Eccomi qua tornata ai fornelli di casa mia dopo un periodo di vacanza e di riflessioni culinarie e non!
Per me è sempre bello tornare a casa, mi fa stare bene e soprattutto ho la possibilità di elaborare tutte le idee, spunti e sensazioni che ho vissuto nei giorni precedenti.
Per cominciare il Nuovo Anno, però, non posso non farvi Tantissimi Auguri nella speranza che sia migliore e che porti a tutti tante cose belle e buone :-) Io perlomeno ci spero sempre!!
Poi per cominciare alla maniera di PAPPA-REALE, vi dico che ho un sacco di cose in mente sulla pasta madre e in primis che ho realizzato l’idea di fare nuove ricette di pani & Co. Non che prima non lo stessi già facendo, ma ho capito che quello che voglio è sperimentare la pasta madre in diversi tipi di lavorazioni dolci e salate che notoriamente avrebbero richiesto l’impiego un altro tipo di lievito. Si associa alla pasta madre il pane alla segale, il pane napoletano, notoriamente più pesanti degli altri, si pensa che debba essere impiegata soprattutto in lavorazioni salate piuttosto che dolci perché lascia una nota di acidità all’impasto. Bene io non la penso così, se pensate poi al panettone che avrete sicuramente assaggiato in this days, non direste mai che ha un non so che di acidulo.
La finisco qui proponendovi questi kolache, dolci della tradizione cecoslovacca che possono essere farciti con un composto di frutta disidratata o con formaggio cremoso. Ho trovato la ricetta su “Il Pane Fatto in Casa” di Marjie Lambert edito dalla Calderini che per forza di cose ho dovuto modificare per adattarla alla pasta madre ;-)
Spero che qualcuno di voi la provi per dirmi il vostro risultato, io ne sono stata molto soddisfatta!!


KOLACHE

Per 15 kolache.

180 gr di pasta madre (attiva)
350 gr di farina “0”
175 gr di latte tiepido
1 uovo
50 gr di zucchero
50 gr di burro
1 pizzico di sale
Farcitura
100 gr di albicocche disidratate
75 gr di zucchero
2 cucchiai di succo d’arancia o di liquore all’arancia
Zucchero a velo per guarnire

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 180 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere 175 gr di latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, aggiungere la farina, dopo il sale e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina, aggiungere alla fine il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l’uovo e lavorare nella ciotola fino a che il composto risulti bene amalgamato. A questo punto passare tutto sulla spianatoia, l’impasto sarà abbastanza morbido per cui lavorarlo un pò con le mani e poi sbatterlo (vedi video) energicamente sulla spianatoia per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 2-3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 15 palline. Coprire e lasciare riposare per altre 4 ore. Preparare nel frattempo la farcitura, tagliare a pezzetti le albicocche disidratate, ricoprire con acqua e portare ad ebollizione, aggiungere lo zucchero e il succo o liquore di arancia quando tutta l’acqua sarà evaporata e cuocere per un altro minuto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Trascorse le 3 ore premere col dito il centro di ogni pallina e riempire con la farcitura all’albicocca. Infornare a forno preriscaldato per 25 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Kolache

For 15 kolache.

180 gr of sourdough (active)
350 gr of flour “0”
175 gr of warm milk
1 egg
50 gr of sugar
50 gr of butter
a pinch of salt
Filling
100 gr of dried apricots
75 gr of sugar
2 tablespoons of orange juice or orange liqueur
icing sugar to decorate

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 180 gr of sourdough and put in a large bowl, add 175 gr of warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar and mix, add the flour and than the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Add the butter softened at room temperature, the egg and mix well and than put everything on pastry board and start working the dough with the hands, than beat the dough vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form a loaf and obtain from it 15 balls. Cover and let rest for another 4 hours. Meanwhile prepare the stuffing, cut into small pieces dried apricots, cover with water and bring to boil, add the sugar and liqueur or orange juice, when all the water evaporates cook for another minute, turn off the heat and let cool. After 3 hours, press with the finger the center of each ball and fill with apricot filling. Bake in preheated oven for 25 minutes at 180 degrees. Remove from the oven and let cool on a grid. Sprinkle with powdered sugar before serving.

Domenica mattina l’ho trascorsa quasi interamente ai fornelli tra la marmellata e la pasta al fritto di seppioline, ma è stata una vera soddisfazione. Sabato, infatti, dopo il giro al mercatino del pesce, sono andata al Mercato della Terra , iniziativa di Slow Food, per cui i produttori locali, il sabato (vedi calendario) si dedicano alla vendita di tante cose buone, di stagione e naturali, in questo caso, in pieno centro storico (via azzo gardino, 65 | presso la sede della Cineteca di Bologna). I prodotti che si possono acquistare sono veramente tanti, dai prodotti da forno comprese le farine, a frutta e verdura, uova, carne e formaggi, ma persino polli e galline (vivi!!), piante aromatiche, erbette di ogni tipo e anche tanti fiorellini :-)
Qui non si viene con la lista della spesa, si compra quello che c’è, quello che la terra ha deciso di far nascere! Io ho visto le ultime, credo, albicocche e le ho prese anche se troppo mature per mangiarle au nature… sulla via del ritorno l’associazione albicocche -> marmellata era già fatta!
Poi torno a casa, solito girettino in rete, e scopro che, su uno dei miei blog preferiti Anice & Cannella, si stà parlando di marmellate, e più precisamente della questione se utilizzare o meno la pectina, discussione interessante….. e comunque per la cronaca, io non la uso! Ma ho imparato da Paoletta a fare asciugare i barattoli in forno una volta sterilizzati, perchè non averci pensato prima?? :-)

Per circa 900 ml di marmellata

Ingredienti
1 kg di albicocche mature (al netto di buccia e nocciolo)
550gr di zucchero di canna
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di whisky

Lavare e asciugare le albicocche, toglierne la buccia e il nocciolo. Mettere le albicocche tagliate grossolanamente in una pentola capiente, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e lasciare macerare in frigorifero per 12 ore. Mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione a fuoco vivo, poi ridurre la fiamma a minimo e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Fare cuocere per 1 ora e mezza circa, ovviamente la cottura dipende molto dall’acquosità della frutta, dai gusti… ecc, comunque è sempre valida la prova piattino, per cui ricordarsi innanzitutto di metterlo in freezer, quando credete sia pronta la marmellata versatene un cucchiaino sul piattino ghiacciato, se scivola lentamente è pronta. Verso fine cottura aggiungere lo zenzero e il whisky e lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Mettere la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, tappare con tappi possibilmente nuovi, capovolgere i vasetti per una decina di minuti in modo da far creare il sottovuoto e lasciare raffreddare.
Per la sterilizzazione dei vasetti basta farli bollire in una pentola per una ventina di minuti, togliere dalla pentola con l’aiuto di pinze da cucina e passarli al forno ventilato e preriscaldato a 100°.

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Apricot jam

For about 900 ml of jam

Ingredients
1 kg of ripe apricots (excluding peel and stone)
550 gr sugar cane
juice of 1 lemon
1 teaspoon minced fresh ginger
2 tablespoons whiskey

Wash and dry the apricots, remove the skin and the stone. Put the apricots roughly chopped into a large pot, add sugar and lemon juice and let marinate in refrigerator for 12 hours. Place the pot on the fire and bring to boil on a high flame, then reduce the flame to minimum and cook, stirring occasionally with a wooden spoon. Cook for 1 hour and a half or so, of course, cooking depending on the wather contained in the fruits, on tastes .. etc., it is always valid the dish proof, so, first of all, remember to put it in the freezer, when do you think the jam is ready pour a teaspoon of jam on the frozen dish, if slowly slips is ready. Towards the end of cooking add whiskey and ginger and cook for another few minutes. Put the hot jam in the sterilized glass jars, stopper with new caps where possible, invert the jars for ten minutes in order to create the vacuum and allow to cool.
For sterilization of jars boil them in a pot for about twenty minutes, remove from pot with the help of cooking forceps and passing them in the ventilated oven and preheated to 100° until drying.

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