Il pane di oggi rappresenta appieno la riflessione di questi giorni sulle farine vere e autentiche di grani antichi!
Oggi quindi voglio presentarvi questo nuovo pane fatto con una farina speciale, coltivata dall’Azienda Agricola Giandomenico Cortiana a Isola Vicentina, si tratta di un miscuglio di 180 varietà di grani antichi tra cui il piave e canove che sono autoctoni del Veneto.
L’azienda è promotrice di un progetto di filiera corta, insieme all’Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici A.ve.pro.bi di cui fa parte e quindi coinvolta in diversi progetti di divulgazione ma anche di formazione sui temi dell’agricoltura naturale.
Nella primavera del 2007 alcuni agricoltori di A.VE.PRO.BI. assieme ad alcuni trasformatori che operano nel settore del biologico si sono incontrati presso l’istituto di sperimentazione agraria “NAZZARENO STRAMPELLI” di Lonigo, con l’idea di valutare assieme ai tecnici dell’istituto la possibilità di utilizzare alcune vecchie e antiche varietà di grano adatte alla produzione in Agricoltura Biologica. A questo incontro ne sono seguiti altri necessari a capire modi, tempi, sostenibilità economica del progetto e soprattutto per decidere su quali varietà e specie iniziare un lavoro di recupero e moltiplicazione delle sementi di vecchie varietà e così è nata poi la farina di cui vi parlo oggi.
E’ una farina molto profumata e in questo, il miscuglio di cereali rispetto alla mono varietà, riesce a regalare una complessità di gusto impreziosita anche dalla presenza della pasta madre!
Certo come potete vedere non si riesce ad ottenere un pane molto alto, io ho forse anche idratato troppo, ma è sicuramente un pane lievitato e che quindi alla masticazione e al palato ha tutte le caratteristiche per essere definito un buon pane, anzi un ottimo pane.
Un altro aspetto molto rilevante di questa farina, è che i produttori come Cortiana che fanno parte dell’Associazione, portano a molire il grano all’Antico Molino Rosso, socio e sostenitore del progetto di filiera corta, e grazie al quale le farine in questione vengono macinate a pietra in un ambiente che rispetta con esemplare scrupolosità il delicato processo molitorio. Altro aspetto da non sottovalutare è che grazie al molino in questione è possibile la commercializzazione di prodotti e farine che altrimenti rimarrebbero solo nei mercatini locali come in molte regioni ancora accade.
Vi lascio la ricetta con qualche immagine esplicativa e buona sperimentazione con i grani antichi!
Alla prossima ;-)
PANE MISCUGLIO 180 VARIETA’
Per 1 pagnotta da 1 Kg.
500 g di farina di grano tenero semintegrale 180 varietà di Antico Molino Rosso
150 g di pasta madre solida rinfrescata a 3 ore
375 g di acqua
10 g di sale marino integrale
In una ciotola unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per due ore dopodiché rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e fare delle pieghe circolari, quindi arrotondare la pagnotta e riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciare lievitare per un paio d’ore alla T di 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.
