Nelle giornate fredde come quella di oggi, questo pane riscalda e coccola, lo trovo sempre strepitoso, la morbidezza della semola con la mia accoppiata vincente di zucca e zenzero, che ripropongo in ogni dove, e la nota agrumata dell’arancia ha riscosso un grande successo quando l’ho proposto qualche anno fa ad uno dei miei corsi, e dal quel giorno l’ho messo nella top ten dei pani da degustazione.
Abbinato con un caprino semistagionato è la morte sua, come si suol dire, sbizzarritevi anche voi a trovare il formaggio che vi ispira di più!
Anzi se volete condividere le vostre scelte mi fa piacere!
La ricetta è tratta dal mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi. Edito da Edagricole, gruppo Tecniche Nuove!
PANE ALLA ZUCCA, ARANCIA E ZENZERO
Per 1 pane.
200 g di pasta madre rinfrescata
600 g di semola rimacinata di grano duro
390 g di acqua (65%, si può arrivare fino al 70%)
100 g di zucca cotta al forno e frullata
120 g di arancia candita
8 g di sale
3 cm radice di zenzero fresco grattugiato
Totale impasto: 1,418 kg
Mettere la farina in una terrina e aggiungere 390 g di acqua tiepida, mescolare velocemente e lasciare a riposo per 20-30 minuti almeno (autolisi).
Aggiungere la pasta madre spezzettata e la zucca e impastare, dopo un po’ aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che l’impasto diventa liscio ed omogeneo. Aggiungere a questo punto l’arancia candita e il succo di zenzero fresco (si grattugia lo zenzero e lo si spreme con le mani)
Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria quindi sgonfiare l’impasto schiacciandolo un po’ in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire la pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta, mettere a lievitare, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino rivestito da un canovaccio e coprire con la pellicola e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Capovolgere la pagnotta sulla pala o su una teglia rovesciata rivestita di carta da forno ed infornare nel forno preriscaldato e con vapore a 250 °C per i primi 10-15 minuti, poi a 200 °C per altri 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire, anche tutta la notte se sfornato di sera.