Da napoletana non conoscevo le castagnole, questa è una ricetta di mia suocera infatti, l’unica cosa che ho cambiato è stata la farina, ho utilizzato farro monococco al posto della classica 00 che oramai non uso più da anni.
Se devo dire non mi fa impazzire come dolce, ma ai bimbi piace e credo anche a voi ;-)

CASTAGNOLE

Per circa 40 pezzi

450 gr farina di farro monococco
75 gr di zucchero di canna
4 uova piccole
5 cucchiai d’olio
7 cucchiai di liquore all’arancia
la scorza di un limone grattugiato
1/2 bustina di lievito per dolci
3 g di sale
1 cucchiaio di aceto
zucchero o miele per guarnire

In planetaria sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’olio e il liquore e cominciate a mettere parte della farina. Dopodiché cambiare il gancio alla planetaria, mettete la foglia e aggiungere la restante farina e continuate ad impastare. Aggiungere la scorza di limone e il lievito con l’aceto, continuare ad impastare quindi togliere dalla planetaria e dividere in 4 l’impasto. Stendere ciascun
a mo’ di filoncino quindi ricavare con una spatola tanti pezzi grandi come delle noci da cui ricavare le palline da arrotondare con le mani. Lasciare riposare le palline per 10 minuti. Nel frattempo riscaldare l’olio (160°) in una pentola dai bordi alti e friggere le palline poche per volta. Lasciare scolare le castagnole su carta assorbente e, una volta fredde, rotolarle nello zucchero e servire. Si possono guarnire anche con del miele fatto sciogliere a bagnomaria.

Dolcetto carnevalesco, quello di oggi, che deriva dalla ricetta delle chiacchiere di mia mamma :-)
Cosa mi sta a significareee???
Beh, l’altra sera ho fatto le famose chiacchiere di carnevale (a Napoli si chiamano così, a Bologna “sfrappole” ecc. ecc.) con la ricetta classica che mi ha dato mia mamma.
Una volta fritte, lasciate raffreddare e cosparse di zucchero a velo, le assaggiamo :D ma mi accorgo che non fanno scrunch :-(
E’ tanto tempo che non le mangiavo e non mi ricordo più com’erano quelle di quando ero ragazzina, mio fratello si ricorda che non erano croccanti, poi la stessa cosa me la conferma mia mamma.
Devo dire che sono rimasta un po’ delusa, ma poi ho ragionato sul fatto che la morbidezza gliela ha data il burro, e che se nell’impasto avessi messo l’olio (come ho visto in ricette simili), sarebbero venute sicuramente croccanti.
Ma non tutti i mali vengono per nuocere. Questa morbidezza mi ha fatto venire in mente la maniera migliore di utilizzare questo impasto, grazie anche ad un’avanzo di crema pasticcera che mi era servita per farcire la classica torta di compleanno del mio fratellone :-)
La “morte” di questo impasto è farlo ripieno, in questo caso di crema, ma anche di marmellata!

Lo so, lo so, non lo dovrei dire niente, ma sono stati una vera e propria goduria :-)

Good week of carnival at all!!!


RAVIOLI FRITTI ALLA CREMA

Per circa 50 ravioli.

400 g farina “00”
1 uovo
1 tuorlo
50 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di estratto di vaniglia in polvere
1 bicchiere di marsala all’uovo

Ripieno & Finitura

Ripieno: crema pasticcera classica o al cioccolato.
Finitura: olio di semi di arachide per friggere | zucchero a velo e/o cacao in polvere

Versare la farina a pioggia sulla spianatoia, fare la fossetta e aggiungere, lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, la vaniglia, il sale e il marsala. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo ed elastico, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare sulla spianatoia per 1/2 ora circa.
Stendere la sfoglia con il mattarello, deve risultare abbastanza sottile e avere la stessa altezza in tutti i punti. Partendo da 2 cm dal bordo, mettere, in fila, un cucchiaino di crema pasticcera a una distanza di circa 2 cm l’uno dall’altro. Ripiegare la sfoglia su se stessa, chiudere i ravioli picchiettando con le dita i bordi (se necessario spennellare con un goccio d’acqua per sigillare bene la pasta), in questo modo si favorisce anche la fuoriuscita dell’aria. Tagliare i ravioli a mezzaluna con un coppapasta tondo ondulato oppure con un bicchiere. Riscaldare l’olio (160°) in una pentola dai bordi alti e friggere i ravioli pochi per volta. Lasciare scolare su carta assorbente e, una volta freddi spolverare con zucchero a velo e/o con cacao in polvere prima di servire.

Fried ravioli stuffed with custard

For about 50 ravioli.

400 g flour “00”
1 egg
1 egg yolk
50 g butter
1 tablespoon sugar
1 pinch of salt
1 pinch of powdered vanilla extract
1 cup of egg marsala

Filling & Finishing

Filling: classic or chocolate custard.
Finish: peanut oil for frying | icing sugar and/or cocoa powder

Pour the flour on a pastry board, make a dimple, and add the sugar, eggs, the butter softened at room temperature, vanilla, salt and marsala. Work up to form a homogeneous and elastic mixture, wrap the dough in cling film and let rest on a pastry board for 1/2 hour.
Roll out the dough with a rolling pin, must be thin enough and have the same height at all points. Starting from 2 cm from the edge, put in a row, a teaspoon of custard at a distance of about 2 cm apart. Fold the dough over itself, close the ravioli edges with your fingers (if necessary, brush with some water to seal the dough), and in this way also helps the air out. Cut the ravioli with a pastry ring wavy or with a glass. Heat the oil (160°) in a high-sided pan and fry the ravioli a few at a time. Allow to drain on absorbent paper and, once cool sprinkle with icing sugar and/or cocoa powder before serving.

Eccomi qua un pò frastornata, reduce dai bei momenti marchigiani in cui sono stata immersa per 36 ore in un clima di festeggiamenti, di nostalgia per i vecchi tempi, di felicità per aver ritrovato vecchi amici e ancora di sole, di mare e di buon cibo.
Ancora piena di queste belle sensazioni vi lascio la ricetta di oggi e come Cenerentola allo scoccare della mezzanotte, torno felicemente al mio lavoro di fornelli e scrittura :-)


CODE DI ROSPO FRITTE

Per 2 persone.

4 piccole code di rospo
succo di mezzo limone o lime
1 peperoncino tailandese
1 cucchiaino di salsa di pesce
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
farina
olio di semi di arachidi per friggere
foglie di lattuga per servire

Salsina

succo di mezzo limone o lime
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa di pesce
1 peperoncino tailandese
1 ciuffo di prezzemolo o coriandolo

Marinare per un paio di ore le code di rospo con una salsina fatta con il succo di limone, la salsa di pesce, l’olio, e il peperoncina tritato e privato dei semini.
Trascorso il tempo della marinatura, scolare e passare le code di rospo nella farina e poi friggere in olio caldo a 170° fino a doratura.
Lasciare scolare su carta assorbente, dopodiché adagiare le code di rospo su foglie di lattuga e condire con una salsina fatta di succo di limone, zucchero di canna, salsa di pesce, 1 peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi e prezzemolo tritato.

Fried Monkfish

Serves 2.

4 small monkfish
juice of half lemon or lime
1 Thai chili
1 teaspoon fish sauce
2 tablespoons extra virgin olive oil
flour
peanut oil for frying
lettuce leaves to serve

Sauce

juice of half lemon or lime
1 teaspoon brown sugar
1 teaspoon fish sauce
1 Thai chili
1 sprig of parsley or coriander

Marinate monkfish for a couple of hours with a sauce made with lemon juice, fish sauce, oil, chopped and seeded chilli.
Drain and pass the monkfish in the flour and then fry in hot oil at 170°C until golden brown.
Let drain on paper towels, then put the monkfish on lettuce leaves and drizzle with a sauce made of lemon juice, brown sugar, fish sauce, chopped parsley and seeded chili cutted into rings.

Ideona?? No ma mi sono divertita a preparare questi carciofi perchè un po insoliti. Non ho fatto la solita pastella anche perchè in frigo avevo tre albumi reduci dalla preparazione della crema pasticcera destinata alle Zeppole di San Giuseppe. “Allora, come li utilizzo??”
Non se ne parlava assolutamente di farci delle meringhe che si sarebbero aggiunte a tutte le leccornie di Pasqua e non se ne parlava neppure di buttarli!
Allora visto che da un po’ aspetto di usare il panko, reduce anch’esso, del mio raptus di spesa japaneese mi son detta perchè non farci dei carciofi fritti con i soli albumi????
Ecco qua che panko+albume fa carciofo fritto :-)
Della preparazione mi ha divertita il fatto che quando ho immerso nell’olio il carciofo, il panko si è gonfiato un po’ ed è stato buffo vedere tale spettacolo, e poi quando l’ho mangiato ho notato una piacevolissima croccantezza :-))))
Mi diverto con poco lo so, ma voglio condividere la mia esperienza con voi e non c’è cosa più bella di questo.
Ho dimenticato di dire, per chi non lo conoscesse, che il panko è il pane grattugiato dei giapponesi, ovviamente è molto diverso dal nostro pane raffermo grattugiato, si fa con il pane in cassetta e non è fino, ma si presenta a piccole briciole che nella frittura diventano friabilissime.
Per quanto riguarda la ricetta, non cedo sia mancato il tuorlo a questi carciofi che anzi sono risultati più leggeri se ciò si può dire parlando di frittura!!

Va beh, vi lascio se no oggi potrei farvi “la capa tanta” come si direbbe a Napoli :-)
Buon proseguimento!


CARCIOFI FRITTI

Per 2 persone.

3 carciofi
1/2 limone
3 chiare d’uovo
panko
olio per friggere
sale

Togliere le foglie esterne dei carciofi, taggliarli a metà, togliere la eventuale peluria interna e immergerli immediatamente in acqua fredda acidulata con mezzo limone spremuto. Sbattere le chiare d’uovo, riscaldare l’olio a 160°C in una piccola pentola dai bordi alti e mettere il panko in un piatto. Strizzare molto bene i carciofi e asciugarli con carta da cucina e tagliarli a listarelle. Passare i carciofi prima nelle chiare d’uovo e poi nel panco, immergere nell’olio bollente 5-6 pezzi alla volta, cuocere fino a doratura e scolare su carta da cucina. Salare e servire immediatamente.

Fried Artichokes

Serves 2.

3 artichokes
1/2 lemon
3 egg whites
Panko
oil for frying
salt

Remove the external leaves of artichokes, cut them in half, remove any hair inside and immerse immediately in cold water acidulated with half squeezed lemon. Whisk the egg whites, heat the oil to 160 ° C in a small high-sided pot and put the panko in a dish. Squeeze the artichokes well, dry with paper towels and cut into strips. Pass the artichokes first in egg whites and then in the panko, dip in hot oil 5-6 pieces at a time, cook until golden brown and drain on paper towels. Season with salt and serve immediately.

Nonostante le intemperie che si stanno avversando sulla città di Bologna e i suoi 4° di temperatura esterna, riservo ancora un briciolo di buona volontà per andare a fare la spesa e per cucinare qualcosa di buono per gli ospiti laziali che mi verranno a trovare nel week-end. Spero solo portino con se una ventata di bel tempo, daltronde arrivano domani :-)
E’ proprio dal Lazio che arrivano le buone Puntarelle impiegate nella preparazione di questi totani che in origine dovevano essere calamari ma che non trovai!! Infatti vi consiglio, se mai voleste fare questa ricetta, di comprare i calamari dalla carne più morbida e più pregiata dei poveri totani che rimangono leggermete più croccanti. Comunque sono stati buoni lo stesso!!!
Ma chi ha in mente esattamente la differenza di forma e colore tra il Totano e il Calamaro??? ;-)
Con questo quesito vi lascio, augurandovi tempi metereologici migliori!!!!


TOTANI RIPIENI DI PUNTARELLE CON CIUFFI FRITTI

Per 4 persone.

10 totani freschi (meglio se calamari)
350 gr di puntarelle
250 gr di pane raffermo
4 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
sale e olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
olio per friggere, farina e sale per i ciuffi di totano

Pulire bene i totani: togliere lo scheletro, le interiora, la pelle esterna, e dalla testa togliere gli occhi e il becco. Mettere il pane raffermo a bagno in acqua tiepida. Staccare le cime centrali delle puntarelle, tagliarle a lamelle e metterle a bagno in acqua fredda per una mezzora, dopodiché scolare e ripassare in padella con aglio, olio, sale, alici e con le ali del totano tagliate a dadini. Cuocere per una decina di minuti, ad ogni modo le puntarelle devono restare croccanti. Strizzare il pane e ripassarlo un pò in padella con un filino d’olio, e poi unirlo alle puntarelle. Riempire con un cucchiaino i totani e chiudere l’estremità con uno stuzzicadente. Mettere i totani in una padella e rosolarli con un filo d’olio, aggiungere poi il vino e continuare la cottura senza coperchio fino ad assorbimento. Riscaldare in un pentolino stretto e alto l’olio per friggere e ripassate i ciuffi di totano ben asciutti nella farina. Quando l’olio sarà caldo tuffate i ciuffi a 2 alla volta. Scolare, aggiungere il sale e servire insieme ai totani.

Tattler filling with puntarelle & fried tufts

Serves 4.

10 fresh tattler (preferably squid)
350 gr of puntarelle (a variety of chicory)
250 gr of stale bread
4 anchovy fillets in oil
1 clove garlic
salt and extra virgin olive oil
1/2 cup white wine
oil for frying, flour and salt for the tufts of tattler

Thoroughly clean the squid: remove the skeleton, viscera, the outer skin, remove from the head, the eyes and the beak. Soak the stale bread in warm water. Detach the central tufts of puntarelle, cut into strips and soak in cold water for half an hour, then drain and lightly fry in a pan with garlic, olive oil, salt, anchovies, and with the wings of tattler cutted into cubes. Cook for about ten minutes, however the puntarelle must remain crisp. Squeeze the bread and lightly fry it in a pan with a trickle of oil, then add it to puntarelle. Fill the squid with a teaspoon and close the end with a toothpick. Put the squid in a pan and brown with a little oil, then add the wine and cook without lid until absorbed. Heat in a saucepan the oil for frying, dry the tufts of tattler and then pass it in the flour. When the oil is hot fry the tufts to 2 at a time. Drain, add salt and serve with the tattlers.

Sabato mattina solito giro al mercatino del pesce, questa volta non ho preso suggerimenti su come cucinare le seppioline perchè l’idea ce l’avevo già, pensate, mi era venuta tempo fa guardando il telegiornale! Non che la ricetta c’entrasse qualcosa, ma ho preso spunto per la composizione del piatto, se no i telegiornali che li fanno a fare, visto che a informazioni sono un pò scarsi. Ma torniamo a noi! Ieri ho cucinato questa pasta che ci ha fatto letteralmente leccare i baffi, combinazione azzeccatissima per un piatto unico, of course :-)
Piatto ricco, infatti, ma non pesante, e se lo dico io, che evito volentieri le fritture causa scarse capacità digestive in dotazione, potete fidarvi!
Ad ogni modo, dopo pranzo, suggerisco al posto della pennichella un bel giro al parco ;-)

Per

Ingredienti
180 gr di pasta (io ho usato i Radiatori n. 87 della Garofalo)
100 gr di piselli freschi o surgelati
250 gr di seppioline fresche
2-3 fettine di cipolla tritata
un pezzetto di zenzero tritato
sale, olio extra vergine di oliva
50 gr di farina “0”
50 gr di farina di semola di grano duro
olio di riso per friggere

Pulire e lavare le seppie, dopodiché asciugarle con carta da cucina e passarle nel mix di farina bianca e di semola. Riscaldare in una pentola a bordi alti l’olio per friggere e cuocere le seppioline fino a doratura, con una pinza prelevarle dall’olio e scolare su carta da cucina.
Lessare i piselli e quando saranno cotti, scolare lasciando sul fondo 5-6 cucchiai di acqua di cottura, aggiungere un pizzico di sale, frullare e tenere da parte.
Cucinare la pasta in abbondante acqua salata, e nel frattempo fare appassire in una padella la cipolla e lo zenzero con 2-3 cucchiai di olio. Scolare la pasta e ripassare in padella nel soffritto di cipolla.
Servire disponendo sui piatti 2-3 cucchiai di crema di piselli, la pasta ripassata e i ciuffetti di seppioline fritte. Buon appetito!

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Pasta with fried cuttlefish & peas cream

Serves

Ingredients
180 gr of pasta (I used the Garofalo’s Radiators n.87)
100 gr of fresh or frozen peas
250 gr of fresh small cuttlefish
2-3 slices of onion, chopped
a piece of chopped ginger
salt, extra virgin olive oil
50 g of flour “0”
50 g of durum wheat
rice oil for frying

Clean and wash the cuttlefish, then dry with kitchen paper and pass them in the mixture of white flour and durum wheat. Heat oil in a pot on high edges and fry the cuttlefish until golden, remove with forceps and drain on kitchen paper.
Boil peas and when they are cooked, drain leaving 5-6 tablespoons of cooking water, add a pinch of salt, blend and set aside.
Cook the pasta in abundant salted water, and in the meantime, in a pan, fry lightly the onion and ginger with 2-3 tablespoons of oil. Drain the pasta and put it in the mixture of onion and cook for 1/2 minute.
Serve putting on each plate 2-3 tablespoons of peas cream, pasta and the small fried cuttlefish. Buon appetito!

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