Pane di farro spelta Forenza
Eccomi carica a scoprire meglio le farine di Milonia, azienda lucana che nei suoi 14 ettari ha riscoperto il valore della salvaguardia dei grani antichi, o meglio delle vecchie varietà tipiche del territorio come la maiorca, la saragolla, il forenza e il frassineto, oltre ai legumi queste sono le 4 varietà da loro coltivate nel rispetto della terra e a salvaguardia della biodiversità.
La collaborazione iniziata prima di Natale con l’azienda, mi ha permesso di conoscere meglio queste farine, infatti in questo periodo le sto usando spesso, oggi ho scelto il farro spelta forenza!
Lo sapevate che il farro spelta è il progenitore del grano tenero moderno?
Ebbene si, per tale ragione è una tipologia di farro più “panificabile” anche se non amo molto questa definizione perché per me non ci sono limiti di panificabilità.
Almeno per me vale sempre la regola che bisogna provarci!
Ad ogni modo il FORENZA, semintegrale l’ho panificato in purezza, questo vuol dire che non l’ho spezzato con altre farine per due ragioni.
Sostanzialmente quando conosco poco una farina mi piace provarne il gusto nella sua interezza e apprezzarne le caratteristiche che non sentirei se la mescolassi con un’altra farina. L’altra ragione è che ne testo un pò la forza o meglio “non forza” della farina. Questo metodo empirico mi permette di capire le farine anche senza un indice W, che spesso non è dato per i grani antichi, e in base alla mia esperienza poi le comparo con altre farine della stessa tipologia, spelta in questo caso, e quindi di coglierne gli aspetti salienti in termini soprattutto di ore di tenuta di un impasto e di elasticità.
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PANE DI FARRO SPELTA FORENZA
per 1 pane da 1 kg circa
500 g di farina integrale di farro spelta varietà Forenza di Milonia
350 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata
10 g di sale
[Impasto svolto di sera e utilizzato il frigo]
Per questo pane ho fatto un’autolisi breve di circa 30 minuti con 300 g di acqua della ricetta, quindi mettere in una ciotola la farina, versarvi sopra l’acqua e con la spatola spezzare l’impasto, come se voleste fare dei solchi, senza impastare mi raccomando, dovete solo fare in modo che l’acqua penetri nella farina e che la bagni, ma desistere dal mettere le mani e impastare.
Aggiungere quindi la restante acqua in cui avrete sciolto la pasta madre (se solida) e cominciate ad impastare tutto insieme in ciotola, quindi aggiungere il sale e continuare. Lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore, quindi riporre in frigorifero per tutta notte.
L’indomani togliere l’impasto dal frigo, fare acclimatare 1 ora spezzare e formare due filoncini oppure lasciarlo intero e formare il filone, lasciare lievitare per 3 ore a 26 °C quindi infornare.
Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!
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