In questo periodo mi sento un po’ trasformista, se l’altra sera ho avuto il bisogno di trasformare il merluzzo in gustose polpettine, ieri sera è toccato alla gallina :-)
Ne ho ricevuta una in regalo e allora ci ho fatto il brodo, a dire il vero quando ho tirato fuori dal congelatore questo animaletto ero convinta fosse un polletto ed ero partita tutta contenta con l’idea di farlo arrosto con le patate :-(
Ma va beh, anche il brodo non mi è dispiaciuto per niente, ma poi quardando la gallinella lessa :-( ho detto: “e con questa che ci faccio??”
In effetti se è vero che gallina vecchia fa buon brodo è altrettanto vero che gallina vecchia lessa, non si guarda né si mangia (ah ah!)
Mi è venuta in mente la rilette che si fa in Francia con il coniglio, oppure i crostini umbri/toscani che si fanno con i fegatini di pollo e/o di coniglio, in pratica si tratta di cuocere i suddetti ingredienti con odori specifici, successivamente si frulla il tutto e si invasetta, la crema che si ottiene si mangia rigorosamente spalmata su fette di pane abbrustolito!
Per la mia gallina in vasetto ho seguito l’istinto e ho aggiunto oltre agli odori di cottura del brodo, i capperi, l’aceto e del buon olio extravergine d’oliva.
Leggera, gustosa e decisamente più accattivante la gallina spalmabile è stata molto apprezzata su delle fette di pane home-made che hanno ricominciato ad ornare la mia tavola dopo la lunga pausa estiva e post libro ;-)


LA GALLINA NEL VASETTO

Per circa un vasetto da 314 ml o due piccolini.

1 gallina piccola
1 carota
1 patata piccola
1/4 di cipolla
1 gambo di sedano
1 pomodoro maturo o 2-3 cucchiai di passata di pomodoro
sale

Per la confezione del vasetto

25 capperi sotto sale
2-3 cucchiai di aceto di vino rosso
olio extravergine di oliva

Mettere in una pentola capiente i pezzi di gallina con tutti gli odori tagliati grossolanamente, coprire con abbondante acqua, aggiungere una manciatina di sale grosso e chiudere con il coperchio, portare a bollore e cuocere per circa 1 e mezza. Filtrare il brodo, fare raffreddare e riporre in frigorifero. Al momento dell’utilizzo, con un mestolo forato, togliere il grasso che si sarà solidificato in superficie e filtrare di nuovo se desiderate un brodo più limpido.
Togliere dalle ossa tutta la carne della gallina (io ne ho ricavata circa 160g) e metterla nel frullatore, aggiungere tutti gli odori del brodo tranne il pomodoro e frullare. Aggiungere i capperi sciacquati sotto acqua corrente, l’aceto, un cucchiaio d’olio e frullare nuovamente. Riporre la crema così ottenuta in uno o più vasetti, ricoprire a filo con olio extravergine di oliva e conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Servire con fette di pane tostato, si gusta meglio il giorno dopo.

Hen in Jar :D

For a jar of 314 ml or two little.

1 small hen
1 carrot
1 small potato
1/4 onion
1 stalk celery
1 ripe tomato or 2-3 tablespoons of tomato sauce
salt

For making the jar
25 salted capers
2-3 tablespoons red wine vinegar
extra virgin olive oil

Place in a large pot the pieces of hen with all the herbs coarsely chopped, cover with water, add a handful of salt and cover with a lid, bring to a boil and cook for about 1 ½ hours. Strain the broth, cool and refrigerate. At the time of use, with a slotted spoon, remove the fat that will solidify on the surface and filter it again if you want a clearer broth.
Remove all meat from the bones of the hen (I have obtained about 160g) and place in blender, add all the herbs except the tomato and blend. Add the capers, rinsed under running water, vinegar, a tablespoon of olive oil and blend again. Place the cream resulting in one or more jars, cover with extra virgin olive oil and refrigerate for 3-4 days. Serve with slices of bread toasted, it tastes better the next day.

Quando ho visto il filetto di merluzzo nel piatto pronto per essere cucinato, mi sono detta, “nooo, lesso e condito con prezzemolo e limone stasera proprio no!”
Va beh che qua per molteplici motivi non si può ingrassare più di tanto, ma se si frigge una volta ogni “morto di papa” andrà pure bene, no?
Allora mi sono inventata queste simpatiche palline di cui non esprimo il giudizio sulla riuscita o meno, perchè qua mi si rimprovera di essere troppo autoreferenziale, ma dico solo che l’aver cotto il merluzzo nel latte gli ha dato, secondo me, quel tocco in più :-) oltre al fatto di aver usato il panko anziché il pan grattugiato perchè riesce a dare maggior croccanteza al fritto!

Bene vi lascio che vado a ritirare i risultati delle analisi, eh sì, si può solo dalle 12.00 alle 13.00 :o( ma vi pare?? Qua invece di mangiare mi tocca andare in giro per l’ospedale (non volendo ho fatto pure la rima, ah ah ah)!

a presto ;-)


FISH BALLS

Per circa 20 polpette.

400 g di filetti di merluzzo
1/2 bicchiere di latte
1 fetta e 1/2 di pane integrale
1 spicchio d’aglio
sale e olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo

Per la panatura e frittura

1 uovo
panko
olio di semi di arachidi per friggere

Cuocere il merluzzo in una pentola con 1/2 bicchiere di latte, lo spicchio d’aglio, l’olio e il sale se necessario.
Una volta cotto il merluzzo, mantecare con una forchetta, aggiungere il pane spezzettato grossolanamente, mescolare, coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare finchè non si raffreddi.
Mescolare il composto e se fosse ancora troppo umido aggiungere qualche altro pezzetto di pane o del pangrattato, aggiungere infine del prezzemolo tritato e formare delle polpettine grandi come una noce dopodiché passarle prima nell’uovo, poi nel panko.
Friggere le polpettine in abbondante olio caldo finchè non siano dorate, scolare su carta assorbente e servire calde con qualche spicchio di limone.

Fish Balls

For about 20 fish balls.

400 g cod fillets
1/2 cup milk
1 slice and 1/2 of whole wheat bread
1 clove garlic
salt and extra virgin olive oil
1 sprig of parsley

For breading and frying

1 egg
panko
Peanut oil for frying

Cook the cod in a pot with 1/2 cup of milk, the garlic, oil and salt if necessary.
Once cooked the cod, stir with a fork, add the bread coarsely diced, stir, cover the pot with the lid and let stand until cool.
Stir the mixture and if is still too wet add some other piece of bread or breadcrumbs, then add chopped parsley and roll into balls the size of a walnut. First, pass the fish balls in the beaten egg and then in panko, fry them in hot oil until they are golden, drain on absorbent paper and serve hot with some slice of lemon.

Eccomi con la seconda ricetta greca di cui vi parlavo, tratta da “Meze” di Anne Wilson, edito dalla Gribaudo. Rispetto alla ricetta descritta ho modificato solo le dosi della cannella che mi sembravano eccessive, e devo dire che ho fatto bene. Con questa ricetta si sente leggermente il retrogusto della cannella ma non è predominante, nel complesso è venuto fuori un involtino simpatico da vedere e da presentare come antipasto autunnale e molto buono ;-)
Riguardo le foglie di cavolo sono da preferire quelle più interne che rimangono integre non compromettendo l’estetica del piatto!!!

Buon week end zuccoso a tutti e alla prossima con tante belle novità!


INVOLTINI DI CAVOLO E MANZO

Per 4-6 persone.

500 g di carne macinata di manzo
20-25 foglie di cavolo cappuccio
30 g di pinoli
1 cipolla bianca
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
10-15 foglioline di menta fresca
un mazzettino di prezzemolo
olio extravergine di oliva e sale

Lavare le foglie di cavolo e lessarle per qualche minuto in acqua salata o per 15- minuti a vapore e lasciare raffreddare.
A parte, in una padella, cuocere la carne macinata con 2-3 cucchiai di olio e la cipolla. Aggiungere la cannella,la noce moscata, i pinoli e finire la cottura. Lasciare raffreddare completamente, dopodiché aggiungere la menta e il prezzemolo tritato.
Prendere una foglia di cavolo, riporre sul lato corto più vicino un’abbondante cucchaiata di carne, ripiegare i lati e avvolgere la foglia ad involtino. Disporre gli involtini in una pirofila leggermente unta d’olio, coprire con carta argentata e passare in forno a 200 °C per circa 15-20 minuti. Servire tiepidi.

Cabbage & Beef rolls

greek recipe

Serves 4-6.

500 g ground beef
20-25 leaves of cabbage
30 g pine nuts
1 white onion
1/4 teaspoon nutmeg
1/2 teaspoon cinnamon
10-15 fresh mint leaves
a bunches of parsley
extra virgin olive oil and salt

Wash the cabbage leaves and boil in salted water for a few minutes, or 15 minutes to steam and cool.
Separately, in a frying pan, cook the ground meat with 2-3 tablespoons of olive oil and onion. Add cinnamon, nutmeg, pine nuts and finish cooking. Allow to cool completely, then add the mint and parsley.
Take a cabbage leaf, put on the short side nearest a rich tablespoon of meat, fold in sides and roll the leaf. Arrange the rolls in a lightly oiled baking dish, cover with foil and bake in oven at 200 °C for about 15-20 minutes. Serve warm.

Se da Parigi sono tornata con tante idee e ricette da voler provare è pur vero che quest’estate sono stata in un isoletta greca e che anche da lì son tornata con tante ispirazioni……
Ma poi nella quotidianità ci si perde nelle molteplici cose da fare che alla fine il tempo per le tue realizzazioni diventa sempre più introvabile. E così ti resta il block notes che ti sei portato in vacanza (almeno io faccio così) su cui hai appuntato con entusiasmo le esperienze e le sensazioni vissute, oltre che ai sapori gustati!!!
La lista delle ricette da voler provare si allunga, ma l’importante è arrivarci prima o poi, comunque tutto questo per confessarvi che ho cucinato un paio di ricette greche prese da un paio di libricini, di Anne Wilson, quello di oggi è “Cucina Greca”, editore Gribaudo che non sono esattamente ciò che volevo fare al mio ritorno dalla vacanza :-) ma che avendo a disposizione dei polipetti freschi sono stata ben contenta di cucinarli in modo diverso, per cui eccovi la ricetta ;-)


POLIPETTI AL VINO ROSSO

Per 2 persone.

700 g di polipetti freschi
½ cipolla
2 foglie di alloro
2 cucchiai di vino rosso secco
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 spolverata di pepe nero
½ cucchiaino di origano secco
olio extravergine di oliva e sale

Lavare e pulire sotto acqua corrente i polipetti, togliere le interiora, il becco, e gli occhi dalla testa e spellare.
Cuocere i polipetti a fuoco medio in una padella con l’olio, la cipolla tritata finemente e l’alloro per circa 20 minuti finché il liquido non sia quasi assorbito.
Aggiungere il vino, l’aceto, il pepe e l’origano e continuare la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco basso. Se necessario aggiustare di sale. Si possono servire sia caldi che freddi.

Serves 2.

700 g of fresh octopus
½ onion
2 bay leaves
2 tablespoons dry red wine
2 tablespoons red wine vinegar
1 pinch black pepper
½ teaspoon dried oregano
extra virgin olive oil and salt

Wash and clean the octopus under running water, remove the innards, beak and eyes from the head and skin.
Cook the octopus in a saucepan over medium heat with olive oil, diced onion and bay leaves for about 20 minutes until the liquid is almost absorbed. Add wine, vinegar, pepper and oregano and continue cooking for another 15-20 minutes over low heat. If necessary, add salt. You can serve hot or cold.

Sono tornata a casa già da qualche giorno, dopo il giro ferragostano tra Marche e Umbria, non senza essermi riportata laute scorte di prodotti tipici :-)
E così, anche il sacchetto da 10Kg di patate rosse, acquistate dal contadino sulla piana di Colfiorito al confine tra Marche e Umbria, è entrato a far parte della lista di souvenir gastronomici che ci siamo riportati, insieme alla bellissima treccia di cipolle bianche.
Uno dei primi impieghi di questi due ingredienti umbri è stato questo sformato di patate e cipolle, cotto al forno e servito con una generosa manciata di basilico ed erba cipollina :-)
Questo modo di servire lo sformato l’ho appresa nella Marche, precisamente da Beppe nella sua enoteca “Bar a Vino” a Fermo, che in una deliziosa cena accompagnata dall’ottimo vino locale, ci ha servito uno sformatino di verdure di stagione cosparso da un’abbondante trito di basilico fresco. Nel vederlo quasi mi sono meravigliata, ma ogni dubbio è scomparso al primo boccone, è incredibile quanto ci stesse bene!!
Se siete di passaggio da queste parti vi consiglio di fermarni per cena o almeno per l’aperitivo, ne vale veramente la pena, poi il titolare, Beppe appunto, fa anche una ricerca accurata sul pane, offrendone diversi tipi fatti con il “lievito madre” :-)
Riguardo a quest’ultimo vi dico che la mia pasta madre è sopravvissuta, nonostante l’abbia scarrozzata a destra e a manca in questi giorni e che non vedo l’ora di riutilizzarla per il mio pane settimanale.
Confesso che, dopo la consegna del libro, ho avuto il bisogno di distaccarmi da tutto quello che era lievitato, ma adesso, pian piano mi stanno già venendo in mente ricettine da provare per l’autunno :-)))


FRITTATA? NO! SFORMATO DI PATATE ROSSE DI COLFIORITO

Per 4 persone.

2-3 patate rosse di Colfiorito
1 cipolla bianca schiacciata
4 uova
un goccio di latte
sale e olio extravergine di oliva
basilico ed erba cipollina (quest’ultima facoltativa)

Lavare e sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, pelare la cipolla e tagliare anch’essa a fettine sottili. In una padella antiaderente fare rosolare le patate e le cipolle con un po’ d’olio extravergine di oliva per una decina di minuti, aggiustare di sale. Nel frattempo sbattere le uova con un goccio di latte e un po’ di sale, imburrare una teglia da circa 22-24 cm di diametro. Versare le patate e le cipolle nella teglia ricoprire con le uova sbattute e infornare a 200°C e lasciare cuocere fino a che il tortino non risulti dorato. Sfornare, lascire intiepidire un po’, cospargere di basilico e se ce l’avete anche qualche filo di erba cipollina, tagliare a fette e servire.

Potatoes and Onions Soufflé

Serves 4.

2-3 red Colfiorito potatoes
1 white onion
4 eggs
a drop of milk
salt and extra virgin olive oil
basil and chives (the latter optional)

Wash and peel potatoes and cut into thin slices, peel the onion and also cut into thin slices. In a nonstick pan brown the potatoes and onions with a little extra virgin olive oil for about ten minutes, add salt. Meanwhile, beat the eggs with a drop of milk and a little salt, butter a baking pan for about 22-24 cm in diameter. Pour the potatoes and onions in the pan cover with beaten egg and bake at 200°C, cook until the soufflé is golden. Remove from the oven, let it cool slightly, sprinkle with the basil and also with some chives if you have, cut into slices and serve.

Uff, giornata un pò così, down, out, non so come è meglio definirla, ma come sempre si volta pagina e si va avanti.
Il caldo poi non aiuta ad affrontare al meglio le cose spiacevoli, anzi ti rende più vulnerabile o comunque meno reattiva alle situazioni.
Mi tiro su con la cucina, ma invece di affogare in qualcosa di ipercalorico, stavolta mi è bastato un cibo più zen :-) se così si può definire.
Le melanzane tonde, dolci e delicate, condite con la salsina di miso molto saporita e la freschezza dei gamberi mi è piaciuta molto.
Se per le seppie grigliate avevo tratto ispirazione dal libro “Le autentiche ricette del Giappone” di Takayuki Kosaki e Walter Wagner – red edizioni, questa volta la ricetta l’ho presa proprio da lì facendo degli aggiustamenti per la salsina secondo il mio personalissimo gusto ;-)


MELANZANE GRIGLIATE

Per 2 persone.

1 grossa melanzana tonda
12 code di gambero
olio extravergine di oliva

Salsina

2 cucchiai di miso rosso
2 cucchiai di sake
1 cucchiaio d’acqua
3 cucchiaini di zucchero di canna

Lavare la melanzana e tagliarla in senso orizzontale in 4 fette spesse, spennellare la superficie con olio extravergine di oliva e grigliare. Nel frattempo lessare o cuocere a vapore i gamberi, pulirli e tenerli da parte.
Preparare la salsina al miso mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocendo per un paio di minuti fino a che lo zucchero non sia sciolto e che non diventi omogenea. Adagiare le melanzane grigliate su un piatto da portata, spennellare abbondantemente con la salsa al miso, cospargere con i gamberetti ciascuna fetta e servire.

Grilled eggplant

with miso sauce and shrimps

Serves 2.

1 large round eggplant
12 shrimps
extra virgin olive oil

Sauce

2 tablespoons of red miso
2 tablespoons of sake
1 tablespoon of water
3 teaspoons of sugar cane

Wash eggplant and cut horizontally into 4 thick slices, brush the surface with olive oil and grill them. Meanwhile, boil or steam the shrimp, clean them and set aside.
Prepare the miso sauce combining all ingredients in a saucepan and cook for two minutes until sugar is dissolved and it becomes homogeneous. Arrange the grilled eggplant on a serving dish, brush abundantly with miso sauce, sprinkle each slice with the shrimp and serve.