Mamma mia, sono entrata nel pannello di controllo del blog e mi sono sentita spaesata!
Non sapete quante ricette ho collezionato in questo periodo ma che tra una cosa e un altra, una pubblicazione di un libro e un corso, tra un evento e una trasferta non sono riuscita a trasmettervi.
E non pensiate che non lo voglia fare, anzi anzi penso sempre e credo fermamente che la condivisione dei propri esperimenti in cucina sia sempre bella e anche formativa.
Oggi riparto con una ricetta di pane ;-) eh si dopo la ricerca in questo ultimo periodo di farine buone e sane, non posso non condividere quest’ultima scoperta con voi.
Qualche mese fa ho avuto il piacere di conoscere l’azienda agricola La Viola nel fermano e sentire parlare Gilberto e il figlio Andrea del lavoro e della passione che mettono nel coltivare i propri campi con vecchie varietà di grano tenero autoctone prime fra tutte lo jervicella, ma anche l’abbondanza e sangiacomo, e poi segale, farro, saragolla e ancora legumi……, ti fa aprire il cuore nel vero senso della parola.
Assaggiare poi il pane che ne deriva da questi prodotti è poesia…………
Ecco appunto la storia del pane di oggi!
Vi ricordo per chi non lo sapesse già che domani 23 marzo da Eataly Bologna ci sarà la presentazione del mio nuovo libro “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” dalle ore 18:00, con la speciale partecipazione di Fulvio Marino del Mulino Marino e Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna.
Non potranno mancare assaggi panosi ;-)
PANE MARCHIGIANO
Per 2 pagnotte da 800-900 g.
1 kg di farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi marchigiani (jervicella, abbondanza e sangiacomo) dell’azienda agricola La Viola
250 g di pasta madre a 3 ore dal rinfresco con la stessa farina usata per il pane
680 g di acqua
22 g di sale integrale
Nell’impastatrice unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per un ora dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero.
L’indomani mattina togliere l’impasto dal frigo, spezzare in due, fare una piega lenta e lasciare acclimatare la pasta per un paio d’ore. Formare le pagnotte e riporre nei cestini da lievitazione ben infarinati, quindi coprire e lasciare lievitare per un altro paio di ore.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere le pagnotte su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia.