Base della pasticceria italiana la crema pasticciera da faccio da quando ero piccolina, mia mamma me la faceva girare sempre dallo stesso lato, e mi incitava a non smettere se no si attaccava e se no faceva i grumi! E’ vero il segreto è proprio quello girare con frusta energicamente fino alla solidificazione.
La crema di oggi è speciale perché anche se in apparenza non c’entra niente ha a che fare con le farine!
La ricetta che uso è quella di una vita, della pasticceria di mio nonno Angelo, dove ci ha lavorato, fino a quando si è poi sposata, anche la mia mamma.
Quindi trattasi di una crema classica ma infallibile, l’unica cosa che mi sento di dire di aver cambiato migliorando la ricetta (ma mia mamma non lo deve sapere) è la farina!
Ho notato che farine meno forti apportino alla crema quella cremosità che adesso si raggiunge solo con l’aggiunta di amido, ancora una volta a discapito dell’elemento nutrizionale, certo per questa preparazione non sceglierei mai farine integrali, anche tra le farine di grani antichi ci sono quelle più adatte di altre, ma per esempio l’enkir oppure il farro spelta o anche grano tenero antico ma con un grado di macinazione sottile possono andare benissimo, al massimo le setacciate un paio di volte se non avete tanta scelta!
La farina di un grano antico lega bene ma senza fare indurire la crema una volta fredda e donando anche una parte aromatica interessante senza per forza poi dovere aggiungere una bagna per farla riammorbidire o aromatizzare!
Di seguito la ricetta ;-)
CREMA PASTICCIERA
per circa 700 ml di crema
500 ml di latte intero fresco
150 g di zucchero
70 g di farina di enkir, farro spelta bianca, o altra vecchia varietà di grano tenero
3 tuorli d’uovo
½ bacca di vaniglia
scorza di limone non trattato
Portare a bollore il latte e la vaniglia, in una terrina sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare sopra la farina e un po’ di latte bollente, mescolare, aggiungere tutto il latte, un pezzo di scorza di limone e trasferire in pentola, mettere sul fuoco e portare a bollore, sempre mescolando con la frusta. Una volta che la crema bolle farla cuocere per 1 minuto, trasferirla in una terrina e coprirla a contatto con la pellicola, lasciare raffreddare e tenere da parte fino all’utilizzo.
Varianti
Con la base della crema pasticcera si possono creare anche altri gusti di crema, come quella al cioccolato e pistacchio per citarne qualcuno.
Per la Crema al cioccolato o al gianduia aggiungere alla crema in ebollizione una barretta da 100 g di cioccolato fondente o gianduia secondo i vostri gusti.
Se preferite invece la crema pasticcera al gusto di pistacchio, basta aggiungere al composto un paio di cucchiai abbondanti di pasta al pistacchio e portare tutto a bollore come sopra descritto.
Altre personalizzazioni sono possibili, qui la vostra fantasia e il vostro gusto vi guiderà.