Volevo una frolla classica per questa crostata un po’speciale allora mi sono affidata al maestro Igino Massari per la ricetta.
Tecnicamente è perfetta, si stende bene, non si rompe, è elastica, un’amore insomma, l’ho farcita con delle castagne cotte e sbriciolate e la crema di marroni che sapevo piacesse al mio “maritozzo” al quale non piace però essere chiamato così :D

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CROSTATA ALLA CREMA DI MARRONI

1 CROSTATA 35 X 11 cm

300 g di farina di grano tenero zero biologica
200 g di burro
75 g di zucchero a velo
40 g di miele di acacia
1 tuorlo
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone
Per la farcitura
250 g di marmellata di maroni
100 g di castagne cotte

Mettere in planetaria con il gancio a foglia il burro freddo, lo zucchero a velo e il miele, azionare la foglia fino a che il composto risulti cremoso quindi aggiungere il tuorlo il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone, azionare la foglia ed amalgamare quindi aggiungere la farina e impastare sempre con la foglia fino al suo assorbimento. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un paio di ore.
Preriscaldare il forno a 175 °C, imburrare la teglia da crostata, togliere il panetto dal frigo e con il mattarello stenderlo in una sfoglia da 5 mm quindi rivestire la teglia con l’impasto, livellare i bordi con un coltello a lama liscia. Aggiungere le castagne sbriciolate, la marmellata di marroni, livellare e con la restante pasta ricavare dei piccoli cuori per decorare i bordi.
Da questa dose ci ho ricavato anche una teglia di biscotti per la colazione.
Cuocere per 20-25 minuti quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di sformare.

Raccolgo le ultime forze, insieme a qualche goccia di sudore, per annunciare la fine del mio secondo lavoro editoriale che oramai sarà in stampa :-)
Uscirà a settembre in occasione del SANA e poi si troverà in libreria dalla metà di settembre, maggiori dettagli comunque ve li darò più in là!
L’argomento, come si evince dalla ricetta di oggi, è il grano khorasan KAMUT® trattato in 60 ricette divise in sette capitoli che spaziano dalla pasta fresca al pane e alla pizza, dalle zuppe ai cous cous, dai biscotti ai dolci per poi passare alla pasta madre e al seitan homemade!
Visto il crescente consumo di questo cereale, che molti di voi già conosceranno, ho pensato ad un libro di ricette testate, sperando di essere stata anche originale, che desse degli spunti per utilizzare al meglio i prodotti derivati dal grano khorasan KAMUT®, dalla farina al grano in chicchi, dal cous cous al “latte”, dal grano soffiato a quello cotto.
L’idea fin dall’inizio è piaciuta anche alla Kamut Enterprises of Europe bvba e alla Kamut International Ltd. che hanno sostenuto la pubblicazione del libro, questa volta edito da Calderini – Edizioni Calderini de Il Sole 24 ORE Spa.

Che dire, è stato un bel lavoro che ha visto la mia cucina (mai abbastanza grande) ancora una volta esplodere tra la farina perennemente sparsa sui mobili, i pezzi degli impasti avanzati, il set fotografico da montare e smontare ogni volta con tutte le tovagliette, piatti e piattini appoggiati qua e là e infilati in qualsiasi buco ancora libero …… il tutto condito rigorosamente dai giochi dell’apotto perennemente sparsi sul pavimento :-)
E non solo, altra costante dei miei lavori, data forse la voglia di perfezione e a volte anche la mia insicurezza, è quella di fare e rifare le ricette e poi le fotografie enne volte fino allo sfinimento. Ci sono ricette che ho pensato e realizzato che mi sono venute al volo, esattamente come le avevo immaginate e assaporate nella mia testa, altre che assolutamente non funzionavano, altre ancora che hanno avuto bisogno di miglioramenti. Quindi è stato, come in molte mie cose, tutto un fare e rifare, e anche per le fotografie è stato così :-) Quando la ricetta andava bene la fotografia alcune volte non mi soddisfaceva e, a meno che non si trattasse di biscotti o cose a lunga tenuta scenica, la ricetta andava rifatta e rifotografata…….

Insomma a volte si mi è sembrata un po’ una corsa ad ostacoli, ma la soddisfazione, dopo aver visto le bozze, è stata forse ancora più grande del precedente lavoro!!! Adesso non vedo l’ora di averlo tra le mani e sfogliarlo.

La ricetta di oggi invece nasce da una fusion tra il pasticciotto salentino e l’accoppiata crema pasticcera-amarene tipica di alcuni dolci campani, tutta in versione KAMUT®.
Ho realizzato infatti una pasta frolla con la farina di grano khorasan KAMUT® e la crema pasticcera con la bevanda di grano khorasan KAMUT® a cui ho poi abbinato la marmellata di amarene che ho fatto io. Vi consiglio vivamente di usare marmellata fatta in casa, il sapore è molto più autentico e il risultato finale della tart eccezionale, in mancanza va bene anche quella confezionata, ma permettetemi non è proprio la stessa cosa :-)

Buon mese di agosto e alle prossime news ;-)

KAMUT TARTE CON CREMA E AMARENE

Per 1 teglia da crostata da 28 cm di diametro

Per la frolla
500 g di farina di grano khorasan KAMUT®
250 g di burro
200 g di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
1 limone, scorza grattugiata
120 ml di latte intero

Per il ripieno
400 g di marmellata di amarene (preferibilmente homemade)
500 ml bevanda di grano khorasan KAMUT®
150 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
50 g di farina di grano khorasan KAMUT®
1 limone non trattato, scorza
½ cucchiaino di vaniglia in polvere o mezza bacca di vaniglia

Preparare la crema: portare a ebollizione la bevanda di KAMUT® con i semini della bacca di vaniglia. In una terrina sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina, versare a filo il “latte” bollente continuando a mescolare, aggiungere la scorza di limone. Portare a bollore la crema a fuoco medio mescolando con la frusta per evitare che si attacchi e che si formino i grumi. Spegnere, togliere la scorza di limone e trasferire in una terrina, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
Preparare la frolla: versare la farina a pioggia sulla spianatoia, fare la fossetta e aggiungere lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere 2/3 dell’impasto con il mattarello e ricavare un disco più grande del diametro della teglia, avvolgerlo delicatamente sul matterello e foderare lo stampo imburrato, rifilare i bordi con un coltello togliendo la pasta in eccesso. Spalmare sulla base della torta la marmellata di amarene dopodiché ricoprire con la crema stendendola uniformemente con una spatola. Stendere la restante pasta frolla in un disco di circa 26 cm di diametro e coprire la torta chiudendo i bordi con i rebbi di una forchetta. A questo punto con la pasta in eccesso è possibile fare delle decorazioni con varie forme tagliabiscotti a vostra disposizione da adagiare sulla torta e spennellare con uovo sbattuto prima di infornare.
Infornare a 180 °C per 50-60 minuti, sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

La ricetta di oggi deriva da una idea rubata, venerdì scorso, all’Osteria “Il Rovescio” in via Pietralata 75 (BO), dove ho scoperto la crostata di cui oggi vi presento la mia versione. E’ un posto molto carino e accogliente, si mangia e si beve bene e propongono piatti degustazione preparati con i prodotti del vicino “Mercato della Terra”, di cui, come oramai sapete, sono una assidua frequentatrice :-)
Altra scoperta culinaria del week end deriva proprio dal mercato in questione. Meraviglia delle meraviglie, sabato c’era anche il banchetto del pesce freschissimo, che viene direttamente da Cattolica!! Vendono solo il pescato per cui c’erano per esempio lupini, sogliole, alici e lumachine, ma la cosa bella è che proponevano anche piatti degustazione già pronti (slurp!!!), io ho comprato delle alici gratinate cotte alla griglia lì davanti a me che emanavano un profumo da far venire l’acquolina, che poi si sono rivelate eccezionali!! C’erano anche il sauté di vongole e le lumachine al sugo!!! Cosa voler di più dalla vita????
Per i frequentatori del mercato che si sono persi questa edizione, sappiate che il pesce ci sarà per 3 sabati al mese, sicuramente il prossimo, per le altre date bisogna chiedere direttamente a loro!!

Ma torniamo alla ricetta di oggi, mi ha entusiasmato quando l’ho assaggiata all’osteria, e poi a casa mentre la preparavo perché sono stata felicissima di impiegare le foglioline di menta colte dalla mia pianta. Insieme alle altre piante aromatiche la menta la custodisco gelosamente sul balcone sotto la serra di tessuto-non tessuto (fatta da me) dove ho potuto constatare che non solo non si sono gelate, ma che crescono!!!!!!!
Quando l’ho assaggiata, mi ha sorpreso la combinazione, anche se a pensarci bene non è così inconsueta, è solo che non ci avevo pensato prima ;-)
Ovviamente queste crostatine monoporzioni sono il frutto della mia fantasia, elaborazione molto buona di quelle che potrete trovare all’osteria di cui sopra :-)


CROSTATINE RICOTTA MENTA & CIOCCOLATA

Per 12 crostatine.

250 g di farina tipo “00”
25 g di farina di mais fioretto
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
2 uova
un pizzico di sale
7 g di lievito per dolci

Ripieno

250 g di ricotta vaccina
90 g di zucchero semolato
30-35 foglioline di menta fresca
50 g di cioccolata al latte o fondente

Versare le farine a pioggia sulla spianatoia con il lievito, fare la fossetta e aggiungere, lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente e il sale. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere i 2/3 dell’impasto con il mattarello e ricavare con un coppapasta 12 dischi da 8-9 cm di diametro, mettere i dischi negli stampini da crostatina svasati (base 6,5 cm di diametro, altezza 2,5 cm e circonferenza in superficie di 7,5 cm di diametro) precedentemente imburrati, praticare sulla base dei buchi con i rebbi della forchetta. Frullare la ricotta con lo zucchero e la mente fino ad ottenere una crema, aggiungervi la cioccolata tagliata a scaglie e riempire le crostatine con un cucchiaio della crema ottenuta.
Con la rimanente pasta frolla formare 2 o 3 palline, passarle nello schiacciapatate o meglio schiacciapassatelli e tagliare con il coltello ad un altezza di 5-7 mm, dopodiché posizionare l’impasto a nido d’ape su ogni crostatina, anche non coprendole completamente e infornare. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia prima sformare e di servire con una spolverata di zucchero a velo.

Tarts with ricotta, mint & chocolate

For 12 tarts.

250 g of flour “00”
25 g corn flour
100 g caster sugar
100 g of butter
2 eggs
a pinch of salt
7 g baking powder

Filling

250 g ricotta cheese
90 g caster sugar
30-35 fresh mint leaves
50 g of milk chocolate or dark chocolate

Pour the flours on a pastry board with baking powder, make a dimple and add sugar, eggs, butter into small pieces softened at room temperature and salt. Work up to form a homogeneous mixture, wrap the dough in cling film and let rest in refrigerator for 30 minutes.
Roll out the 2/3 of the dough with a rolling pin and cut with a pastry rings 12 disks of 8-9 cm in diameter, put the disks in the tart molds (6.5 cm base diameter, 2.5 cm height and girth in area of 7.5 cm in diameter) previously buttered, make holes on the base with the prongs of a fork. Whisk the ricotta cheese, sugar and mint until creamy, add the chopped chocolate chips and fill the tarts with a spoonful of this cream.
With the remaining pastry form 2 or 3 balls, put each one in a masher, then press and cut with a knife at a height of 5-7 mm, place the honeycomb mixture on each tart, also if do not cover completely.
Bake in preheated oven at 180° C for 20-25 minutes. Remove from oven and let cool on a grill before unmold and serving with a dusting of icing sugar.

La ricetta della Linzer Torte l’ho presa, rivisitando le dosi e mettendo le mandorle al posto delle nocciole, dal sito della città di Linz, e dove se no :-)
L’ho portata a pranzo da due amichetti molto golosi e appassionati di astrologia. Ho fatto giusto in tempo a farne un paio di foto prima che venisse decimata, ciò perchè ovviamente era buonissima!!!!
Fatto sta che la compagnia dei miei due amichetti è sempre molto piacevole e casa loro non manca mai l’accenno agli astri, per cui scopro che in questo periodo Saturno si sta spostando nella Bilancia e nel corso dell’anno questo evento influenzerà il segno ….. dalle loro facce l’influenza dovrebbe essere positiva. Incrocio le dita e spero che ciò avvenga perchè dagli avvenimenti delle ultime 2 settimane non mi sembra proprio, anzi!
Cosa mi è successo??? Beh, per prima cosa mi sono spuntati dei bei brufoloni, come se avessi mangiato 2 etti di cioccolata, altro che Linzer Torte, e la cosa non mi piace proprio, ma passi. 2) Porto il mio cellulare ai gentili ragazzi dell’assistenza e una volta ripreso scopro con molto dispiacere che mi hanno cancellato tutta la memoria della sim, ciò vuol dire che 3/4 della rubrica si è volatilizzata e che al mio compleanno ho ricevuto gli auguri da perfetti sconosciuti, mmmmm che nervi! 3) Ma la cosa che più mi ha fatto incavolare, è stata quella di non aver ritrovato più il mio amatissimo e a mio parere bellissimo motorino parcheggiato sotto casa, CAVOLO :(((
Dovrò andare a fare un’altra chiacchieratina con i miei due amichetti e farmi spiegare bene questa storia di Saturno, ma fosse CONTRO??
Buon week end a tutti e a lunedì, sperando che sia migliore!!!


LINZER TORTE

Per uno stampo da 28 cm. di diametro.

270 gr di farina “00”
150 gr di zucchero
75 gr di mandorle tritate
110 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente + 5 gr per imburrare la teglia
1 uovo + 1 per spennellare
la scorza grattugiata di 1/2 limone
un pizzico di cannella
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
qualche goccia di essenza di vaniglia o i semi di mezza bacca
10 gr di lievito per dolci
300 gr di marmellata di ribes rosso

Versare sulla spianatoia la farina setacciata con il lievito, unire le mandorle tritate, lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata del limone, la cannella, i chiodi di garofano, la vaniglia e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello fino a formare una sfoglia di 3 mm di spessore e rivestire lo stampo precedentemente imburrato. Aggiungere la marmellata di ribes, stenderla e infine decorare con le striscioline di impasto che avrete precedentemente messo da parte. Sbattere un uovo e spennellare la superficie. Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Linzer Torte

For a 28 cm. of diameter mold.

270 gr of flour “00”
150 gr sugar
75 gr chopped almonds
110 g butter softened at room temperature + 5 gr for buttering the pan
1 + 1 egg to brush
the grated rind of 1/2 lemon
a pinch of cinnamon
a pinch of clove powder
few drops of vanilla essence or half berry vanilla seeds
10 gr of baking powder
300 gr of red currant jam

Pour on pastry board the flour sifted with yeast, add the chopped almond, sugar, eggs, the grated rind of lemon, a pinch of cinnamon, a pinch of clove powder, the vanilla and butter softened at room temperature and work to form a homogeneous compound. Wrap the dough in cling film and let rest in refrigerator for 30 minutes. Roll out the dough with a rolling pin to form a sheet of 3 mm thick and cover the previously butter mold. Add the red currant jam, roll it and then decorate with the strips of dough that you previously put aside. Whisk an egg and brush the surface. Bake in preheated oven at 180 degrees for 40 minutes. Take out of the oven and cool on a grill.