Il Pandoro
Sono un po’ frastornata dalla settimana passata in casa con la mia prima influenza di stagione :-(
Ma seppur non abbia avuto forza di fare nulla sto già pensando alla nuova produzione di lievitati natalizi in previsione dell’oramai vicino Natale :-)
A tal proposito vi voglio lasciare il frutto delle mie ultime prove del pandoro che ho realizzato per i miei corsi appena fatti in Cucinoteca e ancora prima da Otto in cucina.
Visti i tempi lunghi di lievitazione, le esigenze delle varie scuole di cucina, la maggiore difficoltà che l’impasto del pandoro presenta rispetto a quello del panettone ho pensato ad un impasto diretto che prevedesse la lievitazione mista e che fosse impastato a mano :-)
Eh sì, ci sono svariati motivi per cui ho optato per questa scelta, anche se da una lettura veloce di questo post i più tradizionalisti potrebbero rivoltarsi contro e non rivolgermi più la parola o la lettura che dir si voglia :-)
Ovviamente la stessa ricetta è possibile eseguirla in modo “corretto” lavorando su due impasti, come per il panettone, anche se per i principianti potrebbe risultare difficile nel secondo impasto non andare a comprometterne la struttura glutinica data la ricchezza degli ingredienti, ottenendo in tal caso un impasto finale tendente ad una crema e all’impossibilità di effettuare la pirlatura e la successiva messa in stampo.
Che fare se dopo tanta fatica si arriva a questa situazione?
Senza farsi prendere una crisi isterica, si rovescia l’impasto su una o due teglie/placche imburrate o rivestite di carta da forno, si lascia lievitare per 3 ore e poi si inforna a 180-200 °C per 25-30 minuti dando vita a quella che ho battezzato “focaccia panettone”. Buonissima, sa di pandoro ma ha tanti alveoli come la focaccia appunto :-)
Non è un risultato a cui tendere, è chiaro, ma se proprio tutto va male questa è una valida soluzione per evitare di buttare tutto, come molti fanno, che è un vero peccato!
Come si arriva a questa situazione?
Beh, per la mia modesta esperienza in tema di pandoro ci sono tre fattori che ho rilevato fondamentali: la farina usata, il burro usato, l’impastamento!
Se non si usa una farina adatta è più facile incorrere in una destrutturazione dell’impasto, ma la stessa cosa vale anche per il burro. Molti pasticceri consigliano quello bavarese, ma le marche non sono tutte uguali e allora ho trovato meglio a questo scopo (non vale lo stesso per il panettone) un buon burro italiano.
Impastare a mano il pandoro, almeno una volta nella vita fa si che ci si renda conto quello che succede sotto le nostre mani nel momento dell’inserimento dei tuorli, dello zucchero e del burro per esempio, capendo il concetto di “far incordare l’impasto prima di inserire un nuovo ingrediente”. Se si è alle prime esperienze di grandi lievitati e non si ha grande dimestichezza con la planetaria, con un impasto così ricco è facile non ottenere il risultato sperato.
Il mio consiglio?
Fare un impasto a mano e la volta dopo a macchina e poi mi direte :-)
Buon lavoro a tutti!!!!!!
P.S.
ops, dimenticavo di segnalarvi i miei ultimi corsi del 2013:
LIEVITATI NATALIZI
Panettone, Pan di zenzero e briochine alla cannella > da Zenzero Ristorante Bistrot (BO), domenica 15 dicembre ore 09:30
Briochine alla cannella, Pan di zenzero e zeppole fritte al miele > da Ottagoni Food (Roma), giovedì 5 dicembre ore 19:00
PANI
Corso pasta madre base: pane & focaccia > da Otto in cucina (BO), sabato 7 dicembre ore 09:00
I pani d’inverno:pane alla segale, pane ai cachi, panini soffici all’olio d’oliva e pane agli agrumi > da Otto in cucina (BO), sabato 14 dicembre ore 09:00
per 1 pandoro da 1 Kg o 2 da ½ kgMETODO DIRETTO A 1 IMPASTO CON LIEVITAZIONE MISTA E CON IMPASTO A MANO!!!!
Ingredienti
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
450 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
80 g di tuorli
60 g di uovo
180 g zucchero
160 g burro
20 g miele acacia-arancia o millefiori
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia
Mettere in una ciotola la pasta madre spezzettata in piccoli pezzi con il latte, l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolare un po con le mani e sciogliere la pasta madre, mettere a pioggia la farina con il malto (3/4) e cominciare ad impastare raccogliendo bene gli ingredienti della ciotola che dovrà rimanere sempre pulita, passare sulla spianatoia e lavorare per qualche minuto, rimettere in ciotola e unire l’uovo, impastare in ciotola fino a che non sia assorbito, spolverare con la farina fare “incordare” e poi passare all’aggiunta dello zucchero e successivamente della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 2 o 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per 30-40 minuti, il pandoro è cotto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 94 °C. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.
METODO A DUE IMPASTI A LIEVITAZIONE NATURALE
1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata*
110 g di latte fresco intero
50 g di acqua
300 g di farina farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
20 g di tuorli
60 g di uovo
90 g zucchero
90 g burro
La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua, il latte e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere l’uovo e lasciare incordare poi metà dello zucchero, tuorlo ee rimanente zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere alla fine in 2-3 riprese il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C.
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
2° Impasto
Tutto il primo impasto
150 g di farina panettone del Mulino Quaglia o manitoba bio
60 g di tuorli
90 g di zucchero
90 g di burro
20 g di miele
5 g di sale
2 g di malto diastasico in polvere
15 burro di cacao micronizzato (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure ½ bacca di vaniglia
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina e il malto, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata e arrotondare e coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due pandorini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare altrimenti arrotondare di nuovo e mettere nello stampo imburrato facendo capitare la parte tagliata su di un lato, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Scoprire il pandoro e infornare.
Cuocere in forno statico a 170 °C per per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo su di una griglia. Togliere dallo stampo spolverare con zucchero a velo e confezionare in buste di plastica per alimenti.
*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.
Raffaela Cabiddu
giovedì, 3 dicembre 2020 at 10:07Ciao Antonella
Ieri ho fatto il pandoro
Come sempre esaustiva nelle spiegazioni e nei vari passaggi
Solo una pecca 40 minuti é davvero poco per cuocetelo il risultato che non si è cotto del tutto e come l’ho tolto dallo stampo.. Tra l’altro a fatica si è ammosciato
Nel forno tradizionale di casa almeno 10 minuti in più glieli darei
Grazie comunque
pappareale
domenica, 6 dicembre 2020 at 10:00Ciao Raffealla,
in effetti la cottura dipende molto da forno a forno e da quanto è pieno il forno, se devi cuocere solo 1 o diversi nella stessa infornata. La prossima volta regolati anche con un termometro da cucina per misurare la T al cuore, se è cotto tra i 92° e i 94°C è pronto.
ciao A.
Beatrice
venerdì, 15 agosto 2014 at 15:45Scusa, ho un’altra domanda….al posto del burro di cacao micronizzato potrei usare del cioccolato bianco che contiene anch’esso burro di cacao? Se si quanti grammi ne devo utilizzare?
Grazie
Beatrice
venerdì, 8 agosto 2014 at 20:42Ciao, sono Beatrice….innanzitutto complimenti per il tuo blog, è davvero interessante! Lo so che non è proprio il momento per pensare ai pandori, però voglio portarmi avanti per Natale…purtroppo in questo momento non ho più il lievito madre per questioni di tempo, quindi come posso realizzare la ricetta? È proprio necessario?
Grazie mille e buone vacanze!
Valerio
martedì, 7 gennaio 2014 at 19:13Grazie per tutti i tuoi consigli,sono partito dal tuo libro sul lievito madre,piano piano ho sperimentato le tue ricette.Fantastiche,dal pane sono passato alla colomba,credimi da provare.L’ultimo fatto il panettone e il pandoro con il doppio impasto.Cara Antonella mi sono sentito pasticciere,belli da vedere soffici e davvero buonissimi.Brava,continua con lo stesso entusiasmo e la voglia di sperimentare sempre.Un abbraccio.
Valerio
pappareale
giovedì, 16 gennaio 2014 at 16:59alfante
martedì, 10 dicembre 2013 at 13:18Pandoro riuscito quasi perfettamente!!!!
Come al solito hai spiegato molto bene i passaggi e anche se ho provato subito l’impasto a macchina sono riuscita a non perdere l’incordatura.. e dire che mi ero preparata psicologicamente al peggio! Non sono solo riuscita a trovare la manitoba adatta quindi mi è rimasto un po’ troppo compatto ma il gusto era ottimo e a mia sorella è piaciuto molto.
Ho solo dovuto cuocerlo un po’ più a lungo perché dopo il tempo indicato al cuore era solo a 63 °
Mi alle nero ancora in vista del natale, grazie ancora
Fabio
giovedì, 5 dicembre 2013 at 16:16Cara Antonella, da un paio di mesi ho scoperto il tuo libro ma prima di farti i complimenti per la chiarezza e la precisione con cui è redatto, ho voluto sperimentare un po’ di ricette e … sono venute tutte al primo colpo! Ho variato solo i dosaggi della pasta madre perchè preferisco la versione liquida (rapporto acqua/farina 1/1). Ho appena sfornato una pagnotta di semola da 1,5 kg ed ora ho infornato il pane noci e mele, fantastico. Ho dato un’occhiata ai tuoi corsi, arriverai anche più a nord? Varese? Complimenti ancora e buona continuazione!
alfante
mercoledì, 4 dicembre 2013 at 22:13Certo, ho deciso di provarlo domani cosi se mi riesce lo mangeremo domenica per festeggiare il compleanno di mia sorella!
alfante
martedì, 3 dicembre 2013 at 13:50Verrà bello e molto molto buono!
pappareale
martedì, 3 dicembre 2013 at 15:19alfante
martedì, 3 dicembre 2013 at 13:49Per prima cosa tanti tanti complimenti per il tuo libro sulla pasta madre,me lo soo auto-regalato a settembre per il mio compleanno assieme a una impastatrice kenwood.. e ora mi diverto come una matta a sperimentare le tue stupende ricette, ho anche provato a modificarne qualcuna per adattarla a ricette di lievitati dove non si usava la pasta madre e per ora ho avuto ottimi risultati (ad es ho provato a fare una torta di rose salata con farina di farro fsrcita di porri e prosciutto affumicato ) L‘unico impasto che ancora non mi ha soddisfatto è la pizza ma ci riproverò. Di sicuro per natale proverò anche questo bellpandoro, grazie al la spiegazione accurata di ogni passaggio sono sicura che
Fra Pinki
domenica, 1 dicembre 2013 at 10:37Mi piacerebbe proprio provare a fare pandoro e panettone, ogni anno mi ripropongo di provarci ma poi c’è sempre qualcosa che mi dice “non sei in grado, non sei in grado”! Però intanto mi salvo questa ricetta, magari un giorno ci proverò e vista la foto del tuo pandoro, questa mi sembra proprio la ricetta giusta!
Chiara
sabato, 30 novembre 2013 at 10:33A me il pandoro fa ancora un po’ paura, il panettone però mi è riuscito! Sarà che poi preferisco il panettone al pandoro! I tuoi però hanno un ottimo aspetto…chissà con la nutella!
Michela
venerdì, 29 novembre 2013 at 16:50Nooo! Beh, sono completamente estasiata dalla perfezione del tuo pandoro! Guarda che lievitazione! Che pasta ben alveolata… Non avrei mai creduto che si potesse realizzare a casa e tanto meno …A MANO! Sei il mio nuovo mito! Non mi scollo più da qui! Ti seguo!