Per chi ha già smesso di accendere il forno per il caldo ecco una proposta cui non si può dire di no, un pò sulla scia del post precedente eccomi a riproporvi un altro utilizzo dei grani antichi nella preparazione dei dolci. Questa volta è toccato al farro, un pò il mio pallino degli ultimi tempi, ed ho scelto l’enkir, progetto del Mulino Marino con una selezione di varie famiglie di farro monococco, il cereale più antico del mondo che viene coltivato secondo il metodo biologico da una rete di agricoltori in Alta Langa.
L’idea di un pan di spagna di enkir è nata nel mio laboratorio quando, dovendo fare una torta di compleanno, mi sono chiesta che farina utilizzare, visto che la farina “00” da molto tempo era scomparsa dal mio bancone.
Tecnicamente per un dolce del genere non mi serviva una farina dal glutine forte, poiché la sua buona riuscita dipende da come vengono montate le uova e dal modo in cui si amalgamano gli ingredienti, ho provato così l’enkir dal colore paglierino e dal gusto gradevolmente dolce.
Sorpresa! Ho ottenuto un bel pan di spagna alto e soffice che una volta guarnito è stato spazzolato dai commensali con mia grande soddisfazione… e da allora altre torte sono seguite.
Per guarnire scegliete a vostro piacimento, io dovendo accontentare spesso gruppi di bimbi, ultimamente preferisco l’ananas di cui utilizzo anche il succo per bagnare la torta, ma la scelta è assolutamente personale.
Questa ricetta è diventata un manifestino che ho regalato nelle mie ultime presentazioni del libro, sotto le mani di Anna Ferro la foto e la ricetta si sono animate, siete curiosi? Andate a dare un’occhiata sul suo sito, oppure venite a trovarmi al laboratorio o alle presentazioni, ce n’è una copia anche per voi.

PAN DI SPAGNA DI ENKIR

Per 1 teglia da 20 cm di diametro.

3 uova biologiche
170 g di farina di farro monococco Enkir del Mulino Marino
168 g di zucchero di canna fine

Rompere le uova in una boulle, aggiungere lo zucchero e montare le uova con la frusta elettrica per circa 20 minuti, se si utilizza una planetaria occorreranno 10 minuti, bisogna avere l’accortezza che il composto triplichi il volume.

In questa fase le uova ingloberanno tanta aria che servirà a fare lievitare il pan di spagna durante la cottura. Se si svolge in modo corretto questa fase assisteremo ad una lievitazione fisica senza alcuna aggiunta di lievito chimico per far gonfiare e rendere bello alto il nostro pan di spagna.
Nel frattempo setacciare un paio di volte la farina tenendo da parte l’eventuale crusca, e una volta montate le uova aggiungere in tre volte la farina con l’aiuto di una spatola.

Anche questa è un’operazione importante per la buona riuscita del pan di spagna ed è fondamentale maneggiare la spatola dal basso verso l’altro e fare in modo che la farina venga assorbita bene dal composto prima dell’aggiunta successiva.Altrimenti potrebbe accadere, una volta cotto il pan di spagna, di ritrovare dei grumi sparsi di farina intatti che potrebbero compromettere la riuscita del dolce che si vuole andare a realizzare.

Ungere una teglia e spolverarla di farina dopodiché versare il composto, livellare la superficie con la spatola e infornare nel forno già caldo.
Cuocere ad una temperatura di 180 °C per 25-30 minuti quindi sfornare, lasciare raffreddare in stampo dopodiché sformare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di procedere alla guarnizione del dolce.

Ciao a tutti e buon anno, iniziato da un pò :-)
Parto dalla ricetta così rompo subito il ghiaccio, questi biscotti partono dalle pastette, ricetta della mia infanzia che da tanto non provavo più.
Questo Natale al forno del paesello mi hanno dato la ricetta, da lì parte l’idea, ma poi la voglia di mangiare più leggero e sano ha fatto si che optassi per una farina di farro monococco, zucchero di canna, latte di riso, olio al posto di burro…. Che dire mi sono piaciuti un sacco, friabilissimi, il gusto rustico della farina è esaltato dal poco zucchero e ti viene voglia di mangiarne uno dietro l’altro, io li ho “azzuppati” nel caffè ché l’ora della colazione era passata da un po’, ma non vedo l’ora che venga domattina!!
Adesso vi lascio che qui al laboratorio ho da sfornare il pane alla segale, anche quello ce lo mangiamo a colazione, con marmellate bio :-)

BISCOTTI DI ENKIR DA INZUPPO

Per circa 60 biscotti

1 kg di Enkir del Mulino Marino
350 g di zucchero di canna
100 g di olio di arachidi
80 g di olio extravergine di oliva
6 uova
300 g latte di riso
20 g di ammoniaca
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Pesare tutti gli ingredienti e inserirli in planetaria in ordine farina+ammoniaca, zucchero, uova e latte olio, limone e vaniglia dopodiché amalgamarli con il gancio a foglia, trasferire l’impasto in una sac à poche usa e getta grande dopodiché tagliare la punta a 2 cm di altezza in modo da avere un foro abbastanza grande. Formare sulle teglie rivestite con carta da forno tanti bastoncini della lunghezza di 4-5 cm. Finito l’impasto spolverare con poco zucchero di canna e infornare a 170 °C per 30-35 minuti in forno caldo e ventilato. Lasciare raffreddare completamente e poi conservare in scatole di latta.

Non sapevo come chiamare questo pane “all’enkir”, “con farina di enkir”….. boh!
Sta di fatto che è buonissimo e profumatissimo :DD
Nel mio soggiorno a Terracina, dove ho fatto la presentazione del libro il cui reportage lo potete leggere QUI sul sito, facendo i giretti per il centro, oltre che alla Libreria Bookart e in qualche negozio per i saldi di fine stagione, sono entrata da “Pane e Companatico” attratta dal pane e dal banco del fresco che ho intravisto dalla strada :-) Si fa un po’ di spesa, poi quando andiamo a pagare, dietro la cassa vedo le farine del Mulino Marino e in particolar modo mi incuriosisce quella di Enkir.
Enkir??? Opperbacco questa mi manca! La compro dopo aver appreso dalla cassiera che ne sapeva meno di me, ma che mi ha assicurato fosse un’ottima farina :D. Tornata a casa, quindi, oltre a voler fare subito il pane con questa “preziosa farina”, mi sono documentata e ho scoperto essere considerato “l’Enkir” il padre dei cereali (qui nel sito del mulino le info), ha un colore giallo e non so descriverne bene il sapore, ma sicuramente è rustico e buono!
Certo questo non sarà un pane con farina a km “0” visti tutti i giri di questo sacchetto, ma valeva la pena provarlo!
Non chiedetemi però a Bologna chi possa vendere questa farina perché non lo so :D … almeno per ora!

PANE CON FARINA DI ENKIR

Per 2 pagnotte da 500-600 g

200 g di pasta madre (attiva)
400 g di farina di enkir
200 g di farina di frumento “0”
400 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di malto di riso

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e il malto di riso, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti e formare delle pagnotte, mettere a lievitare in 2 cestini di vimini rivestiti con un canovacci infarinati, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Capovolgere le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria, dopodiché incidere le pagnotte. Cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Enkir Bread