Sono un po’ frastornata dalla settimana passata in casa con la mia prima influenza di stagione :-(
Ma seppur non abbia avuto forza di fare nulla sto già pensando alla nuova produzione di lievitati natalizi in previsione dell’oramai vicino Natale :-)
A tal proposito vi voglio lasciare il frutto delle mie ultime prove del pandoro che ho realizzato per i miei corsi appena fatti in Cucinoteca e ancora prima da Otto in cucina.
Visti i tempi lunghi di lievitazione, le esigenze delle varie scuole di cucina, la maggiore difficoltà che l’impasto del pandoro presenta rispetto a quello del panettone ho pensato ad un impasto diretto che prevedesse la lievitazione mista e che fosse impastato a mano :-)
Eh sì, ci sono svariati motivi per cui ho optato per questa scelta, anche se da una lettura veloce di questo post i più tradizionalisti potrebbero rivoltarsi contro e non rivolgermi più la parola o la lettura che dir si voglia :-)
Ovviamente la stessa ricetta è possibile eseguirla in modo “corretto” lavorando su due impasti, come per il panettone, anche se per i principianti potrebbe risultare difficile nel secondo impasto non andare a comprometterne la struttura glutinica data la ricchezza degli ingredienti, ottenendo in tal caso un impasto finale tendente ad una crema e all’impossibilità di effettuare la pirlatura e la successiva messa in stampo.
Che fare se dopo tanta fatica si arriva a questa situazione?
Senza farsi prendere una crisi isterica, si rovescia l’impasto su una o due teglie/placche imburrate o rivestite di carta da forno, si lascia lievitare per 3 ore e poi si inforna a 180-200 °C per 25-30 minuti dando vita a quella che ho battezzato “focaccia panettone”. Buonissima, sa di pandoro ma ha tanti alveoli come la focaccia appunto :-)
Non è un risultato a cui tendere, è chiaro, ma se proprio tutto va male questa è una valida soluzione per evitare di buttare tutto, come molti fanno, che è un vero peccato!
Come si arriva a questa situazione?
Beh, per la mia modesta esperienza in tema di pandoro ci sono tre fattori che ho rilevato fondamentali: la farina usata, il burro usato, l’impastamento!
Se non si usa una farina adatta è più facile incorrere in una destrutturazione dell’impasto, ma la stessa cosa vale anche per il burro. Molti pasticceri consigliano quello bavarese, ma le marche non sono tutte uguali e allora ho trovato meglio a questo scopo (non vale lo stesso per il panettone) un buon burro italiano.
Impastare a mano il pandoro, almeno una volta nella vita fa si che ci si renda conto quello che succede sotto le nostre mani nel momento dell’inserimento dei tuorli, dello zucchero e del burro per esempio, capendo il concetto di “far incordare l’impasto prima di inserire un nuovo ingrediente”. Se si è alle prime esperienze di grandi lievitati e non si ha grande dimestichezza con la planetaria, con un impasto così ricco è facile non ottenere il risultato sperato.
Il mio consiglio?
Fare un impasto a mano e la volta dopo a macchina e poi mi direte :-)
Buon lavoro a tutti!!!!!!
P.S.
ops, dimenticavo di segnalarvi i miei ultimi corsi del 2013:
LIEVITATI NATALIZI
Panettone, Pan di zenzero e briochine alla cannella > da Zenzero Ristorante Bistrot (BO), domenica 15 dicembre ore 09:30
Briochine alla cannella, Pan di zenzero e zeppole fritte al miele > da Ottagoni Food (Roma), giovedì 5 dicembre ore 19:00
PANI
Corso pasta madre base: pane & focaccia > da Otto in cucina (BO), sabato 7 dicembre ore 09:00
I pani d’inverno:pane alla segale, pane ai cachi, panini soffici all’olio d’oliva e pane agli agrumi > da Otto in cucina (BO), sabato 14 dicembre ore 09:00
per 1 pandoro da 1 Kg o 2 da ½ kgMETODO DIRETTO A 1 IMPASTO CON LIEVITAZIONE MISTA E CON IMPASTO A MANO!!!!
Ingredienti
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
450 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
80 g di tuorli
60 g di uovo
180 g zucchero
160 g burro
20 g miele acacia-arancia o millefiori
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia
Mettere in una ciotola la pasta madre spezzettata in piccoli pezzi con il latte, l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolare un po con le mani e sciogliere la pasta madre, mettere a pioggia la farina con il malto (3/4) e cominciare ad impastare raccogliendo bene gli ingredienti della ciotola che dovrà rimanere sempre pulita, passare sulla spianatoia e lavorare per qualche minuto, rimettere in ciotola e unire l’uovo, impastare in ciotola fino a che non sia assorbito, spolverare con la farina fare “incordare” e poi passare all’aggiunta dello zucchero e successivamente della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 2 o 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, il pandoro è cotto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 94 °C. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.
METODO A DUE IMPASTI A LIEVITAZIONE NATURALE
1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
300 g di farina farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
20 g di tuorli
60 g di uovo
90 g zucchero
90 g burro
La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua, il latte e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere l’uovo e lasciare incordare poi metà dello zucchero, tuorlo ee rimanente zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere alla fine in 2-3 riprese il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
2° Impasto
Tutto il primo impasto
150 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
60 g di tuorli
90 g di zucchero
90 g di burro
20 g di miele
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina e il malto, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata e arrotondare e coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.
*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.