)
250 g di pasta madre di segale rinfrescata (a 3 ore)
400 g di acqua
12 g di sale
15 g di succo di limone

In una ciotola unire le farine e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre di segale e cominciare ad impastare, aggiungere il succo di limone ed il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per 1 ora dopodiché rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e fare delle pieghe circolari, quindi arrotondare la pagnotta e riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare tutta notte nella parte alta del frigorifero.
L’indomani tirare fuori dal frigo il cestino, preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.