PANE SOLINA
La solina è una vecchia varietà di grano coltivata originariamente in Abruzzo e nelle Marche, è un grano a taglia alta e attualmente viene ancora coltivata da Gilberto Crocieri dell’azienda agricola La Viola.
Pensate che le varietà altre di grano, hanno un apparato radicale più lungo, questo vuol dire che le radici della pianta vanno più in profondità rispetto ad un grano moderno e sono in grado quindi di attingere da sole al nutrimento necessario per crescere, infatti andando più in profondità la pianta si nutre di minerali ed acqua di cui lo strato più superficiale è sprovvisto.
Ma Gilberto questo lo sa eccome, come molti agricoltori che conosco e che coltivano le vecchie varietà, ma lui per certi versi è andato ancora oltre, coltivando la terra seguendo i dettami dei principi della biodinamica. Ha studiato, provato, a volte fallito, ma dopo anni di sperimentazioni adesso ha trovato il suo metodo rispettoso il più possibile della terra. Mi raccontava infatti che la sua più grande difficoltà all’inizio è stata la fatica di restare fermo e di non agire sui campi, ha dovuto imparare ad aspettare, ed attendere che la natura compiesse il suo ciclo! Ha dovuto disimparare tutto quello che gli è stato insegnato da suo padre agricoltore da cui ha ereditato i terreni, pensate che forza ci vuole per fare una cosa del genere!
Ma ora vi lascio alla ricetta del pane ;-)
PANE SOLINA
Per 1 pagnotta da circa 1 Kg.
500 g di farina di grano tenero varietà solina de La Viola
125 g di pasta madre solida rinfrescata a 3 ore
250 g di acqua
90 g di acqua
10 g di sale marino integrale
Mettere la pasta madre e la prima paste di acqua in planetari, aggiungere la farina e impastare per 5 minuti alla velocità 1. Dopodiché aggiungere il sale e la restante parte di acqua e continuare ad impastare pe altri 5 minuti finché l’impasto diventi liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per tre ore. Dopo la prima mezzora potete fare un giro di pieghe e rimetterlo nel mastello e ricoprirlo.
Trascorsa la prima lievitazione rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e formare una pagnotta, quindi riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciare lievitare per 3 ore alla T di 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.
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