Pane di terminillo
Sono appena finite le fatiche dell’ultimo libro, e proprio adesso mi rendo conto che non ho avuto ancora modo di scriverci sopra un post, che qua già si corre per nuove sponde!
Si, ho praticamente fatto un anno di sperimentazioni e ricette e foto con il grano monococco, felice e soddisfatta del risultatoe poi che dire mi sono proprio divertita!
Di questo però voglio parlare con un post dedicato, in modo da raccontarvi anche qualche aneddoto sul nostro “dietro le quinte”.
In questo periodo sto riportando l’attenzione anche sul grano tenero di vecchie varietà visto che al Laboratorio sto proponendo un corso di panificazione organizzato in 4 incontri dove vado proprio a spiegare come si usano i grani antichi, ma non solo, dalle basi al grano duro, passando per farro e segale, ripercorro per me quelle che sono le tappe fondamentali della panificazione casalinga e professionale.
Oggi dunque un pane di, terminillo, varietà di grano tenero nato ai primi del Novecento da un’incrocio fatto da Nazareno Strampelli fra la varietà rieti e la segale.
Lo coltiva e se lo fa macinare l’azienda agrituristica Casa Vallona, nata da un importante lavoro di recupero del complesso di famiglia e dei terreni da parte di Chiara Battistini dove coltiva grano e produce un ottimo barbera con tutti i crismi della produzione naturale. Ho conosciuto Chiara circa un anno fa per un corso presso la sua azienda, nato per far conoscere e valorizzare le sue farine.
Con piacere vi dedico quindi la ricetta di oggi ;-)
PANE DI TERMINILLO
Per un pane da circa 1 Kg
600 g di farina varietà Terminillo
180 g di pasta madre solida idratata al 50%
420 g di acqua
12 g di sale
Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, la pasta madre e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 2, 5 – 3 ore alla temperatura di 26 °C, quindi formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l’impasto in un cestino rigapane dopodiché coprire con della farina e lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore fino a che si presentino delle piccole spaccature sulla superficie.
Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare, con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30-40, negli ultimi dieci minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.
No Comments