L’idea originale non era quella di preparare dei bicchierini, bensì quella di fare delle mini bavaresi adagiate su una salsa di cioccolato e spolverate con del crumble alla nocciola, poi però mi ha frenata il fatto che, fra tutte le formine che ho riposte nei cassetti, non ho stampi adatti a delle mini bavaresi :-( da lì è nata allora l’idea di trasformale in bicchierini.
Una volta preparati e assaggiati mi sono resa conto di quanto la forma abbia influito sul risultato, di quanto sia difficile creare un giusto equilibrio di sapori, ma soprattutto di quanto il risultato sia stato diverso da quello immaginato.
In pratica, se avessi realizzato delle mini bavaresi, assaporandole avrei potuto scegliere la combinazione di gusti tra tè matcha, cioccolato e nocciola e relative consistenze con più libertà dando comunque priorità al gusto del tè verde, invece il bicchiere non permette più tale scelta in quanto questa viene fatta a priori in fase di preparazione.
Da qui ho capito la difficoltà dei bicchierini nel creare un giusto equilibrio di sapori, infatti ho commesso l’errore di far prevalere troppo il gusto del cioccolato rispetto a quello del tè matcha mettendone uno strato in mezzo e uno strato troppo spesso in superficie.
Riassaggiando la bavarese con il solo crumble alla nocciola e con un accenno di cioccolato, l’ho trovata più gustosa e adesso si che mi ha ricordato quello che avevo in mente, quindi il consiglio è quello di non esagerare con la salsa al cioccolato e di metterne un velo solo in superficie :-)
Au revoir à la prochaine réflexion!!!
BICCHIERINI AL Tè MATCHA, CIOCCOLATO E CRUMBLE DI NOCCIOLE
Per 4 bicchierini da 130 ml.
Bavarese al tè matcha
125 gr di panna montata (bollente)
50 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di tè matcha
6 gr di agar agar
190 gr di panna semimontata
Ganache al cioccolato
50 gr di cioccolato fondente
40 gr di panna
40 gr di latte
18 gr di zucchero
7 gr di burro
Crumble di nocciole
25 gr di farina “00”
25 gr di zucchero
25 gr di nocciole tritate
25 gr di burro
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Per prima cosa preparare il crumble alla nocciola: in una terrina, mettere la farina, lo zucchero, le nocciole tritate, il sale e il lievito e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare con la mano in modo da ottenere un composto granuloso, riporre in frigorifero per 20-30 minuti. Riprendere il composto e compattarlo un pò con le mani, foderare una teglia con la carta da forno, staccare dall’imasto con dei pizzicotti dei piccoli pezzi e metterli sulla teglia un pò distanziati tra loro, ma senza farci troppo caso. Una volta finita l’operazione cuocere a in forno statico a 180°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la bavarese: portare ad ebollizione 125 gr di panna con 2 cucchiaini di tè matcha setacciato, nel frattempo frullare lo zucchero e il tuorlo d’uovo, aggiungere la panna bollente e continuare a frullare. Mettere il composto sul fuoco basso e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 80°C (ovvero un pò prima cha bolla). Spegnere, aggiungere l’agar agar e mescolare bene, versare in una terrina e coprire a contatto con la pellicola e riporre in congelatore per 20 minuti circa (in modo che raggiunga la temperatura di 30°C). Peparare la ganache al cioccolato facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, in un altro pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero e unirla al cioccolato una volta completamente sciolto, mescolare fino al ottenere una crema liscia e lucida, lasciare raffreddare.
Montare la panna lasciandola semiliquida, prendere il composto al tè matcha dal congelatore e unire alla panna semimontata. Riporre per circa 15-20 minuti in frigorifero.
Passare adesso alla composizione dei bicchierini. Mettere la bavarese al tè matcha in un sac à poche con il beccuccio liscio e fare un primo strato nei bicchierini, riporre per 5 minuti i bicchieirni in frigorifero, riprenderli e aggiungere uno strato di crumble alla nocciola e uno strato di bavarese, riporre di nuovo in frigorifero per 5 minuti. Infine chiudere con un velo di ganache al cioccolato, riporre i bicchierini in frigorifero fino all’occorrenza. Servire con una manciata di crumble di nocciola.
Matcha tea glasses with chocolate and hazelnut crumbles
For 4 glasses of 130 ml.
Matcha tea Bavarois
125 g of cream (hot)
50 g of egg yolk
50 g sugar
2 teaspoons matcha tea
6 g of agar agar
190 g of lightly whipped cream
1 tablespoon of icing sugar
Chocolate Ganache
50 g of dark chocolate
40 gr cream
40 gr milk
18 g sugar
7 g butter
Hazelnut Crumbles
25 g flour “00”
25 g sugar
25 g chopped hazelnuts
25 g butter
1 pinch of baking powder
First prepare the hazelnut crumbles: In a bowl, put flour, sugar, chopped hazelnuts, salt and yeast, and finally, the softened butter at room temperature. Mix with your hand in order to obtain a grainy, store in refrigerator for 20-30 minutes. Compact the mixture with your hands and pinch it to form small pieces that put on baking pan (lined with a baking paper) a little distance between them, but without doing too much trust. Bake in a static oven at 180°C for 10 minutes. Remove from the oven and let cool. Prepare the Bavarois: bring to boil 125 g of cream with 2 teaspoons of sifted matcha tea, meanwhile whisk sugar and egg yolks, add the hot cream and continue blending. Put the mixture on low heat and cook until a temperature of 80° C (before boiling). Turn off the flame, add the agar agar and stir well, pour into a bowl and cover in contact with the film and place into freezer for 20 minutes (so that it reaches the temperature of 30°C). Peparare the chocolate ganache in a water bath by melting chocolate with butter, in another saucepan boil the cream and sugar and combine it with chocolate once completely melted, stirring until get a cream smooth and shiny, let cool.
Whip the cream leaving it semi-liquid, take the compound of tea matcha from the freezer and add it to the semi-liquid cream. Place in refrigerator for about 15-20 minutes.
Go now to the composition of glasses. Put the matcha tea Bavarois in a sac à poche with the unlined nozzle and make a first layer in glasses, put the glasses in the refrigerator for 5 minutes, take them back and add a layer of hazelnut crumbles and a layer of Bavarois, store again in the refrigerator for 5 minutes. Finally, close with a layer of chocolate ganache, put the glasses in the refrigerator until needed. Serve with a handful of hazelnut crumbles.
