E non vogliamo dire che con i grani antichi si fanno dolci rivoluzionari?

Guardate qua che roba e che bontà, sparito tutto in una mezza giornata, ma lo sapete cosa abbiamo apprezzato di questo dolce? La naturale digeribilità e leggerezza, la complessità del gusto che lo ha decisamente arricchito.

Il rotolo di pasta biscuit, leggerissimo, nonostante abbia utilizzato una vecchia varietà di grano antico, il frassineto, nella versione semi integrale macinata a pietra dell’Azienda agricola Milonia, una interessantissima piccola realtà della Basilicata.

L’ho utilizzato in purezza e pur non avendo dubbi sulla lavorabilità e sulle consistenze finali, avevo però una incognita sul gusto. Questa farina tradizionalmente dedicata alla preparazione di pani dal sapore deciso, quasi rustico, doveva superare la prova di questo rotolo, un dolce che nella sua semplicità vuole essere molto delicato. Sono soddisfatta, anche da questo punto di vista, il risultato è stato all’altezza delle mie aspettative.

Vi avevo già parlato nel periodo di Natale di questa azienda con la quale c’è una piccola collaborazione che mi consente di offrirvi un codice sconto. Se dal loro e-shop fate un ordine e inserite il codice ANTONELLA15 prima di concludere l’acquisto, otterrete uno sconto del 15%, non cumulabile con altre promozioni, fate attenzione ad inserirlo prima di procedere con il pagamento!

ROTOLO ALLA CREMA DI MASCARPONE CON GRANI ANTICHI

per 8-10 persone

Pasta biscuit
110 g di farina di grano tenero varietà frassineto di Milonia
100 g di zucchero di canna
4 uova medie

Guarnizione
20 g di cacao
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
60 g di zucchero a velo

Separare gli albumi dai tuorli d’uovo e mettere in 2 terrine separate. Aggiungere in ciascuna terrina 50 g di zucchero e sbattere separatamente i due composti cominciando dai bianchi. Versare il composto di albumi in quello con i tuorli, aggiungere la farina e il cacao setacciati e con una spatola amalgamare al composto con un movimento dal basso verso l’alto finché non risulti omogeneo.
In una teglia rettangolare (circa 44×30 cm) rivestita con carta da forno versare uniformemente il composto, cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Sfornare la pasta biscuit e capovolgerla su un canovaccio pulito, staccare la carta forno, arrotolare il rotolo nel canovaccio e lasciare raffreddare.

Nel frattempo montare la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo.

Srotolare il rotolo e liberarlo dal canovaccio, io l’ho spolverato con il cacao amaro poi spalmare sulla superficie la crema al mascarpone lasciando liberi un paio di centimetri sul lato corto che andrà a finire in chiusura. Arrotolare, adagiare su un piatto da portata, spalmare un po’ di crema anche sulla superficie, lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore. Prima di servire spolverare con altro cacao in superficie.

A Natale puoi,
farti una bella sfoglia tirata al mattarello e con un grano duro siciliano fantastico che tiene la cottura perfettamente.

Quando impari a fare la sfoglia qui a Bologna, la prima cosa che impari a fare dopo aver tirato la sfoglia, sono le tagliatelle!!!!
Si lascia asciugare la sfoglia su una tovaglia di cotone in modo da tagliarle meglio e senza che si attacchino. E’ un rituale bellissimo al pari di fare il pane! Quando si trasforma la farina in qualcosa di buono è sempre vissuta Come una piccola magia!

Buona sfoglia di grano duro antico siciliano!

TAGLIATELLE DI TUMMINIA RIMACINATA TIRATE AL MATTARELLO

per 3 persone

Attrezzi
1 mattarello
1 spianatoia
1 coltello per sfoglia
1 vassoio di carta o telaino

Procedimento
Disporre a fontana la farina, formare con le mani un buco al centro quindi rompere dentro le uova e con la forchetta cominciate a rompere i le uova e ad impastarle con la farina. Amalgamate pian piano la farina partendo dai bordi e inglobandola verso il centro con un movimento rotatorio della forchetta. Quando la farina sarà assorbita tutta dall’uovo cominciate ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno una mezzora.

Spolverare la spianatoia con poca farina di semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca farina e appiattitela con le mani in modo uniforme, quindi cominciare con il matterello ad appiattirla, ma attenzione, la forma che imprimerete in questi primi colpi, sarà quella che vi porterete dietro fino alla fine. Quindi fate un solo rullo di mattarello in ogni direzione partendo dal centro verso l’alto, poi girate l’impasto in modo da averlo sempre davanti a voi, per un ottavo di giro e ruotare di nuovo verso l’alto, poi ancora fino a finire il giro completo. Ripetere l’operazione un’altra volta, questo vi permetterà di avere un disco perfettamente tondo di impasto, una buona base da cui partire quindi.
Adesso sempre posizionando il mattarello a metà del cerchio, sempre di fronte a voi, cominciare a spianare prima verso l’alto ruotando il mattarello avanti e indietro un paio di volte, poi sul lato destro e poi ancora sul lato sinistro, senza ruotare la sfoglia ma posizionandovi voi con il mattarello, prima al centro poi a desta e poi a sinistra. A questo punto ruotare la sfoglia di 180 °C e ripetere l’operazione, anche in questo caso dovreste ottenere di nuovo un cerchio tondo ma solo più largo.
Spolverate con un po’ di farina la sfoglia e arrotolatela sul matterello fino alla metà, appoggiare quindi le mani sul matterello e fate srotolare e arrotolare la pasta 3 o 4 volte, girate la sfoglia di 180 ° C e ripetere l’operazione anche dall’altro lato. Noterete che la sfoglia si è allungata tanto a questo punto, controllate che non ci siano parti più spesse di altre, se no passate di sopra con i mattarello, attenzione a non bucarla, con unghie o con gesta poco accorte, per spostarla infatti usate sempre il metodo di arrotolarla su se stessa intorno al matterello. Dopo un paio di sfoglie vi accorgerete che più facile di quanto si possa pensare. Io personalmente faccio prima a stenderla a mano con il matterello che con la macchinetta!
Se fate pasta ripiena si può procedere subito con la formatura e la chiusura della pasta, se si fanno tagliatelle o garganelli invece occorre fare asciugare una ventina di minuti la pasta in modo che non si attacchi durante il taglio o la formatura.
Arrotolare la sfoglia e tagliare con un coltello senza punta per tutta la lunghezza del rotolo, praticare i tagli ad una distanza di mezzo centimetro. Quindi srotolare e formare le matassine quindi mettere ad asciugare su un vassoio forato o su un vassoio di carta ben infarinato. Potete consumarle fresche o farle seccare.

Il condimento a sto giro lo lascio a voi

Si sa con i grani antichi le crostate vengono più buone, con più gusto e quindi vi lascio la ricetta de post di instagram di qualche giorno fa da poter fare per queste festività, alla fine la sana e buona crostata va bene sempre, poi è rossa e anche lei fa Natale!

Corro un altro giorno di corsa e vado a rinfrescare il lievito, perché stasera panettoniamo ;-)

P.s. La farina in questione è di Alessio Guazzini lo trovate su FB in DRAGO (Distretto Rurale Agricolo Gastronomico Organizzato)

CROSTATA DI GRANI ANTICHI AI FRUTTI ROSSI

per 1 teglia da 24 cm di diametro

400 g di farina di grano tenero varietà gentilrosso
160 g di burro
180 g di zucchero di canna
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
200 g di marmellata ai frutti di bosco per guarnire

Sulla spianatoia versare la farina a pioggia, fare una fossetta e versare dentro lo zucchero, i tuorli e piccoli pezzi di burro a temperatura ambiente, sui bordi infine il pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone. Partire dal centro ed amalgamate gli ingredienti man mano facendo assorbire la farina setacciata, quindi con una spatola aiutatevi ad amalgamare gli ingredienti in modo da non scaldare troppo l’impasto con le mani, soprattutto se le avete molto calde. Formare un panetto e avvolgetelo nella pellicola quindi riporlo in frigorifero per almeno 1 ora.
Imburrare una teglia (24 cm di diametro), stendere con il mattarello parte dell’impasto fino ad arrivare ad uno spessore di 4-5 mm con cui rivestire la teglia, rifilare i bordi e farcire con la marmellata, con la restante pasta formare delle striscioline e rifinire la crostata. Cuocere in forno a 170 °C per 25-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia quindi sformare e servire.

Eccole le freselle di senatore cappelli, lo so che vi ho fatto attendere, ma in questi giorni di ripresa o pseudo tale le cose da pensare e da fare sono tante, purtroppo i pensieri corrono veloci e ci vorrebbe altrettanta velocità nelle azioni ma purtroppo non è così, p nel mettere in pratica i nostri pensieri ci vuole il giusto tempo, e per certe altre cose un tempo maturo!

Per la fase di ripresa per me il tempo di tornare al lab a fare i corsi non è ancora maturo, penso che per la sicurezza e la tranquillità di tutti sia meglio, almeno per il momento attivare la modalità online e lasciare che il tempo per vederci e per stare ancora insieme ad assaggiare, impastare, chiacchierare diventi maturo!

Vi lascio anche qui i link del CALENDARIO corsi che partiranno online da sabato!

Le freselle mi hanno dato una soddisfazione unica! provatele e fatemi sapere come è andata!

Con la primavera che incombe le stiamo mangiando con ogni sorta di verdura fresca, ieri sera le abbiamo mangiate con pomodorini, avocado, olive nere, cipollotto, filetti di sgombro e condite con sale, olio e origano ;-)

E a voi come piacciono? Datemi qualche idea che ho le scorte da smaltire :D

FRESELLE

Per circa 20-22 freselle

500 g di semola rimacinata di grano duro varietà senatore cappelli
400 g di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata a 3 ore
10 g di sale
2 cucchiai di olio

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo, quindi aggiungere l’olio e fare assorbire. Mettere quindi l’impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’olio, fare tre serie di pieghe nella prima ora, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, dopodiché far lievitare l’impasto coperto per 2 ore alla temperatura di 26°C. Formare le palline da 100 g ciascuna e riporle su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare in forno spento con un pirottino di acqua calda per altre 2 ore, dovrete notare che le palline siano bene lievitate quindi praticare al centro di ciascuna pallina il foro e riporre nuovamente sulla teglia quindi infornate.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 190 °C per circa 13 minuti, poi togliere la teglia dal forno e fare raffreddare le freselle. Tagliare a metà con il coltello a seghetta ben affilato quindi mettere le freselle su due teglie, passare il forno a ventilato a 140 °C per 30 minuti circa, dovranno asciugarsi e colorirsi. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di conservarle in una scatola di latta.

Come promesso ecco la ricetta!!!
In questo periodo surreale dove tutto è diverso, dove il mondo fuori sembra pacato e fermo invece è virulento e veloce, chi resta a casa cosa fa?
Si sa che a casa c’è sempre qualcosa da fare, ed anche il morale va tenuto alto, con le relazioni che si sono moltiplicate grazie ai media!

Io sto cercando, di fronte a questi stimoli di trovare la giusta concentrazione per pensare a quello che sarà il mio futuro, così come per molti di voi, ma sempre fiduciosa perché anche da questi momenti si tirano fuori le idee e si trovano le risorse che ci aiuteranno quando questa surreale situazione di pandemia da Coronavirus sarà risolta.

Ma torniamo al pane di cui in questi giorni si parla tanto, il pane quotidiano questa volta l’ho preparato con la pasta madre di segale unita ad una farina di grano tenero di grani antichi, lo iervicella, dell’Azienda Agricola La Viola.
Questa azienda merita di essere raccontata un po’, è un’azienda familiare che produce secondo il metodo biodinamico nel territorio di Torre San Patrizio nelle Marche. Non oserei definire Gilberto un semplice “contadino” ma lo considero un “filosofo”!

Se date un occhiata al loro sito non si può fare a meno di notare la citazione di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.”
Solo per farvi capire che Gilberto e Violita danno molta importanza alla naturalità dei loro prodotti. Amano quello che fanno e lo fanno bene e lo trasmettono con il cuore! Vi consiglio le loro farine perché meritano, così come tutti i loro prodotti!

Tornando alla ricetta invece voglio solo dirvi che amo usare la mia madre di segale unita al grano tenero perché fa fermentare il pane che è una meraviglia e gli da’ un profumo intenso.

Considerate però che pur essendo grano tenero, questa varietà, come dicevo sopra, è un grano antico e per questo motivo pur essendo ricco di proteine non ha sicuramente un glutine estensibile come quello di un grano moderno. Lo specifico sempre perché molti mi chiedono: “Come faccio a far venire le bolle al pane?”
Anche un pane fatto con grani antichi ha i suoi alveoli, ma sono più piccoli e sono più fitti e ben distribuiti lungo tutta la fetta, fate solo attenzione che un pane di grani antichi è più pesante ma deve comunque avere un corretto sviluppo tra peso e volume.

Non mi resta che augurarvi una Buona panificazione a tutti!

PANE RUSTICO IN PENTOLA

Per un pane da circa 1 Kg

500 g di farina semintegrale varietà iervicella dell’Azienda Agricola la Viola
180 g di pasta madre di segale idratata al 100%
350 g di acqua
10 g di sale

Rinfrescare la pasta madre verso le 16.00 in modo che alle 19.00 sia pronta per l’impasto, quindi mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida,la farina e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 1 ora quindi riporre il cestino in frigo per tutta la notte.
Al mattino il vostro pane sarà comunque lievitato, quindi accendere il forno a 230 °C e riporre sulla placa da forno la pentola in ghisa con il coperchio. Una volta arrivata a temperatura fare attenzione a non scottarsi, aprire la pentola, rovesciare la pagnotta e praticare il taglio verticale. Richiudere con il coperchio e infornare per 35-40 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo il pane e farlo asciugare per altri 10 minuti a 200 °C.
Sformare il pane e lasciare raffreddare come al solito su una griglia prima di mangiarlo tutto!

Sono una fan sfegatata dei muffins, leggeri e soffici, e li preferisco di gran lunga ai cupcakes per le mie colazioni, ma ci sono dei giorni che hai proprio voglia di un bel sapore cioccolatoso e burroso, come in questo periodo di grigio e freddo, sapete bene cosa voglio dire, no?
Questa voglia di qualcosa di buono mi ha fatto pensare subito ai cupcakes al cioccolato, amatissimi anche dal seienne di casa e dal suo papà ;-)
I bimbi ne vanno matti, non so se più per la forma e la pezzatura che è sicuramente alla loro portata, o piuttosto che per il fatto che si debbano sbucciare e togliere dai colorati pirottini che li avvolgono, fatto sta che quando li preparo vanno a ruba, infatti adesso ho imparato e ne faccio sempre una doppia dose, almeno così ho qualche giorno di tregua!

Poi cosa vi posso raccontare, in realtà ne avrei tante, la mia testa è un groviglio di pensieri che faccio fatica io stessa a sbrogliarli e talvolta liberarmi da essi, comunque l’ultima malsana idea mi è venuta è proprio a partire da questi dolcetti.

Sto pensando infatti di promuovere dei mini corsi per bambini dove realizzare i cupcake appunto, ma non solo ci andremo a costruire anche una simpatica scatolina per portarli a casa :D Food & paper crafting, ecco la mia ultima trovata che voglio proporre al lab ;-)

Per il resto ancora non ho organizzato nessuna presentazione del mio ultimo libro “Brioche per tutti”, mi rendo conto di non averlo neanche annunciato su queste pagine, poveretto, ma è così gli ultimi nati viaggiano quasi da soli, può sembrare che me ne disinteressi, invece è un mio orgoglio e mi sono divertita molto nel realizzarlo, con quattro impasti di brioche base: dolce, salato, veg e special con farina di farro ho elaborato una serie di ricette che ne esaltano le caratteristiche, ma che in realtà possono essere combinate in base ai propri gusti e preferenze. E’ un libro che considero divertente per il gioco che ho fatto sulle forme e sui colori alla ricerca di soluzioni per impreziosire buffet per feste o ricorrenze.

Ed ora la ricetta, tra le tante ho preso ispirazione da lei un’americana in cucina, Laurel Evans, ho preso la ricetta dal suo libro “Buon Appetito America” di qualche anno fa. Se dal punto di vista della ricetta mi sono fidata di lei, per ovvie ragioni ;-) in quanto a farina mi sono permessa di utilizzarne una “buona”. Maiorca macinata a cilindri dei Molini del Ponte che per i dolci l’ho trovata ottima, certo meno saporita della versione “integra” ma sicuramente di un ottima qualità.

Bene, penso che oggi di cose ne ho dette abbastanza, ci vediamo per la prossima ricetta, che vedrà protagosnista la farina di mais, per ora buona giornata.

CUPCAKES AL CIOCCOLATO

Per 1 teglia da 12 cupcakes.

150 g di farina varietà maiorca molita a cilindri
2 cucchiaini di lievito per dolci bio
un pizzico di sale
50 g di cacao amaro
110 g di burro a t. ambiente
2 uova grandi a t. ambiente
150 g di zucchero di canna
130 ml di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Pesare in una ciotola gli ingredienti secchi : farina, sale, lievito e cacao. In planetaria o con le fruste elettriche lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, questo passaggio è importante per la buona riuscita dei cupcakes, unire poi le uova, una alla volta e amalgamare bene. Unire un terzo del composto di farina a quello di burro e zucchero e lavorare a bassa velocita, aggiungere metà latte con la vaniglia e sbattere bene, poi finire con gli ingredienti alternando quelli secchi e quelli liquidi.
Rivestire una teglia da 12 da cupcakes con pirottini colorati,mettere il composto in una sac à poche e riempire i pirottini per 1/3.
Infornare a 180 °C per circa 20-25 minuti.
Sono ottimi gustati au nature e devo dire che i bimbi che conosco li preferiscono piuttosto che con le creme sopra anche se li abbelliscono di non poco.
Quindi se volete ricoprirli vi lascio la ricetta della crema di burro e formaggio alla quale potrete aggiungere qualche goccia di colorante e codette colorate per personalizzare i vostri dolcetti, ovviamente da applicare con la sac a poche con bocchetta liscia o a stella a seconda dell’effetto desiderato.

FROSTING
110 g di formaggio tipo philadelphia
un pizzico di sale
140 g di burro fuso
140 g di zucchero a velo
+ 1 o 2 gocce di colorante alimentate (facoltativo)
codette colorate per decorare (facoltativo)