Pane Rustico con pasta madre di segale e limone

Ancora morbido e umido è questo pane che ho cotto giovedì scorso, quando a Bologna nevicava a pieno ritmo!!
Il limone??? Eh si avevo letto del suo utilizzo nella panificazione e visto che in questi giorni sto approfondendo un paio di temini a riguardo per miei progetti di lavoro futuri, l’ho provato per questo pane.
In pratica l’acido ascorbico contenuto nel succo di limone rafforza i legamenti del glutine soprattutto per le farine che ne contengono poco. Io qui ho usato una farina di media forza che è la buratto del Mulino Marino insieme a quella di Enkir del medesimo mulino che di forza ne ha poca, siamo si e no intorno ad un W di 90, utilizzato nella ricetta per un terzo sul totale di farina.
Anziché usare la mia solita pasta madre poi che mi accompagna oramai dalla nascita di questo blog, ho usato sua sorella di segale che mi da altrettante soddisfazioni!
Quindi alla domanda di molti di voi, se si può utilizzare la pasta madre con farina diversa da quella utilizzata per il pane, rispondo assolutamente si, anzi, ne arricchirete il gusto finale!!
Tornando al limone invece, non so se ha funzionato realmente, anche perché non ho fatto una prova comparata con un altro impasto che non lo contenesse, ma il mio pane ha lievitato e si è sviluppato bene e sono stata soddisfatta anche molto del gusto, che è rimasto un pelino acidino ma in questo caso mi è piaciuto proprio, ci azzeccava ;-)

Alla prossima ricetta!!

PANE RUSTICO CON PASTA MADRE DI SEGALE E LIMONE

Per 1 pane da 1,2 kg.

400 g di farina di grano tenero tipo 2 (la Buratto del Mulino Marino)
200 g di farina di farro monococco (enkir del Mulino Marino)
250 g di pasta madre di segale rinfrescata (a 3 ore)
400 g di acqua
12 g di sale
15 g di succo di limone

In una ciotola unire le farine e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre di segale e cominciare ad impastare, aggiungere il succo di limone ed il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per 1 ora dopodiché rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e fare delle pieghe circolari, quindi arrotondare la pagnotta e riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare tutta notte nella parte alta del frigorifero.
L’indomani tirare fuori dal frigo il cestino, preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

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