Raccolgo le ultime forze, insieme a qualche goccia di sudore, per annunciare la fine del mio secondo lavoro editoriale che oramai sarà in stampa :-)
Uscirà a settembre in occasione del SANA e poi si troverà in libreria dalla metà di settembre, maggiori dettagli comunque ve li darò più in là!
L’argomento, come si evince dalla ricetta di oggi, è il grano khorasan KAMUT® trattato in 60 ricette divise in sette capitoli che spaziano dalla pasta fresca al pane e alla pizza, dalle zuppe ai cous cous, dai biscotti ai dolci per poi passare alla pasta madre e al seitan homemade!
Visto il crescente consumo di questo cereale, che molti di voi già conosceranno, ho pensato ad un libro di ricette testate, sperando di essere stata anche originale, che desse degli spunti per utilizzare al meglio i prodotti derivati dal grano khorasan KAMUT®, dalla farina al grano in chicchi, dal cous cous al “latte”, dal grano soffiato a quello cotto.
L’idea fin dall’inizio è piaciuta anche alla Kamut Enterprises of Europe bvba e alla Kamut International Ltd. che hanno sostenuto la pubblicazione del libro, questa volta edito da Calderini – Edizioni Calderini de Il Sole 24 ORE Spa.

Che dire, è stato un bel lavoro che ha visto la mia cucina (mai abbastanza grande) ancora una volta esplodere tra la farina perennemente sparsa sui mobili, i pezzi degli impasti avanzati, il set fotografico da montare e smontare ogni volta con tutte le tovagliette, piatti e piattini appoggiati qua e là e infilati in qualsiasi buco ancora libero …… il tutto condito rigorosamente dai giochi dell’apotto perennemente sparsi sul pavimento :-)
E non solo, altra costante dei miei lavori, data forse la voglia di perfezione e a volte anche la mia insicurezza, è quella di fare e rifare le ricette e poi le fotografie enne volte fino allo sfinimento. Ci sono ricette che ho pensato e realizzato che mi sono venute al volo, esattamente come le avevo immaginate e assaporate nella mia testa, altre che assolutamente non funzionavano, altre ancora che hanno avuto bisogno di miglioramenti. Quindi è stato, come in molte mie cose, tutto un fare e rifare, e anche per le fotografie è stato così :-) Quando la ricetta andava bene la fotografia alcune volte non mi soddisfaceva e, a meno che non si trattasse di biscotti o cose a lunga tenuta scenica, la ricetta andava rifatta e rifotografata…….

Insomma a volte si mi è sembrata un po’ una corsa ad ostacoli, ma la soddisfazione, dopo aver visto le bozze, è stata forse ancora più grande del precedente lavoro!!! Adesso non vedo l’ora di averlo tra le mani e sfogliarlo.

La ricetta di oggi invece nasce da una fusion tra il pasticciotto salentino e l’accoppiata crema pasticcera-amarene tipica di alcuni dolci campani, tutta in versione KAMUT®.
Ho realizzato infatti una pasta frolla con la farina di grano khorasan KAMUT® e la crema pasticcera con la bevanda di grano khorasan KAMUT® a cui ho poi abbinato la marmellata di amarene che ho fatto io. Vi consiglio vivamente di usare marmellata fatta in casa, il sapore è molto più autentico e il risultato finale della tart eccezionale, in mancanza va bene anche quella confezionata, ma permettetemi non è proprio la stessa cosa :-)

Buon mese di agosto e alle prossime news ;-)

KAMUT TARTE CON CREMA E AMARENE

Per 1 teglia da crostata da 28 cm di diametro

Per la frolla
500 g di farina di grano khorasan KAMUT®
250 g di burro
200 g di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
1 limone, scorza grattugiata
120 ml di latte intero

Per il ripieno
400 g di marmellata di amarene (preferibilmente homemade)
500 ml bevanda di grano khorasan KAMUT®
150 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
50 g di farina di grano khorasan KAMUT®
1 limone non trattato, scorza
½ cucchiaino di vaniglia in polvere o mezza bacca di vaniglia

Preparare la crema: portare a ebollizione la bevanda di KAMUT® con i semini della bacca di vaniglia. In una terrina sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina, versare a filo il “latte” bollente continuando a mescolare, aggiungere la scorza di limone. Portare a bollore la crema a fuoco medio mescolando con la frusta per evitare che si attacchi e che si formino i grumi. Spegnere, togliere la scorza di limone e trasferire in una terrina, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
Preparare la frolla: versare la farina a pioggia sulla spianatoia, fare la fossetta e aggiungere lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere 2/3 dell’impasto con il mattarello e ricavare un disco più grande del diametro della teglia, avvolgerlo delicatamente sul matterello e foderare lo stampo imburrato, rifilare i bordi con un coltello togliendo la pasta in eccesso. Spalmare sulla base della torta la marmellata di amarene dopodiché ricoprire con la crema stendendola uniformemente con una spatola. Stendere la restante pasta frolla in un disco di circa 26 cm di diametro e coprire la torta chiudendo i bordi con i rebbi di una forchetta. A questo punto con la pasta in eccesso è possibile fare delle decorazioni con varie forme tagliabiscotti a vostra disposizione da adagiare sulla torta e spennellare con uovo sbattuto prima di infornare.
Infornare a 180 °C per 50-60 minuti, sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Con le ossa un po’ rotte, ma sembra essere normale di questa stagione, ieri ho fatto questa tortina. Molto semplice, di quelle ricette che ti da la vicina con le misure fatte con il vasetto di yogurt. Infatti si tratta proprio di una torta classica allo yogurt a cui ho aggiunto la buccia di arancia grattugiata e sostituito parte della farina con quella di mandorle per dare una consistenza diversa al dolce, l’unica particolarità è che l’ho fatta con la farina di kamut. Sto sperimentando questa farina dal colore paglierino in diverse lavorazioni :-) e a livello concettuale devo ancora capire con quali ingredienti si sposa meglio, per questa ragione sono partita da preparazioni semplici come questa e ….. vediamo dove mi porta il cuore :D
Eh si, ultimamente la mia attività principale è questa, a parte qualche piccolo intervento al Corso base di Scrivere per il web, forse non ne ho mai parlato esplicitamente, ma tutta la storia di pappareale nasce da quel Corso base fatto già nel gennaio 2009. Da allora, nelle edizioni successive, ho avuto anche io un mio piccolo spazio per parlare del mio blog, delle attività di promozione e del lavoro di personalizzazione del tema (in wordpress). Con il tempo è nato anche un laboratorio attraverso il quale si arriva alla pubblicazione di un proprio progetto web. A chi fosse interessato, da Bologna o zone limitrofe, consiglio di darci un’occhiata ;-)

at next time!

P.S. tornando la torta non vi ho detto che è buona!!!!!

TORTA AL KAMUT CON…

Per una teglia da 20 cm di diametro

125 g di yogurt bianco
3 uova
135 g di zucchero
160 g di farina di grano khorasan KAMUT®
80 g di farina di mandorle
50 g di olio extravergine di oliva o di semi
1 arancia non trattata
1/2 bustina di lievito per dolci (8 g)

Montare a neve gli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero, lo yogurt. Miscrelare il lievito con la farina e aggiungerla al composto dei tuorli alternandola con l’olio. Aggiungere infine la farina di mandorle e la scorza grattugiata dell’arancia. Versare il composto ottenuto negli albumi a neve e mescolare dal basso verso l’alto, poi versare tutto in una teglia imburrata. Infornare a 180 °C per 35-40 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare su una griglia e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.

Ancora dolce :-)
In questo periodo sono spesso invitata a cene o pranzi per cui non posso esimermi dal fare il dolce, che alla fine per me è sempre un piacere, per cui mi sono ritrovata con una collezione di dolci da proporvi, ovviamente spero siate contenti ;-)
Ora scappo, perchè qua abbiamo da pubblicare un libro! Quando???
Eh, a brevissimo, siate fiduciosi!


TORTINE DI KAMUT & NOCCIOLE

Per 10 stampini di 8 cm di diametro.

150 g di farina di grano Kamut
120 g di zucchero
100 g di burro
80 g di nocciole tritate
3 uova
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 g di lievito per dolci

Copertura al cioccolato

120 g di cioccolata fondente
2-3 cucchiai di latte
una noce di burro

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuare a sbattere fino a che il composto non diventi omogeneo. Aggiungere la vaniglia, la farina e il lievito, amalgamare al composto ed in ultimo aggiungere le nicciole tritate. Mescolare e versare il composto negli stampini imburrati con l’aiuto di una sac à poche anche senza beccuccio. Cuocere a forno statico e preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare per qualche minuto, dopodiché togliere dagli stampi, capovolgere le tortine e lasciare raffreddare su una griglia.
Nel frattempo preparare la copertura al cioccolato facendo sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente con una noce di burro. Una volta sciolto aggiungere il latte e mescolare fino a che sia di nuovo omogeneo. Ricoprire le tortine con il cioccolato fuso, lasciare raffreddare, infine prima di servire, spolverare con delle nocciole tritate, della frutta candita o altro a piacere.

Kamut & Halzenut mini cake

For 10 mold of 8 cm diameterPer 2-3 persone.

150 g of Kamut flour
120 g sugar
100 g of butter
80 g chopped hazelnuts
3 eggs
1/2 teaspoon vanilla extract
5 g of baking powder

Melted chocolate

120 g of dark chocolate
2-3 tablespoons of milk
a knob of butter

Beat eggs with sugar, add the softened butter at room temperature, and continue beating until the mixture becomes smooth. Add the vanilla, flour and yeast, stir the mixture and finally add the chopped halzenuts. Mix and pour mixture into buttered molds with the help of a pastry bag without tip. Bake in convection oven and preheat to 180 °C for 20 minutes. Remove from the oven, let cool for a few minutes, then remove from the molds, flip the cakes and cool on a rack.
Meanwhile, prepare the chocolate in a water bath by melting the chocolate with a knob of butter. Once melted add milk and stir until it is smooth again. Cover the cupcakes with melted chocolate, let cool, then before serving, sprinkle with the chopped nuts, candied fruit or any other you like.

Brr, …. ancora neve!!!!!
Stamattina mi son svegliata e per l’ennesima volta scorgo dalla finestra il bianco dei tetti, il cielo bianco e tanti ficocchi che cascano incessantemente. Sembra così romantico…., ma visto che sono dovuta uscire in macchina, beh, vi assicuro che non è proprio tutta sta goduria.
Pazienza, tanto il tempo fa quello che gli pare, no?
Ma la cosa interessante, sono questi fagottini, fatti e mangiati ieri :)
E’ da un po’ che pensavo di usare la farina di kamut per fare una sfoglia, e devo dire che si è comportata benissimo. La pasta si lavora bene e quando la si stende è elastica e resistente, in cottura poi ha retto benissimo, è stata, insomma, una vera sorpresa. Avevo, poi dei topinambur da smaltire e ho pensato ci stessero bene… Beh, se ve li propongo a mio avviso meritano molto, ma non voglio essere sempre io a dirlo, perciò provate e ditemi voi!!


FAGOTTINI DI KAMUT AL TOPINANBUR

Per 2 persone.

Sfoglia

170 gr di farina di grano kamut®
80 gr di acqua

Ripieno

70 gr di formaggio di pecora semistagionato
180 gr di topinambur
1/2 cucchiaino di menta
un pizzico di sale

Salsina

120 gr di topinambur
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di spicchio d’aglio
sale e pepe
20 gr di formaggio di pecora stagionato (facoltativo)

Preparare la sfoglia lavorando farina e acqua fino a formare un composto omogeneo e dalla superficie liscia. Stendere la sfoglia con il mattarello fino a che diventi circa 1 mm di spessore e lasciarla riposare tra due canovacci nel frattempo che preparate il ripieno. Lavare i topinambur con una spugnetta, cuocerli a vapore per circa 15/20 minuti (dipende dalla loro grandezza), dopodiché togliere la buccia e schiacciarli con una forchetta in un piatto. Aggiungere il formaggio di pecora grattugiato alla julienne, la menta e un pizzico di sale e amalgamare bene. Dalla sfoglia ricavare dei quadrati usando un coppapasta quadrato 7X7 cm, porre al centro di ogni quadrato mezzo cucchiaino di ripieno, spennellare i bordi con poca acqua e chiudere a fagottino premendo bene i lembi di pasta.Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i fagottini per 4-5 minuti. Nel frattempo preparare la salsina, frullando il rimanente topinambur, l’aglio, olio, sale e mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettere nei piatti 2-3 cucchiai di salsina, appoggiare sopra i fagottini ben scolati, spolverare con del pepe nero, un filo d’olio e del formaggio di pecora stagionato se gradite.

P.s. La menta, se non è gradita, può essere sostituita dal prezzemolo.

Kamut ravioli with topinambur

Serves 2.

Pastry

170 gr of wheat flour kamut®
80 gr of water

Filling

70 gr of half ripe sheep cheese
180 gr of topinambur
1/2 teaspoon mint
a pinch of salt

Sauce

120 gr topinambur
4 tablespoons of extra virgin olive oil
1/4 clove of garlic
salt and pepper
20 gr of ripe sheep cheese (optional)

Prepare the pastry working flour and water to form a homogeneus compound and with a smooth surface. Roll out the dough with a rolling pin until it becomes about 1 mm thick and let it rest between two cloth in the meantime that you prepare the filling. Wash with a sponge the topinamburs, steam for about 15-20 minutes (depending on their size), then remove the peel and mash in a plate with a fork. Add the chees grated to julienne, mint and a pinch of salt and mix well. Get from the pastry many squares of about 7X7 cm, place at the center of each square half teaspoon of the filling, brush the edges with a little water, close to form a bundle and pressing down the edges of pasta. Bring to boil salted water and cook the stuffed pasta for 4-5 minutes. Meanwhile prepare the sauce, whisking the remaining topinambur, garlic, olive oil, salt and half ladle of cooking water. Put 2-3 tablespoons of sauce on the plates, put over the stuffed pasta well drained, sprinkle with black pepper, a drizzle of olive oil and cheese if you like.

P.S. The mint, if you don’t like it, may be replaced by parsley.