Su instagram, qualche giorno fa ho parlato di senatore cappelli in risposta al servizio di Jovene al riguardo su Report, la trovate ancora nelle storie in evidenza, andateci a guardare se volete su @antonellapastamadre

Nel servizio si parlava principalmente di pasta ma si sa col senatore cappelli ci si prepara anche il pane e non solo.
A dire il vero a me il senatore cappelli, non sta simpaticissimo, ma non per la qualità o altro, è comunque una vecchia varietà di grano con tutte le sue belle proprietà, la cosa che non mi piace è che venga coltivato indistintamente da nord a sud. E’ un appello più agli agricoltori che altro, a seconda della regione in cui si trovano dovrebbero coltivare le vecchie varietà autoctone, invece il senatori cappelli lo trovo un po’ ovunque.
Da questo posso immaginare e dedurre che le scelte inerenti a quale varietà seminare non sempre siano dettate da accurate ricerche, ma va beh la finisco qui ;-)

E con questo vi lascio la ricetta all’ottimo pane ;-)
Se la volete rifare e taggarmi io condividerò sui miei social, inoltre se avete piacere, potrete aggiungere l’hastag alla vostra ricetta #antonellascialdone, a tempo debito vi condividerò nelle stories di instagram!

Vi abbraccio e alla prossima ricetta!

P.s. La farina in questione è di Alessio Guazzini lo trovate su FB in DRAGO (Distretto Rurale Agricolo Gastronomico Organizzato)

PANE SENATORE CAPPELLI

per 1 filone da 1 kg

1/2 kg di farina integrale di senatore cappelli macinata a pietra
375 g di acqua
125 g di licoli rinfrescato
10 g di sale

Mettere la farina in una terrina e aggiungere l’acqua, unire brevemente l’acqua alla farina mediante l’utilizzo di una spatola, senza impastare, poi coprire e far fare un’autolisi di 2 ore, quindi aggiungere la madre liquida rinfrescata 3 ore prima e cominciare ad impastare. Si noterà che l’impasto è già più elastico del principio e risulterà anche più facile.
Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, Non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore, quindi formare la pagnotta e riporre nel cestino rigapane cosparso di abbondante farina. Lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore quindi infornare
Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!

Mi sono divertita a realizzare questo pane perché mi sono dedicata completamente a lui :-)
Nel primo lockdown ricevo un campione di farine da Nojà, azienda delle Marche, ma la cosa bella è che nel pacco c’erano tre spighe: farro, farro monococco e grano khorasan. Una spiga per ogni farina ricevuta! Mi ha fatto molto piacere questa attenzione al dettaglio oltre al fatto che la spiga di grano è bella ed è in generale un bell’augurio!

Oggi vi mostro come ho panificato per la prima volta la loro farina di grano khorasan, un grano semiduro!

Se avrete voglia di rifarlo fatemi sapere come lo trovate, anzi taggatemi o usate l’hashtag #antonellapastamadre cosicché possa anche condividere le vostre realizzazioni qualora abbiate voglia di postarle nei social.

Vi abbraccio ;-)

PANE GRANO KHORASAN

per2 filoni da 1 kg

1 kg di farina integrale di grano khorsan macinata a pietra di Nojà
820 g di acqua
250 g di prefermento
20 g di sale

La mattina intorno alle 10.00 fare il prefermento mettendo in una ciotola 50 g di pasta madre (preferibilmente derivante da un rinfresco a 3 ore o anche presa dal frigorifero), aggiungere 100 g di farina di forza e 100 g di acqua e lasciare lievitare coperto con pellicola a 26 °C per almeno 6 ore, dovrà triplicare.
Verso le 15.00 mettere la farina in una ciotola con l’acqua, amalgamare senza formare un vero impasto, fare l’autolisi di 2-3 ore, quindi verso le 18.00 aggiungere il prefermento, che risulterà pieno di bolle, e cominciare ad impastare.

Quando l’impasto risulterà amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, Non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 , quindi formare i filoni e riporre nei cestini rigapane cosparsi di abbondante farina. Lasciare lievitare in frigorifero per tutta notte e l’indomani infornare direttamente.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!