PANE DOLCE ALLA SEGALE

Questa ricetta è frutto di uno scambio con Mykola Nevrev, panificatore di Bratislava che per strani giri si è trovato un pezzo della mia pasta madre tra le mani!
Volete sapere anche voi l’arcano? Una mia allieva da Bratislava qualche anno fa è venuta a fare un corso di panificazione nel mio lab e, come di consueto, io le ho regalato un po’ della mia pasta madre.
Attraverso Instagram con Mykola ci siamo scambiati qualche informazione in privato, poi chiacchiera dopo chiacchiera mi dice di avere la mia pasta madre portata da una sua amica da Bologna (la mia allieva) Che belle coincidenze :D
Da lì siamo rimasti in contatto e ci siamo scambiati anche info e ricette, lui voleva quella del babà al rum io gli ho chiesto la ricetta che vi posto oggi un pane dolce alla segale.
Mi raccomando fatela perché davvero strepitosa ;-)

PANE DOLCE ALLA SEGALE

Per un pane da circa 1 kg

Preparazione del lievito
80 g di pasta madre di segale
80 g di farina di segale integrale
80 g of water

Mescolare tutto e riporre in un Barattolo alto e lasciare lievitare. Triplicherà il suo volume e piccole bolle compariranno sulla superficie, vuol dire che sarà pronto per l’utilizzo.

Ingredienti aromatici
10 g malto (in sciroppo anche se sarebbe meglio quello in polvere)
20 g cacao amaro
1 cucchiaino di spezie adatte per il gingerbread (oppure un pizzico di polvere di cannella, finocchio, anice, zenzero e cardamomo)
110 g di acqua bollente

Mescola in una ciotola tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.

Ingredienti a base di frutta secca
100 g di nocciole
80 g di prugne secche
80 g di albicocche secche
100 g di uvetta

In una padella tosta le nocciole tagliate grossolanamente . Taglia a piccoli pezzi le prugne e le albicocche, mettili in una ciotola e unisci l’uvetta, copri con acqua calda e lascia in ammollo per 20 minuti dopodiché scola tutto e lascia asciugare su un foglio di carta da cucina.

Impasto finale
Lievito di segale rinfrescato (come descritto sopra)
mix di cacao e spezie
tutta la frutta secca

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, il mix di cacao e malto e tutti gli altri ingredienti tranne la frutta secca. Impasta per 5 minuti dopodiché aggiungi la frutta secca e continua ad impastare per altri 5 minuti.
Forma un filoncino con le mani bagnate o leggermente oleate, riponi il filoncino in uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno e cospargi i semi in superficie. Riponi a lievitare, meglio se hai una T di 28°C per circa 2-3 ore.
Il pane crescerà fino al bordo e presenterà delle spaccature in superficie, vuol dire che è pronto per essere cotto. Preriscaldare il forno a 250 °C e nebulizza un po’ d’acqua in superficie, quindi copri con un foglio di alluminio. Infornare e abbassare la temperatura a 230 °C e cuoci per 30 minuti, poi riduci la temperatura a 210 ° C, rimuovi il foglio di alluminio, nebulizza la superficie con altra acqua e continua la cottura per altri 30 minuti.

Sfornare, togliere dallo stampo, lasciare raffreddare su una griglia e aspettare, questo pane è più buono dopo almeno 8 ore, quindi non cedete alla tentazione di tagliarlo prima che prima, ne perdete di gusto e avrete una fetta ancora troppo umida.

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