Il coniglietto, oggi l’ho fatto con le erbette aromatiche :-) così come suggerito dal libro “La cucina ischitana – ricette popolari” a cura di Lello Arcamone, Imagaenaria Edizioni.
Ma vi immaginavate che uno dei piatti tipici dell’isola di Ischia fosse il coniglio??
Io assolutamente no, quando penso alle isole di solito le associo ad una cucina fatta pevalentemente di pesce, non pensando che anche sulle isole ci possano essere allevamenti di altre specie animali, che se l’isola è grande può avere una all’interno una zona collinare o montuosa, dove non è propio l’habitat ideale per pesci e molluschi quanto piuttosto per animali a quattro zampe :-)
Diciamo che dopo qualche vacanza su un’isola ho imparato molte più cose di quel po’ che immaginavo!!!
Una fra queste è che a Ischia il coniglio rappresenta il piatto tipico della tradizione popolare, e nel libro infatti, ci sono diverse ricette del “coniglio all’ischitana” dei vari ristoratori del posto.
Alla prossima scoperta :-)


BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLE ERBETTE

Per 4 persone.

1/2 coniglio disossato
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
un mazzetto aromatico di rosmarino, salvia, maggiorana e origano
sale e pepe

Sciacquare il coniglio sotto l’acqua corrente e tagliarlo a piccoli pezzi. Mettere in una padella qualche cucchiaio d’olio e l’aglio schiacciato e fare riscaldare per un paio di minuti, aggiungere i pezzetti di coniglio, fare evaporare l’acqua e far rosolare mescolando di tanto in tanto. Togliere l’aglio, aggiungere il mazzetto aromatico tritato, il sale, il pepe, il vino e mezzo bicchiere d’acqua, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cucinare fino ad assorbimento del liquido, ci vorranno circa 30-40 minuti. Fare attenzione a non far asciugare troppo, se il coniglio non fosse ancora cotto, aggiungere un altro po’ d’acqua, deve comunque rimanere un po’ di sughetto.

Rabbit stew with herbs

Serves 4.

1/2 rabbit boned
3 cloves garlic
extra virgin olive oil
1 cup white wine
a bouquet garni of rosemary, sage, marjoram and oregano
salt and pepper

Rinse the rabbit under running water and cut into small pieces. Put a few tablespoons of oil in a pan with garlic, then heat for a couple of minutes, add the pieces of rabbit, let evaporate the water and let brown, stirring occasionally. Remove garlic, add the chopped bouquet garni, salt, pepper, wine and half cup water, cover with lid, lower the heat and cook until the liquid is absorbed, it will take about 30-40 minutes. Be careful not to dry too much, if the rabbit is not cooked yet, add a little more of water, it should still remain a bit of gravy.

Eh si, la Zeppola di San Giuseppe mi ricorda quegli anni in cui con la mamma si andava a comprare a giro una cravatta, del dopobarba, la cintura o il portafoglio per la “festa del papà” :-)
Ma sono anche ricordi legati a mia madre che con tutta la sua forza girava il cucchiaio di legno in questa pentola grande e che mi diceva, con voce affaticata, che la pasta choux è molto pesante da lavorare.
L’altro giorno quando le chiedo la ricetta originaria della sua pasticceria :-) mi ha dato una mega dose di 20 uova!!!!!! E ci credo che faceva fatica, dopo 20 uova che si amalgano ad un composto sempre più pesante che devi girare energicamente come ti vuoi sentire??
Certo è che erano tempi in cui si facevano un po’ per tutta la famiglia e si regalavano alla vicina e via dicendo, anche se si faceva pure il discorso che tanto San Giuseppe veniva una volta l’anno e che quindi si poteva abbondare ;-)

Comunque ritornando a questo giorno di festa, non posso che dedicare queste zeppole al mio papà golosastro anche se sicuramente avrebbe preferito sbafarsele tutte, peccato la lontananza :-(


ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Per 16 zeppole.


Per la pasta choux
250 gr di acqua | 100 gr di burro | 175 gr di farina | 5 uova | 5 gr di sale

Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero | 150 gr di zucchero | 70 gr di farina | 3 tuorli | 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere | scorza di limone non trattato

Per guarnire
8 amarene sciroppate | zucchero a velo

Portare a bollore l’acqua, il burro e il sale in una pentola capiente, aggiungere tutta in una volta la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si sia staccato dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e unire un uovo alla volta, mescolando ogni volta fino a che questo non sia ben amalgamato dal composto. Mettere il composto in un sac à poche con il beccuccio a stella, rivestire due teglie di carta da forno, formare le zeppole facendo un doppio giro di impasto su se stesso a forma di cerchio oppure ovale. Infornare a 200°C per 25 minuti, dopodiché sfornare e lasciare raffreddare. Crema pasticcera. Portare a bollore il latte e la vaniglia, in una terrina sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare sopra la farina e un po’ di latte bollente, mescolare, aggiungere tutto il latte, un pezzo di scorza di limone e trasferire in pentola, mettere sul fuoco e portare a bollore, sempre mescolando con la frusta. Una volta che la crema bolle farla cuocere per 1 minuto, trasferirla in una terrina e coprirla a contatto con la pellicola, lasciare raffreddare.
Mettere la crema in un sac à poche con il beccuccio a stella e decorare le zeppole facendo su ognuna di esse un giro di crema. Decorare ciascuna zeppola con mezza amarena e spolverare con zucchero a velo.

St. Joseph’s Zeppole

For 16 zeppole.


For the choux pastry
250 g water | 100 g butter | 175 g flour | 5 eggs | 5 g of salt

For the pastry cream
500 ml milk | 150 g sugar | 70 g flour | 3 egg yolks | 1/2 teaspoon vanilla extract powder | zest of a organic lemon

To garnish
8 cherries in syrup | icing sugar

Bring to boil water, butter and salt in a large pot, add the flour all at once and stir vigorously with a wooden spoon until the mixture has not fallen off the walls of the pot. Remove from heat and add one egg at a time, stirring each time until this is well mixed from the compound. Put the mixture in a sac à poche with a star nozzle, take two baking pan lined of baking paper, form the donuts by double round of dough around itself to form a circle or oval. Bake at 200°C for 25 minutes, then take from the oven and let cool.
Pastry cream. Bring to boil the milk and vanilla, in a bowl whisk the egg yolks with sugar, pour over the flour and a bit of boiling milk, stir, add all the milk, a piece of lemon zest and transfer in a pot, place over heat and bring to boil, stirring constantly with a whisk. Once the cream boils cook for 1 minute, place it in a bowl and cover it in contact with the cling film and let cool.
Put the cream in a sac à poche with a star nozzle and decorate donuts doing on each of them a round of cream. Garnish with half cherry and sprinkle with powdered sugar.

Ieri ho fatto i cicatielli, spesso conosciuti come cavatelli, ma da buona figlia di mamma irpina, per me sono i “cicatielli”, of course!!!
Se vi capita di passare in Irpinia, nei ristoranti o agriturismi locali li trovate serviti generalmente con ragù di carne o con le cime di rapa (un po’ come per le orecchiette in Puglia), ma attenzione, il ragù non è fatto con carne macinata, come molti lo conoscono, bensì con pezzi di carne mista che generalmente, nei pranzi domenicali, vengono poi serviti come secondo, la cosiddetta “carne al sugo”.
Ieri però ho voluto condirli con un altro sugo tipico dell’Irpinia, forse meno conosciuto, fatto con passata di pomodoro e “pulieio”, ma niente paura è più semplice di ciò che si possa pensare :-)
Il “pulieio” non è altro che una varietà di menta, la “pulegium” appunto, da cui ne deriva il nome dialettale, più comunemente detta mentuccia selvatica con delle foglioline piccole e vellutate. E’ difficile spiegarne il gusto, sa meno di menta rispetto a quella romana o piperita, anche se ovviamente ne ricorda il sapore che conferisce al sugo un aroma particolarmente gradevole e profumato.
Insomma, di fronte ad un piatto di cicatielli non posso, ogni volta, che esclamare “Pancia mia fatti capanna” :-)




CICATIELLI CON IL PULIEIO

Per 3 persone.

Per la pasta

250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina “0”
acqua tiepida q.b.

Per il sugo

700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2 gr di menta pulegium disidratata o una manciata di foglioline fresche
sale e olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato per guarnire

Preparare la pasta mettendo in una ciotola le due farine e incorporare l’acqua (circa 280-300 gr) e mescolare con una forchetta, passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l’impasto fino a che risulti liscio ed omogeneo, e dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Fare riposare per mezzora, dopodiché formare dei filoncini del diametro di circa 5-6 mm. Prendere 3 filoncini per volta e tagliare dei cilindri di circa 1,5-2 cm di lunghezza e spolverateli con della farina. Formare i cicatielli premendo ciascun cilindro con l’indice e il medio e facendoli via via scivolare verso di voi in modo da formare la cavità tipica di questa pasta. Metteli su un vassoio ricoperto da un canovaccio bene infarinato.
Preparare il sugo facendo soffriggere brevemente l’aglio con l’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale e cuocere a fuoco medio fino a che si rapprende un po’, aggiungere la menta pulegium e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, scolare e versare in una terrina, aggiungere un po’ di sugo e mescolare, mettere nei piatti, spolverare con una generosa manciata di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di sugo. Servire immediatamente.

Cicatielli fresh pasta with pennyroyal sauce

Serves 3.


For the dough

250 g durum wheat
250 g flour “0”
warm water q.b.

For the sauce

700 ml tomato puree
2 cloves garlic
1 pinch hot chili pepper
2 g dried pennyroyal or a handful of fresh leaves
salt and extra virgin olive oil
pecorino cheese for garnish

Prepare the dough by placing the two flours in a bowl and incorporate water (about 280-300 g) and mix with a fork, go on floured pastry board and work the dough until it is smooth and homogeneous and soft texture but not sticky. Let rest the dough for half an hour, then form some small loaves of about 5-6 mm in diameter. Take 3 small loaves at a time and cut the cylinders of about 1.5-2 cm in length and sprinkle with the flour. Form cicatielli pressing each cylinder with the index and middle fingers, make them gradually slide towards you to form the cavity, typical of this pasta. Keep it on a tray covered with a cloth well floured.
Prepare the sauce by briefly fry the garlic with the oil, add the tomato puree, hot chilli, salt and cook over medium heat until it congeals a bit, add pennyroial and cook for another few minutes.
Cook the pasta in salted water for 6-7 minutes, drain and pour into a bowl, add a little sauce and stir, place on plates, sprinkle with a generous handful of grated pecorino and a few spoonfuls of sauce. Serve immediately.

Il baccalà cucinato con l’uvetta e i pinoli, è uno dei miei piatti preferiti. A casa dei miei, non può mancare alla vigilia di Natale, ma io lo mangio durante tutto l’anno. E’ un piatto semplicissimo, ma molto gustoso ed io rimango affascinata proprio da questo, cioè da come un piatto semplice possa stupirmi per la sua bontà!!
Ciò non toglie che si possa cucinare male anche un piatto semplice, infatti per questa ricetta occorrono alcuni accorgimenti importanti che a volte possono essere sottovalutati compromettendone il risultato. Pimo tra tutti è la qualità del baccalà, ammetto che non è facile sceglierlo, ma per questo ci si può affidare al proprio pescivendolo di fiducia. La seconda cosa importante è la fase di ammollo, se non si fa per il tempo necessario, si rischia di non avere una carne morbida e soprattutto troppo salata. La terza cosa è la cottura, bisogna cuocerlo a fiamma bassa, è indispensabile per renderlo morbido e per farne scaturire tutto il suo sapore, nonchè sughetto nel quale, vi assicuro, è impossibile non farci una bella scarpetta, possibilmente con pane casereccio :-))

Questa è la ricetta classica, ma devo dire che ho osato sostituire l’uvetta, una volta che ne ero rimasta senza, con i cranberries (mirtillo rosso disidratato) ed è fantastico anche così!!!


BACCALA’ UVETTA E PINOLI

Per 2 persone.

400 gr di baccalà ammollato
20 gr di pinoli
40 gr di uvetta
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo

Mettere in una pentola l’olio e l’aglio, adagiarvi sopra il baccalà appoggiandolo dal lato della pelle, coprire con uvetta e pinoli, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti a fuoco basso senza mai girarlo. Servire caldo con del prezzemolo tritato.

Ammollare il baccalà
Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente, metterlo a bagno in una bacinella capiente con abbondante acqua fresca (deve stare comodo:), cambiare l’acqua 2 volte al giorno, se si può anche tre. Ripetere l’operazione per 6-7 giorni.

Codfish with raisins and pine nuts

Serves 2.

400 gr of dried cod soaked
20 gr of pine nuts
40 gr raisins
2 cloves garlic
3 tablespoons extra virgin olive oil
parsley

Place in a pot oil and garlic, put on the cod endorsed by the side of the skin, cover with raisins and pine nuts, put the lid and cook for 25 minutes over low heat and never shoot it. Serve hot with chopped parsley.

Soak the dried cod
Rinse cod under cold running water, soak in a large bowl with fresh water, changing water 2 times a day, if you can even three. Repeat for 6-7 days.

La pupaccella incontrò il maiale e fu subito amore :-)
Ma siccome era anche un po’ birichina, faceva gli occhietti dolci anche al cavolo e a volte alla patata, ops!
Tipico peperone campano tondo e carnoso, la pupaccella è l’ingrediente fondamentale dell’insalata di rinforzo che orna le tavole napoletane nel periodo natalizio. Mi sono sempre chiesta cosa si dovesse rinforzare, viste le tavole di quei giorni, boh, ad ogni modo non può mancare, quindi che si voglia o no, la trovate lì che vi aspetta anno dopo anno.
Dopo il periodo natalizio, la pupaccella si riposa un pò, e ricomincia ad essere riutilizzata per la preparazione di ricette come quella di oggi, in cui secondo me da il suo massimo, o per accompagnare le patate, mmmmm!
Devo però spiegarvi che quando sono fresche le pupaccelle, ovvero in estate, si mangiano come un peperone normale, poi si conservano per l’inverno in una soluzione di acqua e aceto con l’aggiunta di erbe aromatiche, ed è in questo modo che la pupaccella acquista la sua vera identità, per cui trattasi di peperone sottaceto.
Il sapore, dopo questo trattamento, è molto acetoso e poco peperonoso, non so bene come spiegarvi perchè comunque anche da fresco è un peperone molto carnoso e digeribile e con un gusto diverso dagli altri.
Bisognerebbe provare la pupaccella birichina almeno una volta nella vita ;-)


IL MAIALE E LA PUPACCELLA

Per 2 persone.

300 gr di carne di maiale
3 pupaccelle sottaceto
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
sale e olio

Tagliare a dadini la carne di maiale e farla rosolare in padella con un filo d’olio, l’aglio e l’alloro per una decina di minuti. Nel frattempo tagliare a metà le pupaccelle, togliere il picciuolo e i semi, lavarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a spicchietti. A fine cottura della carne aggiungere le pupaccelle, fare insaporire per qualche altro minuto e servire caldo con fette di pane casereccio.

The pork and the pupaccella

Serves 2.

300 grams of pork
3 pupaccelle pickle
2 cloves garlic
2 bay leaves
salt and oil

Dice the pork and brown it in a pan with a little olive oil, garlic and bay leaves for about ten minutes. Meanwhile, cut in half pupaccelle, remove the stalk and seeds, wash them under running water and cut into wedges. Nearly the end of cooking, add the pupaccelle, do flavor for a few more minutes and serve hot with slices of homemade bread.

With love…., non è perchè oggi è San Valentino, o meglio, lo è, ma è uno scherzetto in quanto il migliaccio è un dolce tipico napoletano che si fa a carnevale ;-)
Dopo le castagnole umbre, per la “par condicio”, non potevo non fare il migliaccio napoletano di cui vado matta.
E’ un dolce molto compatto che si fa con il semolino e la ricotta, è semplicissimo ma molto gustoso e per me rappresenta il dolce di carnevale in assoluto più di ogni altro dolcetto fritto.
La ricetta è di mia mamma, of course, alla quale si possono aggiungere 200 gr di canditi, io li ho omessi come del resto faceva anche lei, e sostituire l’essenza di fior d’arancio con un liquore profumato a piacere.
Ultima nota alla ricetta è che nonostante l’abbia dimezzata rispetto all’originale mi è avanzato un pò di composto che in parte ho spudoratamente leccato con le dita e in parte ho cotto in uno stampino da muffin ;-)
Per il resto in quanto a San Valentino non ho molto da dire, è sempre stata una festa poco sentita per me :-) perciò passo la parola ad altri!


MIGLIACCIO WITH LOVE

Per una teglia da crostata da 30 cm di diametro.

250 gr di semolino di grano duro
300 gr di zucchero
250 gr di ricotta
1 litro di latte intero
4 uova
50 gr di burro + quello che occorre per imburrare la teglia
la scorza grattugiata di un limone non trattato
2 cucchiai di essenza di fior d’arancio
1 cucchiaino di vaniglia in polvere (o i semini di mezza bacca)
1 pizzico di sale

Riscaldare il latte in una pentola capiente a fuoco medio. Prima che bolla, versare il semolino un po’ alla volta mescolando di continuo, quando si comincia a rapprendere e comincia a fare le bolle togliere dal fuoco. Aggiungere il burro, lo zucchero, le uova sbattute, la ricotta precedentemente schiacciata con una forchetta e amalgamare bene il tutto fino a che il composto risulterà omogeneo. Aggiungere i restanti aromi: la scorza di limone grattugiata, il sale, la vaniglia e l’essenza di fior d’arancio. Mescolare il tutto e versare in una teglia imburrata. Cuocere a 190° per un ora, in superficie si dovrà formare una crosticina marrone. Lasciare raffreddare completamente e lasciare riposare 10-12 ore prima di servire.

Migliaccio: tipical neapolitan sweet of carnival

For a 30 cm of diameter baking tin.

250 gr of durum wheat semolina
300 gr sugar
250 gr ricotta cheese
1 liter of milk
4 eggs
50 g butter + butter what is needed to the mold
the grated zest of one organic lemon
2 tablespoons orange flower essence
1 teaspoon vanilla powder (or half seeds berry)
1 pinch of salt

Heat the milk in a large pot over medium heat. Before to boil, pour the semolina a bit at a time, stirring constantly, when it starts to coagulate and starts to bubble remove from heat. Add the butter, sugar, beaten eggs, ricotta previously crushed with a fork and mix everything well until the mixture will be homogeneous. Add the remaining spices: grated lemon zest, salt, vanilla and orange flower essence. Mix together and pour into a buttered pan. Bake at 190 ° for one hour, on the surface it will form a crispy brown. Allow to cool completely and let rest 10-12 hours before serving.