La scoperta di una farina per me è sempre l’inizio di un viaggio, verso luoghi, esperienze, tradizioni, il punto di partenza è sempre il suo utilizzo in purezza, qualunque essa sia, è il modo che ho per testarla e capire come si comporta sotto le mie mani, con l’acqua, nel cestino, in forno. Dopo questo sono pronta per fare gli altri passi.
La farina in questione è una Saragolla Lucana nella coltivazione dell’Azienda agricola Milonia che sto provando in diversi impasti e che ho voluto testare anche per preparare la pasta fresca. Questa volta ho voluto scegliere una ricetta del territorio stesso della farina, reinterpretando inevitabilmente una ricetta Lucana.
Se provate la ricetta lasciatemi i vostri pareri mi raccomando ;-)
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LA MACCARONARA
per 3 persone
250 g di farina di grano duro varietà saragolla integrale di Milonia
150 g di acqua (60%)
Attrezzi
1 mattarello dentellato
1 mattarello liscio per la sfoglia
1 spianatoia
1 tarocco o tagliapasta
1 vassoio di carta o telaino per l’asciugatura
Procedimento
Disporre la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e cominciare ad impastare (non sarebbe male fare un po di autolisi, tecnica usata in panificazione ma che può essere utile anche qui. Consiste nel mettere l’acqua sulla farina e poi unirle senza impastare, aspettare una ventina di minuti e cominciare ad impastare, risulterà più facile impastare questo tipo di farina). Continuare ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un ora.
Spolverare la spianatoia con poca semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca semola e appiattitela con le mani in modo uniforme. A questo punto dividere la pasta in 4 cilindri, allungateli un po’ con le mani e appiattiteli con il matterello liscio nel senso della lunghezza. Spolverate con della semola e andate a formare gli spaghettoni con il matterello dentellato (di legno o di ottone) facendo attenzione a non premere fino in fondo sulla lingua di impasto più vicina a voi, quindi la parte bassa, altrimenti la pasta si attaccherà tutta al matterello dentellato e non potrete più procedere lungo la lunghezza della striscia di pasta. Potete stendere anche una sfoglia unica con il matterello liscio da sfoglia e poi ritagliarvi le strisce della lunghezza dello spaghetto che dopo andrete a ripassare con quello dentellato.
A questo punto potete cuocere subito la pasta o creare delle matassine per farle seccare sull’apposito telaino oppure su vassoi di carta leggermente spolverati di semola.
Il condimento tipico è sicuramente il sugo di carne che si usa fare al sud per cui ci sono diverse ricette ma che è ben diverso, anzi è un’altra cosa proprio rispetto al ragù bolognese appunto.
Io li condirò con passata di pomodoro e basilico, il mio condimento preferito per una pasta che ha già un gusto unico di per se.
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