Auguri di cuore di Buon Anno a tutti voi!!!
Per questo inizio anno, e tanto per non passare repentinamente dal dolce del panettone all’agre dell’insalata, vi propongo un dolcetto leggero leggero (?)!
Mi era rimasta della panna dalla preparazione di una buche, che ho portato il 31 a casa di amici, e insieme alle pere, in questi giorni trascurate, sarebbe andata a male a breve e quindi ho fatto 2+2!
Non uso spesso la panna, un po’ per cultura, un po’ perché mi sa sempre molto calorica, ma forse se paragono questa mini pannacottina con una sfogliatella napoletana, le cui dimensioni e la cui ricchezza sono notevoli, forse forse mi converto per un giorno alla pasticceria del nord, che devo dire mi piace molto pure quella :-)
Buona e leggera, considerando le dimensioni dei bicchierini che ho usato, ve la consiglio per passare gradualmente alla dieta post vacanze e pre befana, che vede tutti attenti alle calorie!!!

Di nuovo augurissimi e vediamo che cosa ci porta questo 2012 :-)

PANNA COTTA ALLE PERE E VANIGLIA

Per 6 porzioni

400 ml di panna fresca
140 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
200 g di pere williams
3-4 g di agar agar
cognac per i bicchierini

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia incisa. Nel mentre frullare la pera e sciogliere l’agar agar in un bicchiere con qualche cucchiaio di latte o di acqua. Spegnere il fuoco, togliere dalla bacca di vaniglia i semi e rimetterli nella panna, versare l’agar agar e le pere frullate nella panna, frullare ancora il tutto e versare nei bicchierini bagnati di cognac. Fare raffreddare a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

Ho provato prima quello classico al cioccolato fondente, avendo voglia di riciclare l’uovo di Pasqua e soprattutto di convertirlo in qualcosa di fresco che allietasse il palato in questi giorni di caldo, ma non troppo!!
Fatto sta che ci ho preso gusto e subito mi è balenata l’idea di fare la versione bianca, e subito dopo quella verde, così è nato il budino di oggi :-)
Decisamente più allettante per i miei gusti la versione verde che quella marrone, ho deciso di pubblicarla, ma vi avverto che il gusto del tè verde è molto “erboso” e visto che ce ne ho messo abbastanza, regolatevi un po’ voi sulla quantità, secondo i vostri gusti.
La soddisfazione del budino, oltre che mangiarlo, a mio avviso, sta nel riuscire a sformarlo alla perfezione:-)
Azzeccarci è sempre un terno a lotto, non è vero??? Va bene che si deve inumidire lo stampo e che questa operazione permette di avere una forma perfetta, ma mica viene sempre bene!
Quindi per chi avesse paura di affrontare la delicata operazione e non potesse permettersi un insuccesso, perché magari è l’unico dessert preparato per una cena in cui si hanno ospiti, il consiglio è quello di servirlo in delle belle tazze. A me ne hanno appena regalata una della Brandani, pensate è BIO e se un giorno me ne volessi sbarazzare, mi basterebbe seppellirla in un campo poiché si decompone da sola!
Ma è bellissimo!! Non sapevo esistessero servizi da tavola biodegradabili e la cosa mi ha colpito tanto da volerne fare un pò di pubblicità, gratuita of course!!

P.S.
Grazie a tutti quelli che in questo periodo mi scrivono e mi lasciano commenti di solidarietà e di auguri per il “new entry”. Mi scuso inoltre per il ritardo con cui rispondo alle mail, ma per ora va così sperando in tempi migliori ;-)

BUDINO AL THE MATCHA & CIOCCOLATO BIANCO

Per 4 persone.

500 ml di latte intero
35-40 g di farina “00”
10 g di tè matcha
70 g di zucchero semolato
50 g di burro
100 g di cioccolato bianco

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, portare ad ebollizione il latte in un bricco. Fare sciogliere in una casseruola il burro con lo zucchero, aggiungere un po’ alla volta la farina e il tè matcha setacciati, mescolare continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungere poco alla volta il latte caldo. Continuando a mescolare portare ad ebollizione e cuocere per un paio di minuti, dopodiché versare negli stampini bagnati, lasciare raffreddare, riporre in frigorifero per 6-8 ore. Capovolgere su un piatto da portata, guarnire con qualche ciuffo di panna o con qualche biscottino e servire.

Matcha & white chocolate pudding

Serves 4.

500 ml of whole milk
35-40 g of flour
10 g of matcha tea
70 g sugar
50 g butter
100 g white chocolate

Melt white chocolate, bring to boil milk in a jug. Melt the butter in a saucepan with sugar, add a little time the sifted flour and matcha tea, stir constantly with a whisk to avoid forming lumps, slowly add the hot milk. Stirring constantly, bring to boil and cook for a couple of minutes, then pour into molds wet, cool, refrigerate for 6-8 hours. Invert on a serving dish, garnish with some whipped cream or with some biscuits and serve.

L’idea originale non era quella di preparare dei bicchierini, bensì quella di fare delle mini bavaresi adagiate su una salsa di cioccolato e spolverate con del crumble alla nocciola, poi però mi ha frenata il fatto che, fra tutte le formine che ho riposte nei cassetti, non ho stampi adatti a delle mini bavaresi :-( da lì è nata allora l’idea di trasformale in bicchierini.
Una volta preparati e assaggiati mi sono resa conto di quanto la forma abbia influito sul risultato, di quanto sia difficile creare un giusto equilibrio di sapori, ma soprattutto di quanto il risultato sia stato diverso da quello immaginato.
In pratica, se avessi realizzato delle mini bavaresi, assaporandole avrei potuto scegliere la combinazione di gusti tra tè matcha, cioccolato e nocciola e relative consistenze con più libertà dando comunque priorità al gusto del tè verde, invece il bicchiere non permette più tale scelta in quanto questa viene fatta a priori in fase di preparazione.
Da qui ho capito la difficoltà dei bicchierini nel creare un giusto equilibrio di sapori, infatti ho commesso l’errore di far prevalere troppo il gusto del cioccolato rispetto a quello del tè matcha mettendone uno strato in mezzo e uno strato troppo spesso in superficie.
Riassaggiando la bavarese con il solo crumble alla nocciola e con un accenno di cioccolato, l’ho trovata più gustosa e adesso si che mi ha ricordato quello che avevo in mente, quindi il consiglio è quello di non esagerare con la salsa al cioccolato e di metterne un velo solo in superficie :-)
Au revoir à la prochaine réflexion!!!


BICCHIERINI AL Tè MATCHA, CIOCCOLATO E CRUMBLE DI NOCCIOLE

Per 4 bicchierini da 130 ml.

Bavarese al tè matcha

125 gr di panna montata (bollente)
50 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di tè matcha
6 gr di agar agar
190 gr di panna semimontata

Ganache al cioccolato

50 gr di cioccolato fondente
40 gr di panna
40 gr di latte
18 gr di zucchero
7 gr di burro

Crumble di nocciole

25 gr di farina “00”
25 gr di zucchero
25 gr di nocciole tritate
25 gr di burro
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare il crumble alla nocciola: in una terrina, mettere la farina, lo zucchero, le nocciole tritate, il sale e il lievito e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare con la mano in modo da ottenere un composto granuloso, riporre in frigorifero per 20-30 minuti. Riprendere il composto e compattarlo un pò con le mani, foderare una teglia con la carta da forno, staccare dall’imasto con dei pizzicotti dei piccoli pezzi e metterli sulla teglia un pò distanziati tra loro, ma senza farci troppo caso. Una volta finita l’operazione cuocere a in forno statico a 180°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la bavarese: portare ad ebollizione 125 gr di panna con 2 cucchiaini di tè matcha setacciato, nel frattempo frullare lo zucchero e il tuorlo d’uovo, aggiungere la panna bollente e continuare a frullare. Mettere il composto sul fuoco basso e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 80°C (ovvero un pò prima cha bolla). Spegnere, aggiungere l’agar agar e mescolare bene, versare in una terrina e coprire a contatto con la pellicola e riporre in congelatore per 20 minuti circa (in modo che raggiunga la temperatura di 30°C). Peparare la ganache al cioccolato facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, in un altro pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero e unirla al cioccolato una volta completamente sciolto, mescolare fino al ottenere una crema liscia e lucida, lasciare raffreddare.
Montare la panna lasciandola semiliquida, prendere il composto al tè matcha dal congelatore e unire alla panna semimontata. Riporre per circa 15-20 minuti in frigorifero.
Passare adesso alla composizione dei bicchierini. Mettere la bavarese al tè matcha in un sac à poche con il beccuccio liscio e fare un primo strato nei bicchierini, riporre per 5 minuti i bicchieirni in frigorifero, riprenderli e aggiungere uno strato di crumble alla nocciola e uno strato di bavarese, riporre di nuovo in frigorifero per 5 minuti. Infine chiudere con un velo di ganache al cioccolato, riporre i bicchierini in frigorifero fino all’occorrenza. Servire con una manciata di crumble di nocciola.

Matcha tea glasses with chocolate and hazelnut crumbles

For 4 glasses of 130 ml.

Matcha tea Bavarois

125 g of cream (hot)
50 g of egg yolk
50 g sugar
2 teaspoons matcha tea
6 g of agar agar
190 g of lightly whipped cream
1 tablespoon of icing sugar

Chocolate Ganache

50 g of dark chocolate
40 gr cream
40 gr milk
18 g sugar
7 g butter

Hazelnut Crumbles

25 g flour “00”
25 g sugar
25 g chopped hazelnuts
25 g butter
1 pinch of baking powder

First prepare the hazelnut crumbles: In a bowl, put flour, sugar, chopped hazelnuts, salt and yeast, and finally, the softened butter at room temperature. Mix with your hand in order to obtain a grainy, store in refrigerator for 20-30 minutes. Compact the mixture with your hands and pinch it to form small pieces that put on baking pan (lined with a baking paper) a little distance between them, but without doing too much trust. Bake in a static oven at 180°C for 10 minutes. Remove from the oven and let cool. Prepare the Bavarois: bring to boil 125 g of cream with 2 teaspoons of sifted matcha tea, meanwhile whisk sugar and egg yolks, add the hot cream and continue blending. Put the mixture on low heat and cook until a temperature of 80° C (before boiling). Turn off the flame, add the agar agar and stir well, pour into a bowl and cover in contact with the film and place into freezer for 20 minutes (so that it reaches the temperature of 30°C). Peparare the chocolate ganache in a water bath by melting chocolate with butter, in another saucepan boil the cream and sugar and combine it with chocolate once completely melted, stirring until get a cream smooth and shiny, let cool.
Whip the cream leaving it semi-liquid, take the compound of tea matcha from the freezer and add it to the semi-liquid cream. Place in refrigerator for about 15-20 minutes.
Go now to the composition of glasses. Put the matcha tea Bavarois in a sac à poche with the unlined nozzle and make a first layer in glasses, put the glasses in the refrigerator for 5 minutes, take them back and add a layer of hazelnut crumbles and a layer of Bavarois, store again in the refrigerator for 5 minutes. Finally, close with a layer of chocolate ganache, put the glasses in the refrigerator until needed. Serve with a handful of hazelnut crumbles.

Dopo aver fatto la crema di marroni qualche giorno fa, e averne scoperto la sua bontà ho provato, subito dopo, a pensarne un utilizzo degno, ed ecco che ci ho farcito un bel tiramisù. I marroni sono di Castel del Rio ed essendo un prodotto IGP, dopo tanto ripensare, ho scelto questa ricetta per partecipare al contest di Genny “Certificato D.O.P.” in collaborazione con La Compagnia dei Cavatappi.[caption id="attachment_1876" align="alignleft" width="250" caption="Certificato D.O.P."][/caption] Ho capito, il certificato è D.O.P. e i marroni sono I.G.P., ma va bene lo stesso :)
Nel suo simpatico post, Genny di “Al Cibo Commestibile” chiede che si racconti la storia dell’ingrediente usato o storie riguardo ai ricordi suscitati dalla ricetta che si presenta o insomma di raccontare un qualcosa relativo ai marroni, nel mio caso :)
Devo dire per quel che mi riguarda che i marroni o le castagne mi ricordano una simpatica e minuziosa divisione tra i commensali della tavola di quando ero bimba. Si facevano soprattutto arrosto e anche piutttosto raramente, per cui quando c’erano, di solito la domenica, era una gran festa. Mio padre li cuoceva con cura e poi li riponeva nel “cuoppo” (=cono) fatto con tanti fogli di giornale in modo che restassero caldi per la fine del pranzo. Era sempre lui ad aprire il cuoppo e a dividere tutte le castagne per tutti i commensali. Questa di fare le divisioni è la cosa che ricordo con simpatia perchè grazie a questa regola, credo imposta da mia madre, anche noi figli avevamo l’opportunità di mangiare le castagne che in questo modo venivano sottratte dalle grinfie golose di mio padre che, più di una volta, finiva col lasciarci, dopo tanta attesa, solo con un vago sapore in bocca :-))))

Per quel che riguarda l’utilizzo delle castagne nella preparazione di dolci o pietanze, l’ho scoperto da poco, prima avevo solo un ricordo non troppo bello di un dolce che si faceva a Natale con castagne e cacao, ma non mi piaceva affatto, adesso ho scoperto che l’accoppiata cacao-castagne non rende molto l’idea delle potenzialità di questo buonissimo frutto!!

TIRAMISU’ DI MARRONI

Per uno stampo rettangolare da 22×33 cm, oppure 20-25 bicchierini.

350 gr di savoiardi
300 gr mascarpone
4 uova
4 cucchiai di zucchero
500 ml di caffè
400-450 gr di crema di marroni

Marroni Caramellati

80 gr di marroni lessati
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di acqua

Montate a neve gli albumi, in un altro recipiente sbattere i tuorli con lo zucchero, dopodiché incorporare al composto gli albumi montati a neve, il mascarpone e 300 gr di crema di marroni. Immergere i savoiardi nel caffè e disporli sul fondo della teglia in senso orizzontale, cospargere con metà della crema ottenuta. Ripetere l’operazione dei savoiardi e disporli, questa volta in senso verticale. Ricoprire con la crema rimanente. Preparare i marroni caramellati disponendo in un pentolino i marroni lessati, l’acqua e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero comincia a caramellarsi, ancora caldi versare i marroni su carta da forno e fare raffreddare.
Mettere un un sac a poche la rimanente crema di marroni e decorare il tiramisù con tanti ciuffetti, alternandoli con pezzetti di marroni caramellati. Lasciare rapprendere in frigorifero per 3-4 ore prima di servire.

Chestnuts Tiramisù

For a rectangular pan of 22x33cm or 20-25 glasses.

350 g Savoyard biscuits (or sponge finger biscuits)
300g mascarpone
4 eggs
4 tablespoons sugar
500 ml of coffee
400-450 grams of chestnuts puree

Caramelized chestnuts

80 g of boiled chestnuts
3 tablespoons of sugar
3 tablespoons ofwater

Whip the egg whites, in another bowl beat the egg yolks with the sugar, after incorporate to this mixture the egg whites, the mascarpone and 300 gr of chestnut purée. Dip the savoyard in the coffee and arrange them on the bottom of the pan horizontally, sprinkle with half of cream obtained. Repeat the operation with savoyard biscuits and put, this time, vertically. Cover with remaining cream. Prepare the caramel by placing in a pot boiled chestnuts, water and sugar. Cook over low heat until the sugar become brown and it caramel, still warm pour the chestnuts on oven paper and allow to cool.
Put in a sac à poche the remaining chestnuts purée and decorate the tiramisu with many tufts, alternating with pieces of caramelized chestnuts. Let rest in the refrigerator about 3-4 hours befor serving.